Энчиладас в домашней тортилье

Энчиладас в домашней тортилье

Мексиканская кухня одна из моих любимых – она вкусная, простая, а главное острая. Чаще всего она строится на сочетании различных мясных или овощных начинок с лепешками. К примеру, если начинку положить рядом с лепешкой, то получится фахитос, если завернуть в лепешку – буррито, если положить между двух лепешек – кесадилья, если запечь в духовке – энчиладас, если обжарить во фритюре – эмпанадас… Я немного утрирую, но логику вы поняли – кухня простая, разнообразная и открытая для экспериментов, а это именно то, что я люблю в кулинарии.

Сегодня мы с вами приготовим Энчиладас, а особенными их сделают приготовленные своими руками тортильи, перец халапеньо и соус табаско Чипотл.

7

Сделать тортилью очень просто. Основных ингредиентов три – мука, жир и вода.

1

Муку я беру высшего сорта, перемешиваю с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и втираю в нее жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом или даже гусиным жиром (но это на любителя).

2

Далее добавьте воды и замесите тесто. Чтобы не добавлять дополнительной муки во время замеса и сделать тесто более нежным и мягким, я использовал технику Ришара Бертине.

Положите тесто на неподпыленную мукой поверхность и подцепите его руками с боков.

3.3

Поднимите и с силой бросьте на стол обратной стороной.

3.1

Сложите тесто пополам, пытаясь захватить как можно больше воздуха. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не станет эластичным.

3.2

В итоге тесто получается быстрее и без добавления лишней муки. Присыпьте шар мукой, заверните в пленку и уберите в холодильник на пол часа.

4

А пока тесто отдыхает, приготовим начинку для наших энчиладас. Проверните мясо через мясорубку.

8

Нарежьте лук и перцы халапеньо кубиком, порубите чеснок, перцы порежьте дольками.

9

Разогрейте в сотейнике или чугунной сковороде оливковое масло и на несильном огне обжарьте чеснок и лук. Постоянно помешивайте и следите, чтобы овощи не пригорели.

11

Добавьте фарш. Если хотите получить корочку, то обжаривайте мясо частями, чтобы не перегружать сковороду. У меня такой задачи не было, поэтому я положил сразу весь фарш и подождал, пока выпарится жидкость, а мясо подрумянится. Посолите и поперчите фарш, а также добавьте семена тмина (разотрите в ступке или между пальцами).

13

Теперь положите перцы и обжарьте до мягкости.

14

Пора добавить 200-250 грамм консервированных томатов и потушить еще пару минут.

15

Разотрите половину фасоли в ступке до состояния пасты.

10

Далее кладем в сотейник фасоль (пасту и целую), кукурузу, перцы халапеньо и перемешиваем.

16

Выключаем огонь и добавляем последние штрихи: вустерский соус, табаско Чипотл, молотую зиру и кориандр. Можете также добавить свежую кинзу, я в этот раз не стал.

17

Теперь отставим сотейник в сторону и испечем тортильи. Разделите тесто на шарики весом примерно 75-80 грамм. Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку. Не гонитесь за идеально ровной формой, это приходит с опытом.

18

Тортильи выпекают на чугунных сковородах, но вы можете взять стальную или с тефлоновым покрытием и толстым дном. Не добавляя масло, положите лепешку на сковороду и выпекайте около минуты. Вы увидите, как сверху начнут подниматься пузыри. Следите, чтобы низ лепешки не пригорел. Иногда приподнимайте ее лопаткой или щипцами.

19

Как только низ подрумянится, переверните лепешку и готовьте еще 20-30- секунд.

20

Готовую лепешку переложите на кухонное полотенце и начинайте готовить следующую.

Как видите – это совсем не сложно. При определенной сноровке вы сможете приготовить себе свежий плоский хлеб за 15 минут – 5 минут на замес, 5 минут на отдых, 5 минут на выпечку. И это того стоит – такой хлеб намного вкуснее и полезнее магазинного (почитайте его состав), а разобравшись с этим простым рецептом вы сможете перейти на более сложные – багеты, круассаны, батоны и.т.д. Но к хлебу мы еще непременно вернемся на страницах моего блога, а пока давайте закончим приготовление энчиладас.

21

Выложите на лепешку 2 ст.л начинки и заверните в трубочку, оставляя края открытыми.

22

Переложите в форму для выпечки. Повторите с остальными лепешками. Смажьте верх энчиладас оставшимися томатами и посыпьте тертым сыром (хорошо подойдет Чеддер или Тильзитер).

26

27

Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 10-15 минут.

Готовые энчиладас украсьте сметаной, зеленым луком и перчиками халапеньо. Подавайте со сметаной, гуакомоле и табаско Чипотл.


Enjoy and don't feel guilty!

 

cover3

  • Свинина - 500 гр
  • Говядина - 500 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лук - 200 гр (одна большая луковица)
  • Болгарский перец - 200 гр
  • Красная фасоль - 250 гр
  • Кукуруза - 100 гр
  • Халапеньо - 50 гр
  • Консервированные томаты - 500 гр (одна банка)
  • Тмин - 0.5 ч.л.
  • Зира - 0.5 ч.л.
  • Семена кориандра - 1 ч.л.
  • Соль, перец

    Для тортильи (на 9 штук):

  • Мука - 375 гр
  • Лярд - 120 гр
  • Разрыхлитель - 1 ч.л.
  • Соль - 1.5 ч.л.
  • Вода - 200 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Халапеньо
  • Сметана
  • Жареный рис с креветками и свининой

    Жареный рис с креветками и свининой

    Из всех блюд, которые можно приготовить в воке, моим любимым является, пожалуй, жареный рис. Люблю это блюдо за его простоту и вариативность. Я очень часто готовлю его, используя только рис, яйцо и зеленый горошек -  получается очень быстро и вкусно. Ниже я приведу более “дорогой” вариант этого блюда, который может стать украшением даже праздничного стола.

    Для начала приготовим свинину, которую можно использовать не только для жареного риса, но и в качестве закуски. Лично я делаю с ней мой вариант яиц “Бенедикт” в китайском стиле. Если не хотите возиться со свининой или у вас нет рисового вина вина, можете взять готовую ветчину или буженину. Итак, отварите свиной окорок в течение 30 минут.

    2

    Порежьте на пластины. Разведите в 2-х стаканах воды 4 ст. л. сахара и 2 ст.л. шаосинского рисового вина и залейте мясо этой смесью. Данную заготовку храните в холодильнике и используйте по мере необходимости.

    Теперь переходим непосредственно к рису. Креветки разморозьте и обсушите на бумажном полотенце. Замаринуйте их в смеси рисового вина, соевого соуса и крахмала из тапиоки (можете использовать кукурузный крахмал) на 5-10 минут.

    Свинину нарежьте кубиками.

    Поставьте вок на сильный огонь. Если у вас нет вока, не расстраивайтесь, можете использовать сотейник или  большую сковороду, получится более чем достойно. Скажу по секрету, большинство воков, используемых на домашних кухнях, (особенно с тефлоновым покрытием) добавляют только "китайской" атмосферы, но почти не влияют на вкус блюда.

    Дело в том, что в китайских ресторанах используются специальные горелки, позволяющие нагревать вок до 600 градусов С. Именно такие экстремальные температуры позволяют достичь “Wok Hei” (дыхание вока) -  своеобразного вкуса и аромата, присущего китайской кухне.  Добиться этого дома очень сложно, да и не нужно – вы же не хотите менять вок каждую неделю из-за его деформации, как это делают профессиональные китайские повара. Если хотите приблизиться к аутентичному вкусу китайской кухни, лучше купите соответствующие ингредиенты, например темный соевый соус, черный уксус и кунжутное масло. Найти их сейчас не составит труда.

    11

    Итак, разогрейте в воке 2ст.л. растительного или арахисового масла и обжарьте креветки в течение одной минуты.

    9

    Переложите в миску и следом обжарьте свинину, добавив при необходимости масла. Тоже переложите в миску.

    10

    Теперь пожарим омлет. Вбейте в миску 2 яйца, перемешайте палочками и обжарьте, помешивая,  пока омлет не схватится.

    12

    Опустите в вок вареный рис и хорошенько перемешайте, чтобы рис впитал масло.

    13

    Верните в вок креветки и свинину, добавьте горошек и перемешивайте, пока все продукты хорошенько не прогреются.

    16

    Посолите, поперчите и налейте немного светлого соевого соуса (я не хочу сильно менять цвет риса). Выключите огонь и добавьте в блюдо кунжутное масло. Подавайте, украсив перышками зеленого лука.

    Как я уже говорил, это блюдо обладает огромной вариативностью. Вы можете не использовать креветки и свинину, положить любимые овощи, например болгарский перец, ростки фасоли, бейби-кукурузу, брокколи или более экзотичные варианты: водяные каштаны, китайские грибы и побеги бамбука.

    То же касается и соусов: используйте обычный соевый соус или замените его  анчоусами или рыбным соусом. Попробуйте найти темный соевый соус и добавьте немного в конце приготовления – это подарит рису невероятный цвет и аромат.

    Иными словами, экспериментируйте, и такое простое блюдо, как “Жареный рис” всегда будет открываться для вас по-новому.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    cover-v

  • Креветки - 150 гр
  • Маринованная свинина или ветчина - 150 гр
  • Вареный рис (холодный) - 500 гр
  • Горошек (замороженный) - 80 гр
  • Светлый соевый соус - 2 ст.л.
  • Кунжутное масло - 1 ст.л.

    Маринад для креветок:

  • Крахмал из тапиоки или кукурузный - 1.ч.л.
  • Шаосинское вино - 1 ст.л.
  • Светлый соевый соус - 1 ст.л.

    Для маринованной свинины:

  • Свинина - 400 гр
  • Сахар - 4 ст.л.
  • Шаосинское вино - 2 ст.л.
  • Вода - 2 стакана

    Для подачи:

  • Зеленый лук