Бургер La Furia Roja

Бургер La Furia Roja

На 6-8 бургеров:

Для булочки:

  • Мука — 300 гр
  • Яйца — 3 шт.
  • Дрожжи — 5 гр (1 ч.л.)
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Молоко — 80 мл
  • Сливочное масло — 150 мл

    Для соуса айоли:

  • Чеснок — 1 зубчик
  • Груша — 1 шт.
  • Оливковое масло — 5 ст.л
  • Соль, перец

    Для перечного соуса:

  • Сладкий красный перец — 200 гр
  • Оливковое масло — 30 гр
  • Копчёная паприка — 1 ч.л.
  • Вяленые томаты — 130 гр
  • Масло от вяленых томатов — 2 ст.л.

    Для котлет:

  • Свиная шейка — 800 гр
  • Чоризо — 200 гр
  • Копчёная паприка — 1 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Вустерский соус — 1 ст.л.
  • Соль, перец

    Для карамелизированного лука:

  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Бальзамический уксус — 2 ст.л.
  • Вода

    Для подачи:

  • Сыр чеддер — 200 гр
  • Дижонская горчица — 2 ст.л.
  • Салат айсберг — 1 кочан
  • Томаты — 2 шт.
  • Этот красавец бургер словно сама Испания — яркий, пряный и страстный. Поджаренная красная булочка бриошь с грушевым айоли, толстой котлетой из свинины и чоризо, сладким карамелизированным луком, сочными томатами и пряным перечно-томатным соусом с копчёной паприкой. Это «Красная Фурия»! Vamos!

    Красная булочка бриошь

    На мой взгляд, самая лучшая булочка для бургеров – это бриошь. Упругая, с богатым сливочным вкусом, хорошо держащая форму. Из них можно делать невероятные бургеры или просто есть их с маслом на завтрак. Готовится бриошь довольно просто, хотя есть некоторые сложности при работе с маслом. Если вы счастливый обладатель планетарного миксера, то никаких проблем у вас не будет, а я покажу, как сделать тесто для булочек бриошь своими руками.

    Тщательно смешаем все сухие ингредиенты – муку, сахар, соль и дрожжи.

    Разобьём яйца. Чтобы придать булочкам яркий красный цвет, добавим в тесто чайную ложку красителя Americolor Red Red. В итоге наш бургер будет не только вкусом, но и всем своим видом напоминать о жаркой Испании.

    Перемешиваем жидкие ингредиенты вилкой, чтобы краситель растворился и начинаем потихоньку замешивать тесто. Сначала используем вилку, а потом руки.

    Когда все ингредиенты смешаются перекладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать. Тесто будет довольно мягкое, не пугаемся и не добавляем муки. Вместо этого используем технику Ришара Бертине, и уже через 5 минут после вымешивания тесто будет выглядеть так.

    Оно всё ещё мягкое, но уже упругое и похоже на тесто. Чтобы было удобнее работать с таким тестом, используйте силиконовый шпатель – им очень удобно собирать тесто.

    Теперь пришло время добавить масло. Оно должно быть комнатной температуры. Придадим тесту плоскую форму и положим на него мягкое масло.

    Начинайте складывать и мять тесто, чтобы распределить по нему мягкое масло.

    Затем снова начинаем замешивать тесто по технике Ришара Бертине. Помогаем себе шпателем. Ещё 5 минут и тесто будет готово.

    Так будет выглядеть тесто после второго замеса. Упругое, эластичное и уже почти не липнет к столу.

    Посыпаем мукой и собираем тесто в шар.

    Смотрите, какая красота!


    Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 1 час. Или убираем в холодильник на 12-24 часа.

    Когда тесто увеличится минимум вдвое, можно начинать делать булочки.

    Раскатываем тесто в колбаску и нарезаем на равные кусочки. Удобно использовать кухонные весы, чтобы булочки получились одинаковыми. У меня вес каждой заготовки – 80 гр.

    Из каждой заготовки формируем шар.

    Раз

    Два

    Три

    Кладём шарик на стол, накрываем ладонью и делаем круговые движения, формируя ровный красивый шарик.

    Наконец, аккуратно придавим шар рукой. Повторяем для всех остальных заготовок.

    А вот как делается классическая булочка бриошь.

    Отрезаем ладонью небольшой шарик.

    Вот так.

    Делаем небольшое углубление и кладём туда маленький шарик.

    Готово!

    Выстилаем противень пергаментом и перекладываем на него наши булочки.

    Заматываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место, пока булочки не увеличатся вдвое.

    Смазываем каждую булочку взбитым яйцом.

    При желании можно посыпать булочки кунжутом.

    Разогреваем духовку до … градусов и выпекаем булочки в течении 20 минут.

    Ждём, когда булочки полностью остынут, после чего их можно перекладывать и нарезать Вот как выглядит наш бриошь в разрезе.

    Соус Айоли по-каталонски

    Айоли – это традиционный испанский соус из чеснока и оливкового масла. Для нашего бургера мы приготовим его в каталонском стиле – с добавлением груши.

    Чистим одну спелую грушу, удаляем сердцевину, режем на дольки и кладём п ковшик вместе с парой ложек воды и щепоткой сахара. Томим на слабом огне до мягкости.

    Чеснок измельчаем в ступке до состояния пасты.

    Когда груша станет мягкой, выключаем огонь и остужаем.

    Добавляем грушу к чесноку и тоже перетираем в пасту.

    Теперь потихоньку добавляем оливковое масло. По столовой ложке за раз.

    Перетираем, пока масло полностью не смешается с чесноком и грушей, после чего добавляем следующую ложку масла.

    Можно продолжить измельчать пестиком, но если мы хотим получить более стабильный соус, проще использовать ручной блендер. Так он простоит в холодильнике пару суток и не расслоится.

    Соус из красных перцев

    Второй соус мы сделаем из красных перцев и вяленых томатов, а пикантность ему придаст копчёная испанская паприка.

    Чтобы снять с перцев кожицу, нужно обжечь их над конфоркой или запечь под грилем до черноты. Если у вас есть газовая горелка, используйте её. Кладём перцы в миску, закрываем пищевой плёнкой и оставляем на 15 минут.

    Через 15 минут кожа очень легко соскабливается ножом.

    Пара минут и готово. Если где-то осталось немного обожжённой кожицы, нестрашно.

    Кладём перцы и вяленые томаты в блендер, добавляем масло и измельчаем в пасту.

    Добавьте соль, перец и копчёную паприку и ещё раз перемешайте.

    Карамелизированный лук

    Карамелизированный лук – моя любимая приправа. Он отлично дополнит наш бургер и добавит в него сладкую карамельную нотку. Растопим масло на среднем огне, порежем лук полукольцами и обжарим до мягкости и золотистого цвета (7-10 минут). Помешивайте и следите, чтобы лук не подгорел.

    Когда лук станет мягким и изменит цвет, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Когда жидкость испарится, а лук начнёт прилипать ко дну, добавьте несколько ложек воды, деглазируйте сковороду и продолжайте тушить. Повторите эту процедуру несколько раз. Лук должен получить насыщенный тёмный цвет и сладкий карамельный вкус. Всегда можно сделать побольше карамелизированного лука и использовать его в сандвичах или приготовить прекрасную пасту с курицей и песто.

    Котлеты с чоризо

    Котлеты для бургеров у нас тоже будут необычные. В первую очередь, мы возьмём свинину (если хотите можете использовать смесь свинины и говядины) и сами приготовим фарш. Добавим в него колбаски чоризо и копчёную паприку, чтобы получить яркий, чуть островатый вкус.

    Всегда старайтесь готовить фарш самостоятельно, так вы сможете контролировать его жирность и будете наверняка знать, что внутри нет никаких вредных добавок. Прокрутите мясо через мясорубку. Снимите с колбасок плёнку и тоже измельчите.

    Добавляем яйцо и специи – соль, перец и вустерский соус.

    Хорошенько вымешиваем фарш.

    Я не любитель пробовать сырой фарш, чтобы проверить его на соль и перец, особенно свиной и куриный. Вместо этого я делаю небольшую котлетку. Попробуйте её и при необходимости добавьте в фарш специи.

    Теперь делаем из фарша котлеты. Мне нравится, чтобы они были большие и толстые, так что у меня ушло по 180 грамм фарша на одну котлету. Вы можете сделать котлеты поменьше. В любом случае ориентируйтесь по булочке – диаметр котлеты должен быть на 1 см больше, чем диаметр булочки, так как во время приготовления мясо ужарится.

    Берём хорошую сковороду с толстым дном, разогреваем оливковое масло и начинаем обжаривать котлеты. По 3-4 минуты с каждой стороны.

    Когда котлета будет готова, уменьшаем огонь и смазываем её горчицей.

    Сверху кладём один-два кусочка сыра чеддер и накрываем сковороду крышкой.

    Через минуту, когда сыр растает, можно собирать наш бургер.

    Берём поджаренную булочку и намазываем нижнюю соусом айоли (1 ч.л.). Выкладываем сверху порванный руками салат айсберг. Дальше кладём котлету, а на неё немного карамелизированного лука (2 ч.л.). Дальше пару слайсов томатов, а сверху хорошую столовую ложку перечного соуса. Накрываем булочкой и готово!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Оджахури

    Оджахури

  • Молодой картофель — 500 гр
  • Свинина (шейка) — 400 гр
  • Лук репчатый — 150 гр
  • Помидоры — 200 гр
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Тимьян свежий — 2 веточки
  • Семена кориандра — 1 ч. л.
  • Имеретинский шафран — 1 ч .л.
  • Кинза свежая — 1/2 пучка
  • Сливочное масло — 30 гр (2 ст.л.)
  • Оливковое масло — 30 мл (2 ст.л.)
  • Соль, перец

    Для маринованного лука:

  • Лук красный — пол головки
  • Сахар — 2 ч.л.
  • Винный уксус — 2 ч.л.

    Для украшения:

  • Кинза
  • Зёрна граната
  • Оджахури — невероятно простое и безумно вкусное блюдо грузинской кухни. Нежные кусочки свинины обжариваются с молодым картофелем, луком, томатами и, конечно же, ароматными специями. Нам очень важно добиться у картофеля и мяса красивой румяной корочки, так что лучше всего взять чугунную или стальную посуду с толстым дном. Традиционно оджахури подаётся на кеци – глиняной грузинской сковороде и украшается свежей зеленью и зёрнами граната.

    Берём шейку свинины и режем кубиками 3 на 3 см.

    Молодой картофель режем на четвертинки.

    Разогреваем в сковороде смесь оливкового и сливочного масла (если есть топлёное масло можете использовать его) и обжариваем дольки до золотистой корочки. По 3 минуты с каждой стороны.



    Отодвигаем картошку к краям, а в центр кладём мясо. Слегка посолим. Не нужно часто мешать, подождите, пока мясо поджарится с одной стороны, после чего переверните его и жарьте с другой. Следите за картофелем, чтобы он не подгорел.

    И старайтесь не перегружайте сковороду – все ингредиенты должны обжариваться в один слой.

    Теперь можно всё перемешать и добавить нарезанный перьями лук.

    Жарьте, пока он не станет мягким.

    Дальше идёт мелко порубленный чеснок.

    Жарим чеснок минуту и закладываем порезанные крупными дольками томаты. К этому времени мясо и картофель должны быть готовы. Томаты не нужно сильно обжаривать, достаточно, чтобы они прогрелись и стали мягкими.

    Выключаем огонь и в ступке измельчаем специи: свежий тимьян, семена кориандра, чили, имеритинский шафран.

    Добавьте специи и хорошо перемешайте.

    Последний штрих – мелко порубленная кинза. Перемешиваем, украшаем и подаём.

    Для украшения я использую зёрна граната, кинзу и маринованный красный лук. Готовится он элементарно: промойте лук в нескольких водах, чтобы убрать горечь, добавьте к нему сахар и винный уксус, перемешайте и дайте постоять пару минут.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Муравьи, взбирающиеся на дерево

    Муравьи, взбирающиеся на дерево

  • Свиной фарш — 200 гр
  • Крахмал из тапиоки — 1 ч. л.
  • Шаосинское вино — 1 ст. л.
  • Тёмный соевый соус — 1 ст. л.
  • Масло арахисовое или подсолнечное — 30 мл
  • Зелёный лук — 20 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Корень имбиря — 10 гр
  • Фунчоза — 2 шт. (100 гр)
  • Бобовая паста доубань — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Куриный бульон — 200 мл
  • Не бойтесь, никаких насекомых в этом блюде нет. Просто вид кусочков мяса, перемешанных с лапшой, напоминает китайцам маленьких муравьёв, взбирающихся на дерево. Возможно, для нас звучит не очень аппетитно, и всё же это одно из самых простых и вкусных блюд классической сычуаньской кухни – ароматное, сочное и в меру острое. Нужно только найти несколько специфичных, но обязательных для китайской кухни ингредиентов – шаосинское вино, тёмный соевый соус и острую бобовую пасту доубань, которая и придаёт блюду оригинальный аутентичный вкус. При желании эти ингредиенты можно заменить, но тогда блюдо уже не будет таким вкусным.

    Итак, берём свиной фарш. Можно купить готовый, то лучше взять целый кусочек свинины и самому прокрутить через мясорубку.

    Добавляем к нему крахмал из тапиоки (можно заменить на кукурузный), шаосинское вино (можно попробовать заменить на херес) и тёмный соевый соус (заменяется обычным соевым соусом).

    Стеклянную лапшу кладём в тёплую воду на 20 минут.

    Так как всё будет жариться очень быстро, нужно заранее порезать все ингредиенты. Мелко порубим чеснок и имбирь. Лук порежем наискосок и отделим зелёную часть от белой.

    Хорошенько разогреваем вок или большую сковороду, добавляем арахисовое или подсолнечное масло и быстро обжариваем белую часть зелёного лука. Постоянно помешиваем и жарим около 30 секунд, пока лук не начнёт золотиться.

    Добавляем в вок чеснок и имбирь и жарим еще секунд 30 помешивая. Кусочки маленькие, так что следите, чтобы ничего не сгорело. Ингредиентам достаточно просто передать свои ароматы маслу.

    Кладём фарш и жарим пока тот не посереет.

    Дальше идёт острая бобовая паста, которая придаёт блюду его пикантный вкус. Найти её можно в интернете или в магазинах китайских продуктов. Если пасты нигде нет, то можно заменить её чили-пастой, которую легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно измельчить свежие перцы чили вместе с чесноком, сахаром и водой.

    Теперь добавляем сахар и светлый соевый соус.

    Далее идёт бульон. Заранее сварите хороший куриный бульон, разлейте его по контейнерам и заморозьте, чтобы при необходимости добавлять их в разные блюда.

    Ждём, пока жидкость закипит, и тушим одну минуту.

    Откиньте лапшу на дуршлаг и переложите её в вок. Перемешайте и тушите ещё одну-две минуты, пока в воке не останется треть жидкости. Перед закладыванием можно порезать лапшу ножницами или ножом на отрезки длиной 10 сантиметров, так её будет удобнее есть.


    Выключаем огонь и добавляем зелёный лук, но не весь, оставьте немного для украшения. Перемешиваем последний раз и подаём.

    Смотрите, как кусочки фарша висят на лапше, как будто маленькие муравьи ползут по веткам дерева. По крайней мере, китайцы это видят именно так. Приятно аппетита.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Энчиладас в домашней тортилье

    Энчиладас в домашней тортилье

  • Свинина — 500 гр
  • Говядина — 500 гр
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук — 200 гр (одна большая луковица)
  • Болгарский перец — 200 гр
  • Красная фасоль — 250 гр
  • Кукуруза — 100 гр
  • Халапеньо — 50 гр
  • Консервированные томаты — 500 гр (одна банка)
  • Тмин — 0.5 ч.л.
  • Зира — 0.5 ч.л.
  • Семена кориандра — 1 ч.л.
  • Соль, перец

    Для тортильи (на 9 штук):

  • Мука — 375 гр
  • Лярд — 120 гр
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Соль — 1.5 ч.л.
  • Вода — 200 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Халапеньо
  • Сметана
  • Мексиканская кухня одна из моих любимых – она вкусная, простая, а главное острая. Чаще всего она строится на сочетании различных мясных или овощных начинок с лепешками. К примеру, если начинку положить рядом с лепешкой, то получится фахитос, если завернуть в лепешку – буррито, если положить между двух лепешек – кесадилья, если запечь в духовке – энчиладас, если обжарить во фритюре – эмпанадас… Я немного утрирую, но логику вы поняли – кухня простая, разнообразная и открытая для экспериментов, а это именно то, что я люблю в кулинарии.

    Сегодня мы с вами приготовим Энчиладас, а особенными их сделают приготовленные своими руками тортильи, перец халапеньо и соус табаско Чипотл.

    7

    Сделать тортилью очень просто. Основных ингредиентов три – мука, жир и вода.

    1

    Муку я беру высшего сорта, перемешиваю с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и втираю в нее жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом или даже гусиным жиром (но это на любителя).

    2

    Далее добавьте воды и замесите тесто. Чтобы не добавлять дополнительной муки во время замеса и сделать тесто более нежным и мягким, я использовал технику Ришара Бертине.

    Положите тесто на неподпыленную мукой поверхность и подцепите его руками с боков.

    3.3

    Поднимите и с силой бросьте на стол обратной стороной.

    3.1

    Сложите тесто пополам, пытаясь захватить как можно больше воздуха. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не станет эластичным.

    3.2

    В итоге тесто получается быстрее и без добавления лишней муки. Присыпьте шар мукой, заверните в пленку и уберите в холодильник на пол часа.

    4

    А пока тесто отдыхает, приготовим начинку для наших энчиладас. Проверните мясо через мясорубку.

    8

    Нарежьте лук и перцы халапеньо кубиком, порубите чеснок, перцы порежьте дольками.

    9

    Разогрейте в сотейнике или чугунной сковороде оливковое масло и на несильном огне обжарьте чеснок и лук. Постоянно помешивайте и следите, чтобы овощи не пригорели.

    11

    Добавьте фарш. Если хотите получить корочку, то обжаривайте мясо частями, чтобы не перегружать сковороду. У меня такой задачи не было, поэтому я положил сразу весь фарш и подождал, пока выпарится жидкость, а мясо подрумянится. Посолите и поперчите фарш, а также добавьте семена тмина (разотрите в ступке или между пальцами).

    13

    Теперь положите перцы и обжарьте до мягкости.

    14

    Пора добавить 200-250 грамм консервированных томатов и потушить еще пару минут.

    15

    Разотрите половину фасоли в ступке до состояния пасты.

    10

    Далее кладем в сотейник фасоль (пасту и целую), кукурузу, перцы халапеньо и перемешиваем.

    16

    Выключаем огонь и добавляем последние штрихи: вустерский соус, табаско Чипотл, молотую зиру и кориандр. Можете также добавить свежую кинзу, я в этот раз не стал.

    17

    Теперь отставим сотейник в сторону и испечем тортильи. Разделите тесто на шарики весом примерно 75-80 грамм. Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку. Не гонитесь за идеально ровной формой, это приходит с опытом.

    18

    Тортильи выпекают на чугунных сковородах, но вы можете взять стальную или с тефлоновым покрытием и толстым дном. Не добавляя масло, положите лепешку на сковороду и выпекайте около минуты. Вы увидите, как сверху начнут подниматься пузыри. Следите, чтобы низ лепешки не пригорел. Иногда приподнимайте ее лопаткой или щипцами.

    19

    Как только низ подрумянится, переверните лепешку и готовьте еще 20-30- секунд.

    20

    Готовую лепешку переложите на кухонное полотенце и начинайте готовить следующую.

    Как видите – это совсем не сложно. При определенной сноровке вы сможете приготовить себе свежий плоский хлеб за 15 минут – 5 минут на замес, 5 минут на отдых, 5 минут на выпечку. И это того стоит – такой хлеб намного вкуснее и полезнее магазинного (почитайте его состав), а разобравшись с этим простым рецептом вы сможете перейти на более сложные – багеты, круассаны, батоны и.т.д. Но к хлебу мы еще непременно вернемся на страницах моего блога, а пока давайте закончим приготовление энчиладас.

    21

    Выложите на лепешку 2 ст.л начинки и заверните в трубочку, оставляя края открытыми.

    22

    Переложите в форму для выпечки. Повторите с остальными лепешками. Смажьте верх энчиладас оставшимися томатами и посыпьте тертым сыром (хорошо подойдет Чеддер или Тильзитер).

    26

    27

    Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 10-15 минут.

    Готовые энчиладас украсьте сметаной, зеленым луком и перчиками халапеньо. Подавайте со сметаной, гуакомоле и табаско Чипотл.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    cover3