Цыплёнок чкмерули

Цыплёнок чкмерули


Цыплёнок чкмерули - грузинское блюдо, которое поражает своей простотой и невероятным вкусом. Удивительно, насколько богатым, насыщенным и ароматным может получиться соус из трёх самых обычных ингредиентов: сливок, чеснока и кинзы. Оторвешь кусочек хрустящего цыплёнка, макнешь в соус, а дальше всё как в тумане. Очнёшься, уже когда собираешь мягкой лепёшкой последние капли соуса из пустой тарелки.
Лучше всего взять маленького фермерского цыпленка или так называемого цыплёнка корнишон (корнуольского цыплёнка), но можно использовать и половину курицы или только бёдрышки и крылышки. Однако помните, что цыплёнок получится более нежным и сочным, чем взрослая курица.
Также понадобится большая сковорода с толстым дном, в которую поместится цыплёнок в “развёрнутом” виде. Желательно стальная или чугунная. Традиционно это блюдо готовится на кеци – грузинской сковороде из глины. Глина хорошо держит тепло, поэтому блюдо долго остается горячим, а соус продолжает аппетитно кипеть еще несколько минут после подачи. В этом рецепте я начну готовить цыпленка в обычной сковороде, а закончу на кеци. Вам этого делать не обязательно. Итак, поехали.

Берём нашего цыпленка и разрезаем по килевой кости.

Разворачиваем цыплёнка “бабочкой” и хорошенько придавливаем к столу, чтобы он стал плоским. Нам нужен максимальный контакт со сковородой.

С обеих сторон приправим солью, перцем и грузинской смесью специй хмели-сунели.

Тщательно вотрём специи в цыплёнка, не забывая про места под крылышками и бёдрышками.

Берем большую сковороду и разогреваем в ней смесь сливочного и оливкового масла. Можете взять хорошее топлёное масло и жарить на нём. Если готовите в кеци, то обязательно нужно использовать рассекатель и нагревать медленно, иначе глина может треснуть.

Когда масло разогреется, кладем цыплёнка кожей вниз и придавливаем грузом.

Когда я был маленьким, моя бабушка готовила цыплят-табака и придавливала их двумя тяжеленными чугунными утюгами. К сожалению, утюги не сохранились, поэтому я беру обычную кастрюлю, мою снаружи, наполняю водой и ставлю прямо на курицу.

Жарим 7-8 минут на сильном огне, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переворачиваем.

И снова ставим сверху кастрюлю с водой. Жарим еще 7-8 минут.

А мы пока возьмем 6 зубчиков чеснока, пучок кинзы и все это мелко измельчим.

Через 8 минут уберем кастрюлю, а цыпленка перевернем и пожарим еще буквально 1-2 минуты, чтобы корочка стала еще более хрустящей.

Перекладываем цыплёнка на бумажные полотенца и даем ему немного отдохнуть, пока мы готовим соус. Вливаем в сковороду сливки (250 мл) и воду (100 мл) и доводим до легкого кипения.

Добавляем кинзу и чеснок.

И тушим на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Останется только вернуть цыплёнка в сковороду, потушить еще несколько минут и можно подавать. Но я закончу приготовление в кеци.

Глина не любит открытый огонь, поэтому обязательно нужно использовать вот такой рассекатель. Ставим на него кеци и начинаем медленно нагревать.

Когда кеци прогреется, увеличиваем огонь, вливаем соус и доводим его до кипения.

Выкладываем цыплёнка на соус и тушим пару минут.

Готово! Украсьте цыплёнка кинзой и подавайте прямо в сковороде вместе с мягкой лепёшкой.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Тушка цыплёнка - 600 гр
  • Хмели-сунели - 2 ч.л.
  • Чеснок - 6 зубчиков
  • Кинза - пучок (15 гр)
  • Сливки 20% - 250 мл
  • Вода - 100 мл
  • Масло сливочное - 50 гр
  • Масло оливковое - 30 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Кинза
  • Пастуший пирог

    Пастуший пирог


    Я в детстве терпеть не мог картофельную запеканку. Да и сейчас не особо люблю. Но поверьте мне, пастуший пирог не имеет ничего общего с теми запеканками, которые нам подавали в столовых. Это как сравнивать макароны по-флотски и пасту болоньезе. Совершенно разные блюда. Ну а если вы вдруг любите картофельные запеканки, то готовить пастуший пирог вам нужно в обязательном порядке.
    А если ещё не будете лениться и сами сделаете фарш, а из косточек сварите коричневый бульон, то у вас на столе окажется одно из самых вкусных и сытных блюд, которое вы когда-либо пробовали. Как-никак британская классика и самый настоящий comfort food!

    Начнём с обжарки мяса. Фарш желательно сделать самому: купить на рынке баранью ножку, снять мякоть, прокрутить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Это в идеале. Если на всю эту возню нет времени, купите готовый фарш и сварите обычный куриный бульон.
    Вместо баранины можно взять говядину, тогда это будет не пастуший, а деревенский пирог (cottage pie).
    Я начал с того, что обжарил в масле несколько филе анчоусов. Этого нет в классическом рецепте, мне просто очень нравится, как сочетаются анчоусы и баранина. Если хотите, можете пропустить этот шаг.

    Теперь закидываем фарш и хорошенько обжариваем. Желательно частями, чтобы не перегружать сковороду. Если мясо всё же дало сок, то подождите, пока он испарится, и продолжайте обжаривать до румяного цвета. Посолите.


    Дальше кладём овощи – морковь, лук, чеснок и немного сельдерея. Обжариваем 2-3 минуты до мягкости.

    Теперь добавим в сковороду порубленную веточку свежего тимьяна и розмарина.

    И треть перчика чили. Если любите поострее, можете положить побольше.

    Обжариваем еще полминуты и добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и обжариваем еще минуту.

    Теперь вольём в сковороду сухое белое вино, обязательно деглазируем дно сковороды и выпарим алкоголь в течение минуты.

    Вливаем бульон и тушим на среднем огне минут 30-40, пока соус не загустеет.

    А пока мясо тушится, можно поставить варить картошку. Почистите, порежьте на примерно одинаковые части и варите до готовности.


    Когда бульон почти выпарится, попробуйте и добавьте соль и черный перец. После этого добавьте к мясу горошек и тушите еще минуту.

    Всё, начинка готова, и к этому времени должна быть готова и картошка.

    Пропустите картофель через пресс, добавьте сливочное масло, соль и чёрный перец.


    Осталось только собрать и запечь наш пирог. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для запекания, переложите в неё мясную начинку и разровняйте.


    Сверху выложите картофельное пюре и тоже разровняйте. Можете попытаться сделать какой-нибудь узор. Поставьте пирог в духовку и запекайте 20 минут до румяной корочки.



    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Фарш бараний - 800 гр
  • Морковь - 200 гр
  • Лук - 200 гр
  • Сельдерей - 50 гр
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Анчоусы (по желанию) - 4 филе
  • Тимьян - 1 веточка
  • Розмарин - 1 веточка
  • Томатная паста - 50 гр
  • Перец чили - 1/3 стручка
  • Белое сухое вино - 100 мл
  • Бульон мясной - 400 мл
  • Горошек мороженый - 200 гр
  • Картофель - 1 кг
  • Масло сливочное - 60 гр
  • Соль, перец