Бургер La Furia Roja
Ингредиенты:
На 6-8 бургеров:
Для булочки:
Для соуса айоли:
Для перечного соуса:
Для котлет:
Для карамелизированного лука:
Для подачи:
Этот красавец бургер словно сама Испания — яркий, пряный и страстный. Поджаренная красная булочка бриошь с грушевым айоли, толстой котлетой из свинины и чоризо, сладким карамелизированным луком, сочными томатами и пряным перечно-томатным соусом с копчёной паприкой. Это «Красная Фурия»! Vamos!
Красная булочка бриошь
На мой взгляд, самая лучшая булочка для бургеров – это бриошь. Упругая, с богатым сливочным вкусом, хорошо держащая форму. Из них можно делать невероятные бургеры или просто есть их с маслом на завтрак. Готовится бриошь довольно просто, хотя есть некоторые сложности при работе с маслом. Если вы счастливый обладатель планетарного миксера, то никаких проблем у вас не будет, а я покажу, как сделать тесто для булочек бриошь своими руками.
Тщательно смешаем все сухие ингредиенты – муку, сахар, соль и дрожжи.
Разобьём яйца. Чтобы придать булочкам яркий красный цвет, добавим в тесто чайную ложку красителя Americolor Red Red. В итоге наш бургер будет не только вкусом, но и всем своим видом напоминать о жаркой Испании.
Перемешиваем жидкие ингредиенты вилкой, чтобы краситель растворился и начинаем потихоньку замешивать тесто. Сначала используем вилку, а потом руки.
Когда все ингредиенты смешаются перекладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать. Тесто будет довольно мягкое, не пугаемся и не добавляем муки. Вместо этого используем технику Ришара Бертине, и уже через 5 минут после вымешивания оно будет выглядеть так. Чтобы было удобнее работать, используйте силиконовый шпатель – им очень удобно собирать тесто со стола.
Оно всё ещё мягкое, но уже упругое и похоже на тесто.
Теперь пришло время добавить масло. Оно должно быть комнатной температуры. Придадим тесту плоскую форму и положим на него мягкое масло.
Начинайте складывать и мять тесто, чтобы распределить по нему мягкое масло.
Затем снова начинаем замешивать тесто по технике Ришара Бертине. Помогаем себе шпателем. Ещё 5 минут и готово.
Так будет выглядеть тесто после второго замеса. Упругое, эластичное и уже почти не липнет к столу.
Посыпаем мукой и собираем в шар.
Смотрите, какая красота!
Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 1 час. Или убираем в холодильник на 12-24 часа.
Когда тесто увеличится минимум вдвое, можно начинать делать булочки.
Раскатываем тесто в колбаску и нарезаем на равные кусочки. Удобно использовать кухонные весы, чтобы булочки получились одинаковыми. У меня вес каждой заготовки – 80 гр.
Из каждой заготовки формируем шар.
Раз
Два
Три
Кладём шарик на стол, накрываем ладонью и делаем круговые движения, формируя ровный красивый шарик.
Наконец, аккуратно придавим шар рукой. Повторяем для всех остальных заготовок.
А вот как делается классическая булочка бриошь.
Отрезаем ладонью небольшой шарик.
Вот так.
Делаем небольшое углубление и кладём туда маленький шарик.
Готово!
Выстилаем противень пергаментом и перекладываем на него наши булочки.
Заматываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место, пока булочки не увеличатся вдвое.
Смазываем каждую булочку взбитым яйцом.
При желании можно посыпать булочки кунжутом.
Разогреваем духовку до … градусов и выпекаем булочки в течении 20 минут.
Ждём, когда булочки полностью остынут, после чего их можно перекладывать и нарезать Вот как выглядит наш бриошь в разрезе.
Соус Айоли по-каталонски
Айоли – это традиционный испанский соус из чеснока и оливкового масла. Для нашего бургера мы приготовим его в каталонском стиле – с добавлением груши.
Чистим одну спелую грушу, удаляем сердцевину, режем на дольки и кладём п ковшик вместе с парой ложек воды и щепоткой сахара. Томим на слабом огне до мягкости.
Чеснок измельчаем в ступке до состояния пасты.
Когда груша станет мягкой, выключаем огонь и остужаем.
Добавляем грушу к чесноку и тоже перетираем в пасту.
Теперь потихоньку добавляем оливковое масло. По столовой ложке за раз.
Перетираем, пока масло полностью не смешается с чесноком и грушей, после чего добавляем следующую ложку масла.
Можно продолжить измельчать пестиком, но если мы хотим получить более стабильный соус, проще использовать ручной блендер. Так он простоит в холодильнике пару суток и не расслоится.
Соус из красных перцев
Второй соус мы сделаем из красных перцев и вяленых томатов, а пикантность ему придаст копчёная испанская паприка.
Чтобы снять с перцев кожицу, нужно обжечь их над конфоркой или запечь под грилем до черноты. Если у вас есть газовая горелка, используйте её. Кладём перцы в миску, закрываем пищевой плёнкой и оставляем на 15 минут.
Через 15 минут кожа очень легко соскабливается ножом.
Пара минут и готово. Если где-то осталось немного обожжённой кожицы, нестрашно.
Кладём перцы и вяленые томаты в блендер, добавляем масло и измельчаем в пасту.
Добавьте соль, перец и копчёную паприку и ещё раз перемешайте.
Карамелизированный лук
Карамелизированный лук – моя любимая приправа. Он отлично дополнит наш бургер и добавит в него сладкую карамельную нотку. Растопим масло на среднем огне, порежем лук полукольцами и обжарим до мягкости и золотистого цвета (7-10 минут). Помешивайте и следите, чтобы лук не подгорел.
Когда лук станет мягким и изменит цвет, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Когда жидкость испарится, а лук начнёт прилипать ко дну, добавьте несколько ложек воды, деглазируйте сковороду и продолжайте тушить. Повторите эту процедуру несколько раз. Лук должен получить насыщенный тёмный цвет и сладкий карамельный вкус. Всегда можно сделать побольше карамелизированного лука и использовать его в сандвичах или приготовить прекрасную пасту с курицей и песто.
Котлеты с чоризо
Котлеты для бургеров у нас тоже будут необычные. В первую очередь, мы возьмём свинину (если хотите можете использовать смесь свинины и говядины) и сами приготовим фарш. Добавим в него колбаски чоризо и копчёную паприку, чтобы получить яркий, чуть островатый вкус.
Всегда старайтесь готовить фарш самостоятельно, так вы сможете контролировать его жирность и будете наверняка знать, что внутри нет никаких вредных добавок. Прокрутите мясо через мясорубку. Снимите с колбасок плёнку и тоже измельчите.
Добавляем яйцо и специи – соль, перец и вустерский соус.
Хорошенько вымешиваем фарш.
Я не любитель пробовать сырой фарш, чтобы проверить его на соль и перец, особенно свиной и куриный. Вместо этого я делаю небольшую котлетку. Попробуйте её и при необходимости добавьте в фарш специи.
Теперь делаем из фарша котлеты. Мне нравится, чтобы они были большие и толстые, так что у меня ушло по 180 грамм фарша на одну котлету. Вы можете сделать котлеты поменьше. В любом случае ориентируйтесь по булочке – диаметр котлеты должен быть на 1 см больше, чем диаметр булочки, так как во время приготовления мясо ужарится.
Берём хорошую сковороду с толстым дном, разогреваем оливковое масло и начинаем обжаривать котлеты. По 3-4 минуты с каждой стороны.
Когда котлета будет готова, уменьшаем огонь и смазываем её горчицей.
Сверху кладём один-два кусочка сыра чеддер и накрываем сковороду крышкой.
Через минуту, когда сыр растает, можно собирать наш бургер.
Берём поджаренную булочку и намазываем нижнюю соусом айоли (1 ч.л.). Выкладываем сверху порванный руками салат айсберг. Дальше кладём котлету, а на неё немного карамелизированного лука (2 ч.л.). Дальше пару слайсов томатов, а сверху хорошую столовую ложку перечного соуса. Накрываем булочкой и готово!
Enjoy and don’t feel guilty!
