Добро пожаловать в «Исследовательскую группу донбури»! Мы продолжаем изучать японские «рисовые миски». В прошлый раз был оякодон с курицей и яйцом, а сегодня гюдон – с нежной говядиной. Это, пожалуй, самый популярный донбури в Стране восходящего солнца, который часто называют «японским бургером». Быстро, питательно, вкусно.

Лучше всего взять не самый дорогой и не очень жирный стейк – он быстро приготовится, а мясо будет вкусным и нежным. Но подойдут и другие куски говядины, правда готовить их придётся дольше и на вкус они будут жёстче. В Японии часто делают гюдон с рибаем или вагю, но я считаю, что такие премиальные стейки нужно есть отдельно с прожаркой medium rare или rare.

Для бульона не обязательно варить свежий даши, можно купить растворимый – он идеально подходит к донбури. Вино в идеале использовать японское: недорогое столовое саке, мирин (поварское вино) или и то, и другое в равных пропорциях. Я заменяю их китайским поварским вином (шаосинским) или сухим белым вином.

Украсим наш гюдон зелёным луком, соломкой маринованного имбиря и, конечно же, яйцом онсен. Это такие яйца, которые в Японии готовят прямо в горячих источниках. Благодаря невысокой температуре желток остаётся жидким, а белок получается очень нежным. Дело в том, что белок коагулирует примерно при 60С, а желток при 64С. Так что, если подержать их в том же источнике при температуре 63 градуса, то мы получим лучшее из обоих миров. Внешне яйца онсен напоминают пашот, но более деликатные и нежные.

Если у вас не получится сразу освоить приготовление яйца онсен, то на гюдон можно положить просто сырой желток, яйцо-пашот или даже обычную яичницу. В крайнем случае можно обойтись совсем без яйца. Давайте скорее готовить!

Сварите рис для суши по инструкции и держите тёплым наготове. Мясо нужно положить в морозилку на 20-30 минут, чтобы оно не полностью замёрзло, но стало достаточно плотным.

Это позволит нам легко нарезать стейк тонкими полосками.

Лук порежем перьями или полукольцами.

У зелёного лука отрежем белую часть и мелко порубим.

Приготовить яйца онсен несложно, особенно если есть термометр. Нагреваем воду до 75 градусов, закладываем яйца из холодильника и варим 13 минут. Если яйца слишком большие или маленькие, то время нужно будет скорректировать на пару минут в меньшую или большую сторону. Не уходите от плиты и следите за термометром, чтобы при необходимости убавить или прибавить огонь. Старайтесь держать температуру максимально близко к 75 градусам, но не волнуйтесь, если отклонитесь на 1-2 градуса. Когда яйца готовы, переложите их в ледяную воду и хорошо охладите.

Если нет термометра, попробуйте такой способ. Берём большую керамическую кружку, прогреваем кипятком, кладём внутрь яйцо комнатной температуры и заливаем 300 мл кипятка. Накрываем блюдцем и оставляем на 20 минут. В любом случае нужно набить руку и возможно скорректировать время, исходя из размера яиц, кружки, температуры в комнате. С термометром результат более предсказуемый.

И, конечно, самый простой и в тоже время непростой способ – приготовить яйца онсен в сувиде. Выставляем 63 градуса и оставляем на 45-90 минут. Можно попробовать повторить это в духовке, если она у вас хорошо и правильно держит температуру. В общем, вариантов приготовления яиц онсен десятки, попробуйте найти тот, который подходит вам.

Дальше всё максимально просто. Добавляем в небольшую сковороду бульон, соевый соус, вино, сахар, репчатый лук и белую часть зелёного лука.

Доводим до кипения и тушим на среднем огне 3-4 минуты, пока лук не размягчится.

Кусочки мяса разрежем пополам и добавим в соус.

Вилкой отделите кусочки мяса друг от друга и распределите по сковороде.

Тушим, помешивая, пока мясо не приготовится – 2-3 минуты. Если вы взяли не стейк, а жёсткое мясо, то может понадобиться больше времени – минут 5-10. Пробуйте и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.

Не забывайте ложкой снимать пенку с бульона – это всплывает свернувшийся белок. Делаем мы это чисто в эстетических целях, ничего плохого в этом белке нет. В конце приготовления попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль или сахар.

Всё готово, подаём! Кладём в миску тёплый рис, а сверху выкладываем мясо. Поливаем бульоном, аккуратно вбиваем сверху яйцо онсен и украшаем зелёным луком и соломкой имбиря. Итадакимас!

Донбури, или сокращённо «дон» – это миска. А точнее миска варёного риса с самыми разными начинками – простая и сытная японская еда. Существует огромное количество видов донбури – гюдон с говядиной, катсудон со свиной отбивной, мой любимый унадон с угрём на гриле, назовисвойингредиентдон.

А сегодня мы приготовим простой оякодон с курицей и яйцом. Для этого нам понадобится варёный рис, куриные бёдрышки без кости с кожей, лук, зелёный лук, яйца и кусочек нори для украшения. Для соуса, который пропитает блюда потрясающим ароматом, возьмём бульон, вино, соевый соус и немного сахара.

Лучше всего использовать даши – главный бульон в японский кухне. Для его приготовления нужно всего 2 ингредиента, которые тем не менее не так просто найти: водоросли комбу и стружка тунца кацуобуси. Свежий даши можно заменить растворимым – найти его намного проще. Если не получится, можно взять куриный бульон, в крайнем случае добавьте обычную воду.

Вино тоже лучше использовать японское: недорогое столовое саке, мирин (поварское вино) или и то и другое в равных пропорциях. Это ещё два важных ингредиента японской кухни. Я часто заменяю их китайским поварским вином (шаосинским) или сухим белым вином.

А ещё советую купить качественный натуральный соевый соус, например, китайской марки Pearl River Bridge. С ингредиентами разобрались, можно готовить. Тут всё просто!

Классический рецепт не предполагает предварительного обжаривания курицы, но мне нравится, когда кожица приятно похрустывает. Положите бёдрышки в раскалённое масло и жарьте, пока кожа не станет золотистой и хрустящей — 2-3 минуты. С другой стороны жарить не нужно, мясо дойдёт в соусе.

Переложите курицу на доску для мяса (не забывайте, что она ещё сырая) и порежьте крупными кубиками.

Возьмите небольшой кусочек нори и нарежьте острым ножом на тонкие полоски. Этот ингредиент не обязателен, но нори придаёт блюду очень приятный «японский» аромат и сразу пробуждает аппетит. А ещё это красиво.

Лук порежьте полукольцами или перьями — это как полукольцами, только вдоль.

Белую часть лука порежьте крупно, а зелёную мелкими колечками.

Хорошо перемешайте яйца, чтобы полностью соединить белки и желтки.

Положите в миску тёплый варёный рис. Подойдёт любой, но лучше взять круглозёрный или рис для суши.

В маленькой сковороде соедините вино, соевый соус, бульон и сахар. Доведите до кипения. Добавьте репчатый лук и белую часть зелёного лука. Варите на среднем огне до мягкости.

Выложите сверху курицу кожей вверх и варите до готовности — 2-3 минуты в зависимости от толщины мяса. Проверьте готовность курицы. Попробуйте соус и при желании добавьте сахар или соевый соус.

Залейте курицу яйцом, посыпьте половиной зелёного лука и дождитесь, пока оно схватится. Не нужно полностью готовить яйца, они должны быть немного жидковаты.

Теперь осталось выложить содержимое сковороды на горячий рис — пусть он пропитается всеми этими ароматами. Посыпьте оставшимся зелёным луком И подавайте.

Палочками захватите немного риса, кусочек курицы, лучок и нежное яйцо. Один укус и уже не захочется останавливаться. Добро пожаловать в «Исследовательскую группу донбури»!

Enjoy and don’t feel guilty!

Карааге — это японская жареная курочка, аппетитно хрустящая снаружи и очень нежная и сочная внутри. Первый раз об этом блюде я узнал из аниме «Боевой повар Сома» или «В поисках божественного рецепта» — потрясающего сериала, который я рекомендую всем, кто увлекается кулинарией и Японией. Там карааге подавали завёрнутыми в рисовый блинчик с листьями периллы и острым соусом.

Мы же сегодня приготовим традиционный вариант этой жареной курочки и подадим её с простым чесночным соусом. Для этого рецепта лучше всего подходят куриные бёдрышки с кожей. Также понадобится имбирь, соевый соус и шаосинское вино для маринада, которое можно заменить аутентичной смесью мирина и саке или обычным сухим белым вином. Если не найдёте кукурузный крахмал, возьмите картофельный. Ничего сложного.

Сперва поставим запекаться чеснок для соуса. Можно, конечно, использовать и сырой чеснок, измельчив его в пасту, но печёный обладает не таким резким, очень приятным, сладковатым и слегка копчёным вкусом. Запеките сразу несколько головок, а потом мажьте на бутерброды или добавляйте в любые блюда вместо обычного чеснока.

Очистите целую головку от шелухи, срежьте небольшой кусочек верхушки, сбрызните оливковым или растительным маслом, заверните в фольгу и положите в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

Сегодняшнее слово дня — танджонг. Это азиатский родственник французского ру, секретный ингредиент, который улучшит текстуру вашей выпечки и сделает её более нежной и воздушной. Если вы пробовали хлеб в Японии, то, скорее всего, заметили, насколько он отличается от привычных нам буханок. Например, я просто влюбился в нежнейшие булочки, наполненные заварным кремом, которые продавались в одной из многочисленных кулинарных лавок Синагавы. Настоящее блаженство. А всё дело именно в танджонге — смеси муки и воды или молока, которая сначала заваривается, а потом добавляется в тесто.

Дело в том, что мука может поглотить больше горячей жидкости, чем холодной. Это значит, что мы можем сильно увеличить гидратацию (влажность) теста, при этом не сильно усложнив работу с ним при замешивании. А если у вас есть планетарный миксер, то сложностей не будет совсем. В итоге вы получите пышный хлеб с очень нежной текстурой, который к тому же хранится дольше. Как видите, одни плюсы. Нет, всё-таки один минус у этого хлеба есть — он всегда очень быстро заканчивается..

P.S. Обязательно приготовьте с этим хлебом японские сэндвичи с яйцом — это нечто!

Для этого рецепта я использую форму для сэндвичей объёмом 2300 мл. Для нее мне нужно примерно 600 гр теста — 26 % от общего объёма. Чтобы узнать объём вашей формы — наполните её водой, а потом взвесьте это количество воды. То есть, если у вас форма на 2000 мл, то теста вам нужно 2000 x 0.26 = 520 гр.

Первым делом приготовим танджонг. Для этого нужно взять от 5 до 10 процентов от общего количества муки и добавить в пять раз больше жидкости. Можно приготовить танджонг только на молоке или воде, я использую смесь. Итак, добавляем в сковороду 30 гр муки, 75 мл воды и 75 мл молока хорошенько размешиваем венчиком и включаем несильный огонь. Продолжаем мешать, пока смесь не загустеет — минуту-две.

В это сложно поверить, но даже в Японии есть свой салат Оливье. Называется он Японский картофельный салат и не содержит никаких экзотических ингредиентов или специй. Всё максимально привычно и знакомо — картофель, морковь, ветчина, огурцы, яйца, майонез.

Чтобы максимально приблизиться к аутентичному вкусу, стоит использовать японский майонез типа Kewpie, но можно заменить его обычным или домашним, просто добавив сахара по вкусу и немного винного уксуса.

Готовить салат очень просто. Картофель и яйца даже не нужно резать, всего лишь грубо размять вилкой. Морковь, огурцы и ветчина режутся довольно крупно. В конце всё заправляется майонезом и специями. 30 минут и готово!

Порежьте огурцы, присыпьте большой щепоткой соли, перемешайте и оставьте на 15 минут. Когда огурцы дадут воду, хорошенько отожмите их и обсушите на бумажных полотенцах.

Однажды воин-монах Бэнкэй забыл в доме одного крестьянина свой дора – маленький походный гонг. Находчивый крестьянин быстро придумал, как использовать этот гонг в хозяйстве, и начал жарить на нём блинчики. Так появились дораяки, что дословно означает «жареный гонг».
Дораяки – это традиционный японский десерт, представляющий собой два нежных панкейка с начинкой. Традиционно дораяки готовят с анко – сладкой бобовой пастой, которую японцы добавляют в каждый второй свой десерт. Вещь, честно скажу, на любителя. Поэтому сегодня мы приготовим дораяки с густым заварным кремом, необычный вкус и яркий цвет которому придаст знаменитый японский чай матча.
Рецепт совсем несложный, но, как и любые блинчики, может в первый раз получиться «комом». Посмотрите, как печёт ваша сковорода, при необходимости увеличьте или уменьшите количество воды в тесте, нащупайте правильную температуру конфорки, сделайте несколько пробных попыток, и на второй-третий раз у вас получатся идеальные дораяки. Итадакимас!

Крем с чаем матча

Советую начать с приготовления теста для дораяки, а пока оно будет отдыхать в холодильнике (15-20 минут), у вас будет время, чтобы сделать заварной крем.
Это не совсем традиционный рецепт, я увеличил количество крахмала, чтобы крем получился гуще. Так он не будет растекаться, а дораяки будет удобно есть руками.
Смешайте желтки и сахар. Не взбивайте, а просто перемешивайте венчиком, пока сахар не растворится. После этого добавьте крахмал и хорошо перемешайте.