Чили кон карне

Чили кон карне

На 6 порций:

  • Перец чили свежий — 1-2 шт. (50 гр)
  • Вяленые томаты (или 1 ст.л. томатной пасты) — 150 гр
  • Лук (репчатый, красный или шалот) — 150 гр
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Фарш говяжий — 600 гр
  • Порошок чили — 1 ч.л.
  • Зёрна кориандра — 1 ч.л.
  • Семена кумина (зира) — 1/3 ч.л.
  • Консервированные томаты — 1 банка (400 гр)
  • Вода — 250 мл
  • Сухой орегано — 1 ч.л.
  • Палочка корицы — 1 шт.
  • Красная фасоль консервированная — 1 банка (400 гр)
  • Вустерский соус – 1 ст.л. (не обязательно, но желательно)
  • Рыбный соус – 2 ч.л. (не обязательно, но желательно)
  • Горький шоколад – 30 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Сметана
  • Тортильи
  • У меня уже вошло в традицию готовить под Новый год чили кон карне. Может быть кто-нибудь из вас тоже заразится этой идеей и приготовит холодным зимним вечером это обжигающее, ароматное и очень сытное мясное блюдо. Когда за окном бушует метель, а по квартире распространяется волшебный аромат тушёного с томатами, специями, корицей и острым перцем мяса, на душе тоже становится тепло и уютно.

    Есть чили кон карне нужно большой компанией с мексиканской тортильей и сметаной, чтобы смягчить остроту. Впрочем, самые отчаянные могут отложить в сторону сметану и дополнительно добавить в тарелку несколько капель табаско. Сгодится любой, но мне особенно нравится самый острый и самый ароматный Хабанеро или более мягкий Чипотле с ярким копчёным вкусом. Выбор за вами, а пока давайте скорее готовить!

    Для начала сделаем собственную острую томатную пасту. Положите в измельчитель вяленые томаты и свежий перец чили. Вяленые томаты можно сделать самому в духовке или просто заменить их на столовую ложку томатной пасты.

    Пробейте до однородной массы.

    Совет: Чтобы приготовить вяленые томаты, купите томаты сливки, разрежьте пополам, удалите семена, посолите и запекайте на пергаменте при минимальной температуре духовки, пока томаты не высохнут. На это может уйти целый день, так что делайте сразу побольше. Сложите вяленые томаты в банку вместе с ломтиками чеснока и свежим тимьяном и залейте оливковым маслом.

    В ступке измельчите семена кориандра и зиру. Можете предварительно прогреть специи на сковороде, чтобы высвободить их аромат.

    В сотейнике или кастрюле с толстым дном (лучше всего использовать чугунную) разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте лук и чеснок до мягкости – 4-5 минут.

    Добавьте кориандр, зиру и порошок чили. Перемешайте.

    Положите в кастрюлю фарш, добавьте щепотку соли и жарьте, пока жидкость не выпарится, а мясо не подрумянится. Как обычно, я рекомендую вам сделать фарш самостоятельно.

    Добавляем к фаршу нашу острую томатную пасту.

    Жарим еще минуту, после чего добавляем банку итальянских консервированных томатов и стакан воды (если томаты целые их сначала нужно размять вилкой или руками).

    Кладем в сотейник палочку корицы, сухой орегано, ещё щепотку соли и тушим на медленном огне минимум час до густой консистенции. А лучше часа два.

    Вот такой консистенции нам нужно добиться, хотя я иногда тушу ещё дольше до состояния густой пасты.

    Достаём палочку корицы и высыпаем в сотейник банку консервированной красной фасоли, предварительно слив жидкость. Тушим еще 20 минут.

    Наконец, добавляем в чили вустерский соус и рыбный соус (если используете), чёрный перец и треть плитки шоколада. Берите только натуральный горький шоколад без дополнительных добавок и ароматизаторов. Перемешиваем, пробуем и окончательно выправляем на соль.

    Подавайте чили кон карне как отдельное блюдо с лепёшкой и сметаной или в виде буррито. По желанию вместе с чили в тортилью можно завернуть тёртый сыр чеддер и сметану, после чего поджарить буррито на сковороде.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Муравьи, взбирающиеся на дерево

    Муравьи, взбирающиеся на дерево

  • Свиной фарш — 200 гр
  • Крахмал из тапиоки — 1 ч. л.
  • Шаосинское вино — 1 ст. л.
  • Тёмный соевый соус — 1 ст. л.
  • Масло арахисовое или подсолнечное — 30 мл
  • Зелёный лук — 20 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Корень имбиря — 10 гр
  • Фунчоза — 2 шт. (100 гр)
  • Бобовая паста доубань — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Куриный бульон — 200 мл
  • Не бойтесь, никаких насекомых в этом блюде нет. Просто вид кусочков мяса, перемешанных с лапшой, напоминает китайцам маленьких муравьёв, взбирающихся на дерево. Возможно, для нас звучит не очень аппетитно, и всё же это одно из самых простых и вкусных блюд классической сычуаньской кухни – ароматное, сочное и в меру острое. Нужно только найти несколько специфичных, но обязательных для китайской кухни ингредиентов – шаосинское вино, тёмный соевый соус и острую бобовую пасту доубань, которая и придаёт блюду оригинальный аутентичный вкус. При желании эти ингредиенты можно заменить, но тогда блюдо уже не будет таким вкусным.

    Итак, берём свиной фарш. Можно купить готовый, то лучше взять целый кусочек свинины и самому прокрутить через мясорубку.

    Добавляем к нему крахмал из тапиоки (можно заменить на кукурузный), шаосинское вино (можно попробовать заменить на херес) и тёмный соевый соус (заменяется обычным соевым соусом).

    Стеклянную лапшу кладём в тёплую воду на 20 минут.

    Так как всё будет жариться очень быстро, нужно заранее порезать все ингредиенты. Мелко порубим чеснок и имбирь. Лук порежем наискосок и отделим зелёную часть от белой.

    Хорошенько разогреваем вок или большую сковороду, добавляем арахисовое или подсолнечное масло и быстро обжариваем белую часть зелёного лука. Постоянно помешиваем и жарим около 30 секунд, пока лук не начнёт золотиться.

    Добавляем в вок чеснок и имбирь и жарим еще секунд 30 помешивая. Кусочки маленькие, так что следите, чтобы ничего не сгорело. Ингредиентам достаточно просто передать свои ароматы маслу.

    Кладём фарш и жарим пока тот не посереет.

    Дальше идёт острая бобовая паста, которая придаёт блюду его пикантный вкус. Найти её можно в интернете или в магазинах китайских продуктов. Если пасты нигде нет, то можно заменить её чили-пастой, которую легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно измельчить свежие перцы чили вместе с чесноком, сахаром и водой.

    Теперь добавляем сахар и светлый соевый соус.

    Далее идёт бульон. Заранее сварите хороший куриный бульон, разлейте его по контейнерам и заморозьте, чтобы при необходимости добавлять их в разные блюда.

    Ждём, пока жидкость закипит, и тушим одну минуту.

    Откиньте лапшу на дуршлаг и переложите её в вок. Перемешайте и тушите ещё одну-две минуты, пока в воке не останется треть жидкости. Перед закладыванием можно порезать лапшу ножницами или ножом на отрезки длиной 10 сантиметров, так её будет удобнее есть.


    Выключаем огонь и добавляем зелёный лук, но не весь, оставьте немного для украшения. Перемешиваем последний раз и подаём.

    Смотрите, как кусочки фарша висят на лапше, как будто маленькие муравьи ползут по веткам дерева. По крайней мере, китайцы это видят именно так. Приятно аппетита.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Цыплёнок чкмерули

    Цыплёнок чкмерули

  • Тушка цыплёнка — 600 гр
  • Хмели-сунели — 2 ч.л.
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Кинза — пучок (15 гр)
  • Сливки 20% — 250 мл
  • Вода — 100 мл
  • Масло сливочное — 50 гр
  • Масло оливковое — 30 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Кинза
  • Цыплёнок чкмерули — грузинское блюдо, которое поражает своей простотой и невероятным вкусом. Удивительно, насколько богатым, насыщенным и ароматным может получиться соус из трёх самых обычных ингредиентов: сливок, чеснока и кинзы. Оторвешь кусочек хрустящего цыплёнка, макнешь в соус, а дальше всё как в тумане. Очнёшься, уже когда собираешь мягкой лепёшкой последние капли соуса из пустой тарелки.
    Лучше всего взять маленького фермерского цыпленка или так называемого цыплёнка корнишон (корнуольского цыплёнка), но можно использовать и половину курицы или только бёдрышки и крылышки. Однако помните, что цыплёнок получится более нежным и сочным, чем взрослая курица.
    Также понадобится большая сковорода с толстым дном, в которую поместится цыплёнок в “развёрнутом” виде. Желательно стальная или чугунная. Традиционно это блюдо готовится на кеци – грузинской сковороде из глины. Глина хорошо держит тепло, поэтому блюдо долго остается горячим, а соус продолжает аппетитно кипеть еще несколько минут после подачи. В этом рецепте я начну готовить цыпленка в обычной сковороде, а закончу на кеци. Вам этого делать не обязательно. Итак, поехали.

    Берём нашего цыпленка и разрезаем по килевой кости.

    Разворачиваем цыплёнка “бабочкой” и хорошенько придавливаем к столу, чтобы он стал плоским. Нам нужен максимальный контакт со сковородой.

    С обеих сторон приправим солью, перцем и грузинской смесью специй хмели-сунели.

    Тщательно вотрём специи в цыплёнка, не забывая про места под крылышками и бёдрышками.

    Берем большую сковороду и разогреваем в ней смесь сливочного и оливкового масла. Можете взять хорошее топлёное масло и жарить на нём. Если готовите в кеци, то обязательно нужно использовать рассекатель и нагревать медленно, иначе глина может треснуть.

    Когда масло разогреется, кладем цыплёнка кожей вниз и придавливаем грузом.

    Когда я был маленьким, моя бабушка готовила цыплят-табака и придавливала их двумя тяжеленными чугунными утюгами. К сожалению, утюги не сохранились, поэтому я беру обычную кастрюлю, мою снаружи, наполняю водой и ставлю прямо на курицу.

    Жарим 7-8 минут на сильном огне, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переворачиваем.

    И снова ставим сверху кастрюлю с водой. Жарим еще 7-8 минут.

    А мы пока возьмем 6 зубчиков чеснока, пучок кинзы и все это мелко измельчим.

    Через 8 минут уберем кастрюлю, а цыпленка перевернем и пожарим еще буквально 1-2 минуты, чтобы корочка стала еще более хрустящей.

    Перекладываем цыплёнка на бумажные полотенца и даем ему немного отдохнуть, пока мы готовим соус. Вливаем в сковороду сливки (250 мл) и воду (100 мл) и доводим до легкого кипения.

    Добавляем кинзу и чеснок.

    И тушим на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Останется только вернуть цыплёнка в сковороду, потушить еще несколько минут и можно подавать. Но я закончу приготовление в кеци.

    Глина не любит открытый огонь, поэтому обязательно нужно использовать вот такой рассекатель. Ставим на него кеци и начинаем медленно нагревать.

    Когда кеци прогреется, увеличиваем огонь, вливаем соус и доводим его до кипения.

    Выкладываем цыплёнка на соус и тушим пару минут.

    Готово! Украсьте цыплёнка кинзой и подавайте прямо в сковороде вместе с мягкой лепёшкой.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Пастуший пирог

    Пастуший пирог

  • Фарш бараний — 800 гр
  • Морковь — 200 гр
  • Лук — 200 гр
  • Сельдерей — 50 гр
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Анчоусы (по желанию) — 4 филе
  • Тимьян — 1 веточка
  • Розмарин — 1 веточка
  • Томатная паста — 50 гр
  • Перец чили — 1/3 стручка
  • Белое сухое вино — 100 мл
  • Бульон мясной — 400 мл
  • Горошек мороженый — 200 гр
  • Картофель — 1 кг
  • Масло сливочное — 60 гр
  • Соль, перец
  • Я в детстве терпеть не мог картофельную запеканку. Да и сейчас не особо люблю. Но поверьте мне, пастуший пирог не имеет ничего общего с теми запеканками, которые нам подавали в столовых. Это как сравнивать макароны по-флотски и пасту болоньезе. Совершенно разные блюда. Ну а если вы вдруг любите картофельные запеканки, то готовить пастуший пирог вам нужно в обязательном порядке.
    А если ещё не будете лениться и сами сделаете фарш, а из косточек сварите коричневый бульон, то у вас на столе окажется одно из самых вкусных и сытных блюд, которое вы когда-либо пробовали. Как-никак британская классика и самый настоящий comfort food!

    Начнём с обжарки мяса. Фарш желательно сделать самому: купить на рынке баранью ножку, снять мякоть, прокрутить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Это в идеале. Если на всю эту возню нет времени, купите готовый фарш и сварите обычный куриный бульон.
    Вместо баранины можно взять говядину, тогда это будет не пастуший, а деревенский пирог (cottage pie).
    Я начал с того, что обжарил в масле несколько филе анчоусов. Этого нет в классическом рецепте, мне просто очень нравится, как сочетаются анчоусы и баранина. Если хотите, можете пропустить этот шаг.

    Теперь закидываем фарш и хорошенько обжариваем. Желательно частями, чтобы не перегружать сковороду. Если мясо всё же дало сок, то подождите, пока он испарится, и продолжайте обжаривать до румяного цвета. Посолите.


    Дальше кладём овощи – морковь, лук, чеснок и немного сельдерея. Обжариваем 2-3 минуты до мягкости.

    Теперь добавим в сковороду порубленную веточку свежего тимьяна и розмарина.

    И треть перчика чили. Если любите поострее, можете положить побольше.

    Обжариваем еще полминуты и добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и обжариваем еще минуту.

    Теперь вольём в сковороду сухое белое вино, обязательно деглазируем дно сковороды и выпарим алкоголь в течение минуты.

    Вливаем бульон и тушим на среднем огне минут 30-40, пока соус не загустеет.

    А пока мясо тушится, можно поставить варить картошку. Почистите, порежьте на примерно одинаковые части и варите до готовности.


    Когда бульон почти выпарится, попробуйте и добавьте соль и черный перец. После этого добавьте к мясу горошек и тушите еще минуту.

    Всё, начинка готова, и к этому времени должна быть готова и картошка.

    Пропустите картофель через пресс, добавьте сливочное масло, соль и чёрный перец.


    Осталось только собрать и запечь наш пирог. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для запекания, переложите в неё мясную начинку и разровняйте.


    Сверху выложите картофельное пюре и тоже разровняйте. Можете попытаться сделать какой-нибудь узор. Поставьте пирог в духовку и запекайте 20 минут до румяной корочки.


    Enjoy and don’t feel guilty!