Кукурузная мука (крупного помола) или полента -50 гр
Растительное масло для жарки
Зачем покупать булочки для завтрака, когда можно приготовить их самому? Это не сложно и не занимает много времени (большая часть уходит на подъем теста, а вы можете заниматься своими делами). Вам даже не придется включать духовку — маффины жарятся на сковороде, отчего получается аппетитная хрустящая корочка и нежная влажная мякоть. Ну а самое главное – английские маффины – это прекрасная основа для самого вкусного завтрака на свете. Я говорю про мой следующий рецепт — яйца Бенедикт.
Тесто делается элементарно. Подогрейте молоко, чтобы оно было теплым, но не горячим. Добавьте сахар и дрожжи и дайте постоять пару минут.
Растопите сливочное масло, остудите, чтобы не было горячим, и добавьте к молоку вместе с солью.
Всыпаем половину муки и перемешиваем вилкой или венчиком.
Продолжаем всыпать муку, пока тесто не начнет отставать от стенок. Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Откладываем венчик и пускаем в ход руки, собираем тесто в шар, выкладываем на рабочую поверхность и начинаем тщательно вымешивать (минут 5).
Через несколько минут у нас получится мягкое эластичное тесто. Перекладываем его в миску, накрываем влажным полотенцем и убираем в теплое место на час-полтора.
Тесто должно увеличиться в объеме как минимум вдвое.
Достаем тесто и разрезаем на равные части. Из данного количества теста у меня получилось 6 средних маффинов.
Каждый кусок собираем в шар. Для этого поворачивайте тесто на ладони, заворачивая края к центру и прижимая пальцем.
Положите шарики на стол швами вниз и хорошенько придавите ладонью.
Теперь каждую булочку нужно обвалять в кукурузной муке или поленте — это фишка английских маффинов.
Накройте маффины полотенцем и оставьте на 30 минут, чтобы они еще немного поднялись.
Обжариваем маффины на большой сковороде, слегка смазанной маслом на среднем огне. Через 4-5 минут проверяем, появилась ли румяная корочка.
Если да, то переворачиваем и обжариваем еще 4-5 минут на обратной стороне.
Во время обжарки маффины еще немного поднимутся. Если булочка получились слишком толстые, то подержите их на сковороде еще 2-3 минуты. переворачивая каждые 30 секунд.
Не разрезайте маффины ножом, вместо этого проткните их вилкой по кругу и разломите руками.
Видите, у булочек получается пористая текстура, отлично удерживающая соусы и джемы.
Я рекомендую готовить английские маффины в пятницу вечером, чтобы все выходные поедать их на завтрак с маслом, медом, вареньем, ветчиной, паштетом и разными соусами. Просто подогрейте булочки на сковороде или в тостере и наслаждайтесь. А еще лучше приготовьте с ними яйца Бенедикт — лучший завтрак на свете.
Если вы читали первые уроки, посвященные инвентарю, то знаете, что чугун очень хорошо удерживает тепло, но медленно греется. Медь, наоборот, греется быстро и равномерно распределяет тепло. Но даже, если бы вы не прочитали об этом, то обнаружили бы опытным путем во время готовки.
Как видите, чем больше мы разбираемся в кулинарных процессах, тем больше узнаем о химии и физике. Кулинария и наука тесно связаны, поэтому профессиональные повара тщательно изучают процессы, происходящие в продуктах, чтобы всегда добиваться на кухне потрясающих, а главное контролируемых результатов.
Домашнему повару знать это не обязательно, но очень полезно. Если вы будете понимать, как устроена кулинария изнутри, то всегда сможете сделать правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус. Даже самые точные рецепты не подарят вам такой уверенности на кухне, как знание базовых кулинарных техник.
Если какая-то информация на данном этапе покажется вам сложной или не нужной, не страшно. Когда-нибудь, готовя то или иное блюдо, вы вдруг поймаете себя на мысли, что понимаете, что происходит, и скажете: “Ага!”.
Если вы будете понимать, как устроена кулинария изнутри, то всегда сможете сделать правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус.
2. Из чего состоит пища?
Наша еда состоит из белков, углеводов, жиров и небольшого количества минералов и витаминов.
Для сбалансированного здорового питания вы должны получать 45-50% энергии от углеводов, 30-35% от белков и 15-20% от жиров.
Углеводы (крахмалы и сахара) дают нам энергию и играют важную роль в усвоении жиров. Углеводы бывают простые и сложные (комплексные). Комплексные углеводы в свою очередь делятся на крахмалистые (рис, злаки, гречка, и др.) и фиброуглеводы – всевозможные овощи и зелень.
Простые углеводы – это моносахариды (фруктоза, глюкоза и галактоза) и дисахариды – обычные сахара. Если следите за фигурой и здоровьем, то максимально снижайте употребление дисахаридов, не злоупотребляйте фруктозой и делайте упор на комплексные углеводы.
Белки (протеины) – это строительные материал для нашего тела. Состоят они из аминокислот. Из 20 необходимых человеку аминокислот организм вырабатывает только 11, а остальные 9 мы должны получать вместе с пищей, животной или растительной.
Белок в отличие от жиров не умеет запасаться в организме, поэтому желательно включать белковые продукты в каждый прием пищи. Особенно это касается спортсменов.
Памятка для вегетарианцев! Все 9 незаменимых аминокислот содержаться только в животной пище, а в растительной обычно не хватает одной или двух. Поэтому важно научиться совмещать различные растительные продукты, которые вместе удовлетворят потребность организма в этих аминокислотах. Например: чечевица и рис, паста и горох, кукуруза и фасоль, хумус и лаваш.
Жиры делятся на 4 типа: насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщещенные и трансжиры. Большинство растительных и животных жиров в умеренном количестве не вредно и даже полезно для нашего организма. Жиры помогают усваиваться жирорастворимым витаминам, улучшают здоровье суставов и кожи, ускоряют метаболизм, дают энергию. Лучшие жиры – это оливковое масло, рыбий жир, орехи.
Самые вредные и опасные жиры – это трансжиры. Навсегда вычеркните из своего рациона маргарин, не злоупотребляйте фастфудом и покупными кондитерскими изделиями. Если хотите бургер, лучше приготовьте его сами из качественных ингредиентов.
Минералы, витамины бывают водорастворимые и жирорастворимые. Они в небольшом количестве содержатся во всех продуктах, поэтому для здорового питания необходим сбалансированный и разнообразный рацион.
Длительная термическая обработка и высокая температура разрушает витамины и минералы. Старайтесь выбирать способы приготовления, которые сохраняют как можно больше полезных веществ в продуктах.
3. Что такое тепло?
Теперь, когда мы знаем, из чего состоят продукты, давайте посмотрим, как мы их можем приготовить. Приготовление еды – это передача тепла от теплового источника в пищу с целью произвести в ней необходимые изменения.
Тепло, в свою очередь, — это энергия, связанная с движением молекул и атомов. Чем выше активность молекул, тем выше температура предмета. В твердых предметах молекулы не движутся, а вибрируют, выделяя энергию. В жидкостях молекулы двигаются свободно и даже могут оторваться от поверхности и превратиться в газ. Это называется испарение.
Когда горячий предмет сталкивается с холодным, молекулы во втором начинают ускоряться, а в первом замедляться. Мой любимый аттракцион детства Автодром отлично иллюстрирует это. Просто представьте, что каждая машинка – это молекула.
Когда холодные и горячие молекулы сталкиваются, то одни ускоряются, а другие замедляются, прямо как машинки на детском автодроме. Фото: centralpark.kh.ua
Вся кулинария основана на том, как энергия перемещается в продукты, внутри продуктов и из продуктов. Это база, из которой вытекает все остальное: текстура, аромат, пищевая ценность и даже безопасность пищи. Поэтому, один из главных навыков в кулинарии – это контроль тепла.
Тепло — это энергия.
4. Еда и тепло
Теперь давайте посмотрим, как тепло влияет на различные компоненты пищи. Ниже представлены основные процессы в кулинарии, в которых должен разбираться каждый повар.
Углеводы: желатинизация крахмалов и карамелизация сахаров
Желатинизация крахмалов. Крахмал – традиционный загуститель в кулинарии. Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, гранулы крахмала поглощают жидкость и увеличиваются в размере, отчего смесь становится густой. Этот процесс называется желатинизация и происходит при температуре от 66 до 100 С в зависимости от используемого крахмала.
Кислоты замедляют желатинизацию, поэтому соусы с добавлением кислоты будут более жидкими.
Карамелизация сахаров. Под воздействием температуры сахар сначала плавится, образуя густой сироп, а потом изменяет цвет, становясь все более коричневым и приобретая характерный вкус и аромат. Этот процесс называется карамелизация. Карамелизация происходит при приготовлении соусов и десертов, а также отвечает за образование румяной корочки на хлебе, мясе и овощах.
Сахар плавится при 160 градусов, а процесс карамелизации начинается при 170 градусах. Чем выше концентрация сахара в растворе, тем выше температура его кипения.
Белки: денатурация, коагуляция и реакция Майяра
Денатурация и коагуляция белков. Аминокислоты, из которых состоят белки соединены в длинные цепи. Тепловая обработка разрушает эти цепи. Этот процесс называется денатурация. При дальнейшем увеличении температуры начинается коагуляция (свертывание) – необратимый процесс, при котором белковый продукт теряет жидкость, сжимается и становится плотным.
Самый яркий пример коагуляции – яичный белок, который при нагревании становится твердым и непрозрачным.
Каждый белок имеет определенную температуру денатурации. Для рыбы это 30 С, для яичного белка — 55 С, а для мяса — 60 С. Большинство протеинов полностью коагулирует при 71- 85 С.
Реакция Майяра. В продуктах с небольшим содержанием сахара и большим содержанием белка за изменение цвета в сторону коричневого отвечает другая реакция – реакция Майяра. Когда продукт нагревается, аминокислоты вступают в реакцию с молекулами углеводов, и начинается сложная химическая реакция, в ходе которой появляется характерный цвет и аромат. Наиболее активно она происходит при температуре выше 160 градусов. Яркие примеры реакции Майяра – жареное мясо, кофе, шоколад, темное пиво.
Не удивляйтесь, что я привожу одинаковые примеры и в параграфе про карамелизацию, и здесь. Дело в том, что часто во время приготовления продуктов одновременно происходят обе эти реакции.
Для реакции Майяра нужна высокая температура и сухая поверхность продукта. Поэтому для того, чтобы добавить бульону насыщенный цвет и аромат, мясо и овощи обжаривают перед добавлением воды, ведь при варке температура не может подняться выше 100 С.
Размягчение соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Коллаген – это очень жесткий белок, который образуется в самых подвижных мышцах животного. Поэтому такие отрубы как ноги или шея очень плохо подходят для быстрого обжаривания. Однако если долгое время тушить эти части в жидкости при температуре выше 55 градусов, то коллаген размягчится и превратится в желатин, а мясо станет нежнее.
Кислоты ускоряют коагуляцию и помогают размягчать соединительную ткань. Поэтому жесткое мясо часто тушат в вине или с добавлением томатов или уксуса.
Жиры: точка дымления
Точка дымления. Важное свойство жиров – то, что они не испаряются, как вода, отчего их можно нагреть до очень высоких температур. Именно поэтому они используются для быстрой обжарки продуктов и образования на них ароматной румяной корочки. Тем не менее у каждого жира существует определенная температура дымления, при превышении которой он начинает разрушаться и издавать неприятный запах. Животные жиры начинают дымиться при температуре около 190 С, а растительные при 232 C.
Точка дымления нерафинированного оливкового масла – 160 С, сливочного масла – 150 С, а подсолнечного – 232 С. Вывод: не используйте оливковое масло для жарки во фритюре или для стир фрая.
Вода: кипение и испарение
Кипение (Boiling, Simmering, poaching). Вода закипает при температуре 100 градусов, это все знают. Однако есть еще несколько температур, которые полезно знать при варке продуктов. Различают 3 вида варки – boiling (сильное кипение — 100 С), simmering (состояние близкое к кипению — 85-95 С), poaching (поширование -70 -80 С). При сильном кипении варят пасту, при тихом варят бульоны, а поширование используется при приготовления нежных продуктов, например рыбы, и яиц пашот.
Poaching
Simmering
Boiling
Испарение. Активное испарение воды, то есть переход из жидкого состояния в газообразное, начинается при температуре 100 С, однако в незначительной степени испарение происходит и при более низкой температуре.
Температуры, которые важно помнить:
0 С – замерзание воды
60 С – коагуляция белков
65 С – желатинизация крахмалов
100 С – испарение воды
140 С — реакция Майяра
160 С – карамелизация сахаров
Томаты консервированные или свежие (сливки) — 400 гр
Перец чили сушеный — 1 шт.
Спагетти — 300 гр
Сыр пармезан (или пекорино)
Базилик — 10 гр
Соль, перец
Для подачи:
Бекон (по желанию)
Базилик
Если и существует блюдо, которое я могу готовить и есть каждый день, так это паста. Оно невероятно простое, быстрое, но при этом несет в себе такое разнообразие, что каждый раз у плиты рождается настоящая магия. Можно взять самые простые продукты — томаты, бекон, сыр и через 10 минут приготовить блюдо достойное мишленовского ресторана. Вот так просто.
Это Аматричана. Первый укус встречает вас сладкой кислинкой помидоров. Пока зубы раскусывают плотную пасту, сваренную аль-денте, вы чувствуете соленое присутствие обжаренного бекона и ароматного твердого сыра. Иногда попадается листик базилика, который взрывается во рту ароматом итальянского лета. И наконец, вас с головой накрывает обжигающая теплота перца чили. Прошла всего минута, а рука уже тянется за добавкой.
Сперва поставьте варить пасту. В Риме для аматричаны берут букатини – толстую длинную пасту с дыркой, но в городке с говорящим названием Аматриче используют спагетти. Это даже написано на знаке при въезде в город.
Еще один аутентичный ингредиент этого блюда – гуанчиале (сыровяленые свиные щёчки). Очень жирные. Найти их сложно, поэтому смело можно заменить на панчетту, будет вкусно. Или на бекон, тоже будет вкусно.
Порежьте грудинку брусочками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.
Добавьте мелко порубленный лук, зубчик чеснока и жарьте до мягкости. Посолите и поперчите. Чтобы чеснок лучше передал свои ароматы в жир, сделайте на нем несколько неглубоких надрезов или слегка раздавите ножом.
Влейте вино и уварите, пока запах алкоголя не улетучится.
Удалите чеснок и добавьте томаты. Лучше всего взять консервированные итальянские томаты. Однако летом и ранней осенью можно купить на рынке свежие помидоры «сливки». Порежьте их кубиком и добавьте в соус. С ними паста получается более свежей и легкой.
Также добавьте толченый перчик чили и 100 мл воды, в которой варится паста. Тушите до густоты соуса.
Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец. Потрите сыр и хорошенько перемешайте. В классическом рецепте используется овечий сыр пекорино, но допустимо заменить его на пармезан.
Последний штрих – свежий базилик.
Для украшения можете поджарить несколько тонких ломтиков бекона до хрустящего состояния.
Переложите пасту в сотейник и хорошо перемешайте с соусом. Подавайте немедленно, украсив базиликом и ломтиком хрустящего бекона.
Недавно купил на рынке свежих слив, и они мне так понравились, что я решил обязательно с ними что-нибудь приготовить. Возиться с джемом было лень, поэтому остановился на пироге. Приготовил сразу 5 маленьких пирожков с разными вариантами начинки и теста. В итоге выбрал один рецепт, которым и хочу сегодня с вами поделиться.
Рецепт довольно простой, однако в нем есть несколько улучшений, которые сделают вкус пирога ярче. К сливам мы добавим персик – это даст пирогу дополнительную сочность. Фрукты сперва замаринуем в бурбоне (роме или коньяке). Также мы приготовим ореховое сливочное масло (Beurre noisette), а готовый пирог украсим миндальным пралине.
Поставьте ковшик с толстым дном на огонь и растопите в нем сливочное масло.
Продолжайте кипятить на среднем огне, пока вся пена не исчезнет, а на дне не появится коричневый осадок. При этом цвет масла должен стать светло-коричневым, а аромат приобрести приятные ореховые нотки. На всё должно уйти около пяти минут. Следите, чтобы масло не сгорело и не стало чёрным. Чтобы не пропустить этот момент, используйте светлую посуду. Если есть термометр, то можете использовать его. Масло станет коричневым при температуре 130 -135 градусов.
Вмешайте в горячее масло апельсиновую цедру и дайте ему немного остыть.
Теперь приготовим пралине. Возьмите сковороду с антипригарным покрытием насыпьте на неё белый сахар и поставьте на огонь. Помешивайте силиконовой лопаткой, чтобы сахар плавился равномерно.
Через несколько минут сахар полностью расплавится и приобретёт карамельный цвет.
Выключите огонь, всыпьте дробленый миндаль и перемешайте.
Сразу же выложите смесь на силиконовый коврик или на смазанную маслом фольгу.
Когда пралине остынет, измельчите его блендере. Не переусердствуйте, нам не нужна пудра, пускай в пралине будут попадаться крупные кусочки.
Фрукты порежьте крупными дольками. Постарайтесь найти настолько спелые плоды, чтобы они не были твердыми, но и не превращались в пюре при нарезке.
Влейте крепкий алкоголь, перемешайте и дайте фруктам немного настояться.
Тесто делается очень просто. Сначала соединим в миске жидкие ингредиенты: ореховое масло, молоко, яйца и апельсиновый сок.
В другой большой миске соединим сухие ингредиенты: муку, коричневый сахар, соль, разрыхлитель. Хорошенько перемешайте венчиком.
Теперь нужно просто влить жидкие ингредиенты в сухие и тщательно перемешать. Используйте миксер или электровенчик. Долго не взбивайте, нужно просто соединить все воедино. Тесто получится достаточно густым, так и надо.
Начинаем собирать пирог. Смажьте форму сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Я взял стеклянную форму диаметром 26 см и высотой стенок 4 см. Кстати, если у вас есть чугунная сковорода, то можете испечь пирог в ней, получится отлично.
Переложите в форму половину теста и разровняйте.
Сверху выложите половину или чуть больше половины фруктов.
Залейте оставшимся тестом и снова разровняйте.
Украсьте оставшимися фруктами и присыпьте коричневым сахаром.
Поставьте пирог в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекайте 40-50 минут. Иногда может потребоваться больше времени. Через 40 минут проверьте середину пирога спичкой. Если на ней остаётся сырое тесто, то продолжайте выпекать, проверяя готовность каждые 10 минут.
Я готовил без конвекции, лишь ближе к концу включил на 15 минут, чтобы посильнее подрумянить верх пирога.
Достаньте пирог, дайте ему остыть, и посыпьте сверху пралине.
Подавайте пирог комнатной температуры с чаем или кофе. Можете даже не убирать его в холодильник, поверьте, испортиться он не успеет.
Многие путают крем-супы с супами пюре. Однако это разные вещи. Первые обладают более нежной и сливочной текстурой и не такие густые. По сути крем-суп — это жидкий вариант соусов велюте (бульон+ру) или бешамель (молоко+ру). Готовить их просто как раз-два-три.
Раз – загущаем жидкость при помощи ру, два – пюрируем ингредиенты, три – разбавляем сливками. Если вы разберётесь с этой несложной техникой, то сможете готовить крем-супы без рецепта. Просто выберите основной ингредиент и приступайте. Сегодня основным ингредиентом станут ароматные лесные грибы.
Есть несколько вариантов приготовления крем-супа. Можно сначала загустить бульон при помощи ру, после чего отдельно обжарить основные ингредиенты и добавить их в жидкость. Второй способ предполагает одновременное обжаривание овощей и ру в одной посуде. В этом случае масла должно быть больше, чем муки. Именно этот способ мы сегодня будем использовать.
Итак, первым делом приготовьте овощной или куриный бульон.
Порежьте лук кубиками. Разогрейте в кастрюле с толстым дном сливочное масло на среднем огне и обжарьте лук в течение пары минут.
Добавьте крупно порезанные грибы (у меня тут белые и подберёзовики) и обжаривайте ещё несколько минут. Овощи не должны стать золотистыми, только отдать свои ароматы маслу. Если для лесных грибов не сезон, можете взять шампиньоны или вешенки.
Теперь добавим муку и приготовим ру при активном помешивании. Следите, чтобы мука не подгорела. Мы готовим светлый ру, поэтому обжариваем недолго, одну-две минуты.
Вы можете приготовить ру отдельно, используя стандартный рецепт, после чего добавить к нему бульон и овощи. Попробуйте оба способа и решите, какой вам больше нравится.
Вольём в кастрюлю холодный или теплый, но не горячий бульон и сразу же перемешаем венчиком, чтобы избавиться от комочков. Попробуйте и добавьте соль и перец.
Доводим суп до кипения и варим на среднем огне до мягкости основных ингредиентов и густоты бульона. Обычно требуется около часа, чтобы полностью раскрыть вкус и добиться необходимой консистенции. Периодически помешивайте суп, чтобы он не подгорел.
Пробейте погружным блендером до однородной консистенции.
Осталось только обогатить вкус супа сливками, молоком или и тем и другим. Выключите огонь и разбавьте суп кипящей смесью молока и сливок. Попробуйте. Вкус основного ингредиента (в нашем случае грибов) должен главенствовать и не перебиваться сливками. При необходимости добавьте соль и молотый перец. У супа должна быть консистенция густых сливок без комочков.
Вот несколько основных советов, чтобы избежать свертывания супа. Добавляйте молоко и сливки только в сгущенный бульон. Не добавляйте холодное молоко и сливки. Не кипятите суп, после добавления молока.
Если хотите приготовить суп действительно ресторанного качества, то процедите его через очень мелкое сито или двойную марлю. Это сделает текстуру супа еще более бархатной. Но лично я этого не делал.
Подавайте суп, украсив обжаренными грибами и обжаренным овощным брюнуазом (по желанию), или быстро охладите и храните в холодильнике. При последующем разогреве следите, чтобы суп не закипел.
Когда вы освоите технику приготовления крем-супов, можете экспериментировать, заменяя основной ингредиент. Возьмите кукурузу, брокколи, морковь, тыкву, рыбу (или что вам придёт в голову) и творите! Удачи!)
Оссо означает кость, буко – дыра, а оссобуко – это “полая кость”, традиционное блюдо итальянской кухни. Голяшки — довольно дешевое мясо, но при правильном подходе можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо. Ноги животных очень подвижны, поэтому мясо в них жесткое с большим количеством коллагена (соединительной ткани). Однако мы знаем, что если долгое время тушить мясо в жидкости, то весь коллаген превратится в желатин, связи между волокнами разрушатся, и мясо станет нежным. Этим мы и займемся.
Коричневый бульон
Тушить мясо мы будем в коричневом бульоне. Вы можете взять и куриный бульон — с ним намного меньше мороки, но лучше не лениться и приготовить говяжий. Это очень сильно улучшит вкус мяса и соуса.
Возьмите говяжьи кости, выложите на смазанный растительным маслом противень в один ряд и запекайте при 200 градусах, пока кости не станут коричневыми (около 1 ч). Кости также можно смазать растительным маслом, а вот мыть их не надо – жидкость будет мешать реакции Майяра.
Когда кости зарумянятся, переложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.
Посмотрите на противень. Видите весь этот запекшийся жир? Нам ни в коем случае нельзя упускать эти ароматы. Поэтому деглазируем противень горячей водой и добавляем ее в кастрюлю.
Пока вода закипает, приготовим мирпуа. Помойте и почистите лук, морковь и сельдерей. Порежьте крупными кубиками и обжарьте в масле до золотистого цвета.
Убавьте огонь, добавьте томатную пасту и обжарьте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет. Следите, чтобы паста не подгорела.
Деглазируйте сотейник горячей водой, переложите мирпуа в кастрюлю и варите на минимальном огне, пока хватит терпения) По правилам для говядины нужно 8 часов, а для телятины 10, но я обычно варю около 2-х часов. По мере закипания бульона снимайте пенку.
Сделайте саше из свежего или сушеного тимьяна, стеблей петрушки, лаврового листа и горошин черного перца.
За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю саше.
Процедите бульон через сито с марлей. Используйте сразу или быстро охладите и храните в холодильнике.
Оссобуко
Теперь приступим к приготовлению оссобуко. Лучше всего взять телячьи голяшки, тогда мясо не придется тушить очень долго, и оно будет не только нежным, но и сочным. Я телятину не нашел, поэтому взял говядину. Сразу скажу, что тушить ее мне пришлось около 3-х часов.
Обвяжите голяшки кулинарной нитью, хорошенько посолите и поперчите и обваляйте в муке.
Разогрейте в сотейнике или кастрюле 6 ст.л. оливкового масла и обжарьте голяшки с двух сторон до золотистой корочки. Обратите внимание, что мы будем ставить мясо в духовку, поэтому убедитесь, что на посуде нет пластиковых деталей. Для подобных рецептов лучше всего использовать чугунную жаровню или утятницу.
Огонь на полную — вот чего мы должны добиться!
Достаньте голяшки и в этой же посуде обжарьте лук.
Когда лук станет полупрозрачным, добавьте остальные овощи.
Когда все овощи приобретут золотисто-коричневый цвет, добавьте томатную пасту и жарьте 30-40 секунд до потемнения.
Влейте вино в сотейник, деглазируйте и варите, пока запах алкоголя не улетучится.
Верните голяшки в сотейник. Если из мяса выделился сок, добавьте и его.
Теперь залейте мясо коричневым бульоном, чтобы жидкость покрывала голяшки на две трети, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.
Переворачивайте голяшки каждые полчаса и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы мясо всегда было покрыто на две трети.
Свяжите букетик гарни, состоящий из свежего тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.
Через час добавьте к мясу букет гарни и тушите еще 1-2 часа, пока мясо не станет достаточно нежным.
Готовые голяшки достаньте из сотейника и займитесь соусом.
Процедите жидкость через сито в ковшик (не забудьте про прихватки, когда будете брать сотейник) и уварите до нужной густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
Перед подачей приготовьте гремолату – итальянскую приправу, которую по традиции добавляют к оссобуко. Для этого мелко порубите листья петрушки и чеснок и смешайте с цедрой лимона.
Подавайте мясо с соусом, украсив гремолатой. В качестве гарнира отлично подойдет ризотто по-милански — овощное ризотто с добавлением шафрана.
Думаю, в каждом кулинарном блоге есть рецепт ризотто. Вот и я решил опубликовать рецепт этого замечательного блюда, ведь я так люблю итальянскую кухню. К тому же я съездил на дачу и набрал свежих белых грибов. Советую вам последовать моему примеру. Часть используйте сразу, а остальные заморозьте или засушите – тогда сможете наслаждаться грибным ризотто даже зимой.
Для этого рецепта вы можете взять куриный бульон, но все же лучше использовать овощной. Готовить его еще проще и быстрее, а вкус у ризотто получится более изысканным.
Крупно нарежьте морковь, лук, сельдерей, чеснок и грибы (можно взять шампиньоны).
Обжарьте овощи на растительном масле, пока лук не станет мягким и золотистым.
Залейте овощи водой и доведите до кипения.
Уменьшите огонь, добавьте в кастрюлю несколько сушеных грибов (если есть), букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист), щепотку соли и варите при медленном кипении 20 минут. Процедите бульон через сито с марлей и держите его на плите горячим.
Скорее всего у вас останется много неиспользованного сельдерея. Приготовьте с ним софрито, заморозьте и используйте при необходимости!
Переходим к ризотто. Крупно порежем белые грибы и обжарим их с чесноком на оливковом масле.
Добавим соль, свежемолотый черный перец и отложим на время. Если используете замороженные или сушеные грибы (их нужно предварительно замочить), то обязательно сохраните жидкость и добавьте ее в ризотто вместе с бульоном, предварительно процедив через марлю.
В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте порезанный мелким кубиком лук, пока он не станет мягким.
Добавим в сотейник рис из расчета 70 грамм на порцию.
Обжарим рис, постоянно помешивая, чтобы он хорошо пропитался маслом и стал прозрачным. Рис – Арборио . Идеальный вариант – Карнароли, в магазинах я его не встречал, но можно заказать в интернете.
Влейте вино и варите несколько минут, пока запах алкоголя не улетучится.
Теперь добавляем бульон, не больше одного-двух половников за раз. Бульон должен только слегка покрыть рис.
Постоянно мешайте – именно так мы создаем кремообразную текстуру ризотто. Не забывайте снимать зерна риса, прилипшие к стенкам сотейника, или они останутся сырые. Как только рис впитает бульон, добавляем следующий половник.
Когда рис будет готов наполовину, перекладываем в сотейник грибы, солим и продолжаем помешивать и добавлять бульон по необходимости.
Пробуйте рис через каждые пару минут. Как только рис станет лишь слегка хрустящим в самой середине, выключаем огонь и добавляем в сотейник сливочное масло и сыр пармезан. Перемешиваем и попробуем. При необходимости добавьте соль и молотый черный перец. А теперь накройте крышкой и дайте ризотто постоять пару минут, а сами тем временем подготовьте теплые тарелки.
Разложите ризотто по тарелкам, украсьте петрушкой и подавайте немедленно.
Не существует идеального черничного пирога. Каждый повар выскажет свое мнение на этот счет и предложит рецепт, который он считает самым лучшим. Так что нужно пробовать разные варианты, чтобы понять, что нравится вам больше. В рецепте яблочного пирога мы уделили много времени начинке. Сегодня мы будем экспериментировать с тестом и сделаем его в кухонном процессоре. Такое тесто получается более рассыпчатым и нежным. Что касается ягод, то не обязательно покупать свежие, можно обойтись замороженными.
Приступим. Берем большой кухонный процессор и смешиваем в нем треть муки, сахар и соль. Некоторые советуют перед приготовлением песочного теста подержать процессор в холодильнике, но я так не делаю. Ну не успеют теплые ножи настолько разогреть тесто, чтобы в нем образовался глютен.
Далее добавляем холодное масло.
Перемешиваем на высокой скорости, пока не получится однородная масса.
Добавляем в емкость оставшуюся муку.
Делаем буквально несколько импульсов, чтобы мука перемешалась с тестом. Это нужно, чтобы готовое тесто приобрело приятную слоистую текстуру.
Теперь переложим тесто в миску, добавим ледяную воду и соберем в шар, не вымешивая. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса.
Через пол часа достанем тесто, разделим на две части (одна немного больше другой), меньшую уберем обратно в холодильник, а из большей раскатаем круг.
Тесто получается очень мягкое и легко рвется, поэтому обращаться с ним надо осторожно. Намотайте его на скалку, а потом размотайте над смазанной сливочным маслом формой. Если где-то порвалось, не беда, оторвите лишний кусочек теста заклейте дырку. Помните, домашний пирог – это не то блюдо, которое должно выглядеть идеально. Убираем форму в холодильник на полчаса и переходим к начинке.
Начинку мы не будем готовить заранее, так как я хочу сохранить ягоды в относительной целости. В этом случае у нас получится довольно сочная и жидкая начинка, которую можно есть ложкой. Однако я намерено не стал увеличивать количество крахмала, чтобы он не чувствовался в пироге.
Добавим к ягодам сахар, крахмал и лимонный сок и аккуратно перемешаем.
Перекладываем начинку в форму.
Наконец, раскатываем вторую часть теста и накрываем ей начинку, или, как я, режем диск на полоски и выкладываем их красивой косичкой. Если у вас на кухне жарко, то лучше перед выпечкой еще раз охладить пирог в холодильнике. Непосредственно перед тем, как ставить пирог в разогретую до 170 градусов духовку, смажем его сверху яичным желтком и слегка посыплем сахаром.
Выпекаем 50-60 минут на средней полке. Перед тем как резать пирог, обязательно дайте ему остыть! Тогда крахмал лучше схватится, хотя начинка все равно останется очень сочной. Смотрите!
Перед подачей взбейте жирные сливки с сахарной пудрой (при желании можете добавить лимонную цедру) и украсьте ими пирог.
Перец болгарский -100 гр (половина красного, половина зеленого)
Сельдерей — 100 гр (2 стебля)
Морковь — 150 гр (1 шт.)
Мука — 45 гр
Куриный бульон — 1 л
Зерна кукурузы — 500 гр (5-6 початков)
Картофель — 300 гр
Молоко — 150 мл
Сливки — 150 мл
Соль, перец
Табаско — по вкусу
Вустерский соус — 1 ст.л.
Для подачи:
Зеленый лук
Помидоры
Слово чаудер происходит от французского Shaudiere, что означает котелок. Чаще всего американские рыбаки готовили его из морепродуктов, однако позже любой густой суп стали называть чаудер. Очень известен суп клэм-чаудер из молюсков, мы же сегодня приготовим не менее вкусный суп из свежей кукурузы, который очень популярен в штате Вирджиния. Вместо свежей кукурузы можно смело взять замороженную или даже консервированную. А если хотите приготовить вегетарианский вариант этого супа, то вместо бекона положите больше сливочного масла, а куриный бульон замените овощным.
Подготовим ингредиенты. Лук, морковь, сельдерей и болгарский перец порежем на маленькие кубики.
В казане, утятнице или кастрюле с толстым дном на среднем огне растопим сливочное масло и обжарим в нем бекон, пока он не станет хрустящим, и не вытопится жир.
Далее добавим мирпуа – порезанные кубиком сельдерей, лук, морковь и болгарский перец. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, примерно 5 минут.
Добавьте муку и обжарьте несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ру не подгорел. При необходимости уменьшите огонь. Есть 2 варианта приготовления ру, чтобы загустить суп: можно приготовить его отдельно, а можно вместе с основными ингредиентами. Мы используем второй вариант.
Теперь влейте в кастрюлю половину бульона комнатной температуры, помешивая венчиком или лопаткой.
Мешайте, пока не останется комочков, после чего долейте оставшийся бульон. Увеличьте огонь и доведите суп до кипения.
Посолите и поперчите (немного, в конце мы еще будем выправлять суп на соль) и варите 30-40 минут при несильном кипении, пока суп не загустеет.
Пока суп варится подготовим остальные ингредиенты. Помойте и очистите кукурузу и срежьте зерна ножом. Здесь нужно немного приловчиться, чтобы зерна не разлетались по всей кухне. Я немного наклоняю початок ближе к доске.
Половину кукурузы пробейте в блендере до состояния пюре.
Почистите картошку и порежьте небольшими кубиками. Добавьте в суп кукурузное пюре вместе с целыми зернами, картошку и саше д’эпис, состоящий из лаврового листа, свежего или сушеного тимьяна и нескольких горошин черного перца.
Уменьшите огонь до среднего и варите, помешивая, пока картошка не станет мягкой (минут 10-15). Картофель, как и мука, придают нашему супу густую и плотную текстуру.
Смешайте в ковшике молоко со сливками и доведите их до кипения, чтобы проверить их свежесть.
Теперь добавим сливки в кастрюлю. Если вы не собираетесь есть суп сразу, то можете охладить его и хранить в холодильнике, а отделкой заниматься непосредственно перед подачей.
Для отделки супа доведите его до кипения, выправите на соль и перец (обязательно пробуйте) и добавьте столовую ложку вустерского соуса и несколько капель табаско.
Смотрите, какой густой. Чаудеры – это что-то среднее между густым супом и рагу. А еще они очень сытные.
Готово, суп можно подавать, украсив его перьями зеленого лука и консоме из помидоров.
Грудка цыпленка — 400 гр (1 большая или 2 маленькие)
Нежареный арахис — 100 гр
Сушеный перец чили — 3-6 стручков
Сычуаньский перец — 1 ст.л.
Имбирь свежий — 20 гр
Чеснок — 1-2 зубчика
Зеленый лук — 5 шт. (белая часть)
Для маринада:
Светлый соевый соус — 1 ст.л.
Китайское рисовое вино — 1 ст.л.
Крахмал из тапиоки — 1 ст.л.
Для соуса:
Светлый соевый соус — 1 ст.л.
Темный соевый соус — 1 ст.л.
Китайское рисовое вино — 1 ст.л.
Сахар — 1 ст.л.
Крахмал из тапиоки — 1 ч.л.
Китайский черный уксус — 0.5 ст.л.
Кунжутное масло — 1 ст.л.
Для подачи:
Вареный рис
Китайская кухня делится на 4 большие кулинарные школы. Кантонской кухне не характерны острые блюда, поэтому именно с нее началось знакомство европейцев с китайской кухней. Такие блюда как свинина в кисло-сладком соусе до сих пор являются очень популярными в европейских ресторанах. Пекинская кухня отличатся изысканными банкетными блюдами, так как именно в Пекине располагался императорский двор, для которого готовили лучшие блюда во всем Китае. Утка по-пекински – яркий пример. Шанхайская кухня славится блюдами из морепродуктов и кондитерскими изделиями.
Наконец, сычуаньская кухня отличается своими острыми пряными блюдами. Повара используют много специй и острых соусов, перец чили и, конечно же, знаменитый сычуаньский перец, отличающийся уникальной остротой. Одно из самых известных блюд региона – цыпленок Кунг Пао, именно с него лучше всего начать знакомство с сычуаньской кухней. Что мы сегодня и сделаем.
В этом рецепте я использую много нетипичных продуктов вроде сычуаньского перца, темного китайского уксуса и шаосинского вина. Я рекомендую поискать восточную лавку в своем городе и приобрести эти ингредиенты. Тогда вы сможете насладиться необыкновенным аутентичным вкусом китайской кухни. Но если чего-то нет, не беда. Дальше я расскажу, какие ингредиенты можно заменить, а какие и вовсе не использовать, чтобы на выходе все равно получить невероятно вкусное блюдо.
Темный соевый соус можно не использовать, он придает блюду насыщенный цвет. Вместо него сгодится и обычный соевый соус. Темный китайский уксус замените обычным рисовым или винным уксусом. Кунжутное масло, к сожалению, заменить не получится. Опускать его тоже не желательно, так как оно дает блюду неповторимый аромат. Придется искать. Крахмал из тапиоки смело меняем на кукурузный.
Как водится в китайской кухне, сначала подготовим все ингредиенты. Во время быстрой обжарки в воке очень важно, чтобы все было под рукой. Курицу порежьте кубиками 2 см., положите в миску и замаринуйте в смеси вина, соевого соуса и крахмала.
Смешайте ингредиенты для соуса: темный и светлый соевый соус, темный рисовый уксус, шаосинское вино, крахмал из тапиоки, сахар и кунжутное масло.
Мелко порубите чеснок и имбирь, белую часть зеленого лука разрежьте на несколько частей. В зависимости от остроты сушеного чили и вашей любви к острому, можете взять от трех до шести перцев. Сычуаньская кухня очень острая, и китайцы кладут в это блюдо еще больше стручков. Я рекомендую начать с пары штук — лучше в следующий раз добавить еще, чем сразу вызывать пожарную команду. Если у вас нет сычуаньского перца, то можете не использовать его. Также можно заменить сушеный чили свежим.
Все готово, можно приступать. Разогрейте в воке 2 ст.л арахисового или подсолнечного масла и обжарьте арахис в течении 2 минут. Выложите на бумажное полотенце.
Снова разогрейте вок, добавьте 2 ст.л. масла и быстро обжарьте курицу, помешивая (2-3 минуты). Не перегружайте сковороду, нам важно, чтобы курица быстро обжаривалась, а не тушилась. Если у вас маленький вок или сковорода, то обжаривайте не более двух порций за раз. Выложите курицу и протрите вок.
В третий раз разогрейте мало в воке и обжарьте перец чили и сычуаньский перец. Достаточно секунд 10. Не забудьте включить вытяжку или открыть окна.
Следом добавьте святую троицу китайской кухни — порезанный чеснок, имбирь и зеленый лук и обжарьте в течение нескольких секунд.
Следом переложите в вок куриную грудку и арахис.
Перемешайте и влейте соус. Продолжайте перемешивать, пока соус не загустеет, а мясо не станет блестящим и глянцевым.
Выключите огонь и немедленно выкладывайте в тарелки. Цыпленка Кунг Пао можно подавать как самостоятельное блюдо или вместе с рисом — он поможет, если будет уж очень остро.
Если вам удастся раздобыть все ингредиенты для этого рецепта, то вы сможете почувствовать настоящий вкус и аромат сычуаньской кухни у себя на кухне. Сычуаньский перец дарит блюду ни на что не похожий вкус, чили приятно согревает, кунжутное масло возбуждает аппетит, а хрустящие орешки отлично оттеняют нежнейшую курочку. Всего 20 минут и вас на столе самое вкусное блюдо на земле и еще один повод влюбиться в китайскую кухню.
Думаю, многие в детстве (а может и в более зрелом возрасте) ели макароны с сыром. Те самые переваренные спагетти со сливочным маслом и сыром “Российский”. Я вовсе не осуждаю, моя любовь к пасте зародилась давным-давно именно с этого простого варианта. Однако рецепт, который мы будем готовить сегодня, сильно отличается от привычного российскому гражданину блюда. Пришел он из Америки, а особенным его делает сырный соус морней.
Готовить его, как и любой другой соус, не так сложно, главное — следить за температурным режимом и постоянно пробовать. Основой является классический бешамель. В идеале нужно взять итальянский пармезан и швейцарский грюйер. Конечно, никто не запрещает заменить их местными твердыми или полутвердыми сырами, однако текстура и вкус будут уже не те. Не поймите меня неправильно, не те – не означает, что будет невкусно. Напротив, можете добавить хорошо плавящийся сыр вроде нашего чеддера или тильзитера и приготовить роскошный тягучий соус.
Начнем с соуса бешамель. На среднем огне растопите в ковшике сливочное масло.
Добавьте муку. Традиционно берется одинаковое количество муки и масла по весу.
Обжаривайте несколько минут до золотистого цвета. У нас получился Ру – классический загуститель французской кухни.
Теперь нальем в ковш примерно треть холодного молока при постоянном перемешивании венчиком.
Как только смесь загустеет, добавляем оставшееся молоко и продолжаем перемешивать.
Через пару минут соус приобретет густую консистенцию. Окуните ложку в соус, а потом проведите по ней пальцем. Должен остаться четкий след. Бешамель готов, попробуйте ложечку. Чувствуете, чего не хватает? Выключите огонь и добавьте в соус мускатный орех и черный перец. На соль пока не выправляем, так как в рецепте присутствует довольно соленый сыр.
Дальнейшие манипуляции превратят наш нежнейший Бешамель в роскошный сырный морней. В соусе морней используются два загустителя. Кроме ру мы также добавим яичный желток. Чтобы он не свернулся, сначала следует добавить к нему пару ложек соуса и перемешать.
После этого тонкой струйкой вливаем яичную смесь в ковшик, помешивая венчиком.
Теперь настало время добавить наши сыры. Перемешивайте, пока они полностью не растворятся в соусе, и в нем не останется комочков.
Посмотрите – густой и нежный соус с ярким сырным вкусом. Вы же не забываете пробовать его на каждом этапе приготовления? Сейчас самое время.
Отрегулируем густоту соуса. Добавим сливки, сделав его еще более нежным.
Попробуйте соус еще раз, выправите на соль и добавьте лимонный сок. Кислинка добавит соусу ту недостающую нотку, которая сделает его цельным.
Попробуйте соус последний раз. Чувствуете текстуру и баланс вкусов? Вы всем довольны? Тогда накройте соус пищевой пленкой, чтобы он не покрылся коркой и переходите к приготовлению пасты.
Чаще всего для этого рецепта используют маленькие «рожки» или «спиральки». Маленькие «рожки», которые бы меня устроили, я, к сожалению, не нашел, поэтому взял большие.
Отварите пасту аль-денте, слейте воду и перемешайте с соусом, добавив хороший кусочек сливочного масла.
Для запекания можно взять любую форму подходящего размера или взять, как я, порционные рамекины. Переложите пасту в форму, посыпьте сверху сыром и запекайте в духовке в течение 10 минут при температуре 180 гр.
Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) — 200 гр
Яйца — 2 шт.
Соль — 2 гр
Для соуса:
Сливки — 100 мл
Вода из под пасты или рыбный бульон — 100 мл
Сыр с голубой плесенью — 80 гр
Лимонный сок — 1 ст.л.
Горошек зеленый — 60 гр
Семга слабосоленая — 150 гр
Для подачи:
Томаты черри — 4 шт.
Укроп свежий — 2 веточки
Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант — итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.
Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.
Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.
Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.
Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.
Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.
Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.
Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.
После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.
Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.
Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.
Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.
Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.
Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.
Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.
Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.
Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.
Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.
Салат Цезарь – один из самых популярных салатов в мире, имеющий огромное число вариантов приготовления. Классическим считается использование салата Романо, сыра пармезан, чесночных крутонов и особой салатной заправки.
Дальше можно экспериментировать: использовать другой салат, добавить куриную грудку или креветки, яйцо или томаты черри. Заправка также может быть абсолютно разная (например майонезный соус на сыром желтке), однако есть незаменимые ингредиенты, которые сделают ваш салат особенным.
Насыщенный вкус умами от анчоусов и вустерского соуса, приятная кислинка от лимона и винного уксуса, поднимающая настроение острота от горчицы и чеснока, богатый вкус выдержанного сыра и все это собирается воедино при помощи хорошего оливкового масла – вот она, превосходная заправка для салата Цезарь.
Сначала приготовим заправку. Если вы хотите однородную майонезную консистенцию соуса, то придется использовать сырой желток. В этом варианте рецепта я не использую яйца. Возьмите один-два зубчика чеснока, посыпьте щепоткой соли и измельчите ножом до состояния пасты. Используйте боковую сторону ножа, чтобы раздавить чеснок.
Мелко порубите филе анчоусов. Можете положить дополнительное филе, чтобы добавить соусу насыщенного рыбного вкуса. Если нет анчоусов, налейте чайную ложку тайского рыбного соуса.
Переложите чеснок и анчоусы в миску, добавьте горчицу, лимонный сок, винный уксус и хорошенько перемешайте.
Теперь добавим обязательный ингредиент для отличной заправки — вустерский соус. Приготовив заправку несколько раз, вы сможете найти идеальный для вас баланс вкусов. Я лично всегда кладу дополнительное филе анчоуса и добавляю несколько дополнительных капель вустерского соуса.
Теперь влейте хорошее оливковое масло и перемешайте. Количество масла зависит от густоты соуса, который вы хотите получить. Я обычно добавляю 6-7 столовых ложек масла.
В конце поперчите и добавьте тертый пармезан.
Почистите креветки, оставив хвостик и замаринуйте их в смеси чеснока, соли, черного и красного перца и оливкового масла (можно добавить немного сухого белого вина).
Поджарьте на оливковом масле пару раздавленных зубчиков чеснока до коричневого цвета. Уберите чеснок и обжарьте в ароматизированном масле крутоны.
Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте на ней креветки по полторы минуты с каждой стороны.
Листья салата помойте и тщательно обсушите. Порвите прямо руками в салатную миску. Полейте листья салата заправкой и перемешайте в миске. Переложите в порционные тарелки, украсьте крутонами, креветками и томатами черри. Сверху полейте соусом и посыпьте сыром пармезан.
В этом уроке поговорим о кухонном инвентаре не самой первой необходимости. Без этих предметов легко можно обойтись, однако, если вы серьезно увлекаетесь кулинарией и хотите, чтобы ваши блюда были еще вкуснее, а процесс готовки приятнее, то можете смело обзавестись чем-нибудь из предложенного списка.
Казан
На первом месте среди необходимого “ненеобходимого” оборудования стоит его величество казан. Я не написал о нем в предыдущей статье, так как при желании вы можете заменить его другой кухонной утварью. Но обзаведитесь казаном, и перед вами откроется настоящая кулинарная вселенная. Ведь он подходит не только для плова, но и для обжарки, тушения, фритюра, варки и даже приготовления на пару. Я, к примеру, готовлю в казане паэлью, варю супы, жарю мясо, делаю куриные крылышки во фритюре или роскошные рагу и жаркое.
Вок
И если казан вам кажется слишком сложным в обращении, то начните с вока. В нем также можно готовить огромное количество разнообразных блюд: жарить, тушить, варить, готовить в кляре и на пару. Для начала купите небольшой стальной вок с плоским дном (подойдет и для газовых и для электрических плит) и стенками толщиной 1 мм.
Брать вок большого размера с более толстыми стенками имеет смысл лишь в том случае, если вы готовите на газовой плите с горелкой высокой мощности (три короны или вок-горелка), иначе вы не сможете в достаточной мере разогреть его.
Но даже на вок-горелке вы не сможете разогреть вок настолько сильно, как это делают в китайских ресторанах. Да, особый аромат восточных блюд, называемый Wok Hei, будет утерян, но это не значит, что не стоит готовить китайскую кухню дома. Стоит, даже если у вас нет таких своеобразных ингредиентов, как темный соевый соус, устричный соус, шаосинское вино или крахмал из тапиоки. Для начала можете обойтись одним соевым соусом, а потом сами втянитесь.)
Готовить в воке очень весело, просто, а главное очень быстро. Попробуйте сделать в нем стир фрай, лапшу или жареный рис – вам понравится.
Чугунная утятница/ жаровня (Dutch Oven)
Еще один мастхев среди не самого необходимого оборудования. Отлично подходит для обжарки и медленного тушения мяса, приготовления рагу и жаркого. И конечно, в ней можно приготовить курицу, петуха, гуся или утку.
Пароварка/манты-казан
Для всех любителей здорового питания пароварка может быть обязательным инструментом на кухне. В ней можно приготовить все, что угодно и достаточно быстро, потому как пар намного лучше передает тепло, чем вода. Так мы не используем масло, то продукты получатся еще и менее калорийными. И да, в пароварке можно готовить вкусные полезные блюда. Также она необходима для приготовления мантов — можно использовать обычную пароварку или купить алюминиевый манты казан. В китайской кухне используются бамбуковые пароварки, которые добавляют легкий древесный аромат пище. В них готовят паровые пельмени дим-самы и многие другие блюда.
Рисоварка/мультиварка
Мне подарили мультиварку, но я почти ей не пользуюсь. Это вовсе не волшебный прибор, в который можно сложить все продукты, оставить на час, а на выходе получить идеальное блюдо. Большинство рецептов требует контроля, дополнительного обжаривания, добавления продуктов, по время приготовления.. Все это мне удобнее делать в обычной сковороде или кастрюле.
Для чего действительно может пригодиться мультиварка – это для приготовления топленого масла, варки бульонов и риса. Рис в ней получается отлично, так что если вы часто его едите, то можете приобрести мультиварку или специальную рисоварку. Кстати, если мультиварка поддерживает тонкую настройку температуры, то ее еще можно использовать в качестве заменителя водяной бани для приготовления пищи по технике су-вид.
Скороварка
Забудьте об огромных тяжелых бабушкиных скороварках, не очень удобных и не очень безопасных. Современные скороварки – это высокотехнологичные приборы, которые могут очень пригодиться на кухне. Суть их работы довольно простой, внутри кастрюли создается повышенное давление, что позволяет достичь более высоких температур при готовке. Это позволяет готовить продукты быстрее. Например, соус болоньезе, который стоит тушить 3-4, а то и 6 часов, в скороварке можно приготовить за час-два. Также отлично подходит для бульонов. Если будете покупать скороварку, выбирайте только качественную, от проверенного производителя. Вы же не хотите, чтобы дешевый прибор взорвался у вас на кухне.
Кухонные термометры
Очень полезные приборы на кухне. Вся готовка – это, по сути, передача тепла. Стоит продукту прогреться до определенной температуры, и он готов. Термометры-щупы будут полезны для приготовления стейков или соусов. Воткните термометр в курицу или баранью ногу при запекании, и вам не придется гадать, готова она или нет. Инфракрасные термометры приходят на помощь, когда нужно узнать “на лету” узнать температуру какой-то поверхности, что тоже очень полезно при жарке, приготовлении соусов и десертов.
Блинная сковорода
Если часто готовите блины или крепы.
Планетарный миксер
Когда говорят про планетарный миксер, сразу на ум приходит один-два бренда, чья продукция обладает исключительным дизайном и может стать украшением любой кухни. Уже только поэтому можно было бы купить этот девайс, если бы не цена.) Однако есть и более бюджетные варианты, которые тоже прекрасно справляются со своими задачами: замесить тесто, взбить крем, и.т.д.
Машинка для пасты
Да, есть специальные насадки для планетарных миксеров, которые еще больше ускоряют процесс. Но ведь сначала нужно купить миксер, а потом еще и совсем недешевые насадки. Более бюджетный вариант – это машинка для раскатки теста. Если вы любите пасту, то должны обязательно начать готовить ее сами. Домашняя паста – это огромный мир различных форм, сочетаний, текстур и вкусов. Вы обязательно полюбите его, а машинка для пасты сделает путешествие по нему простым и увлекательным.
Для начала можно обойтись одной насадкой для раскатки и нарезать пасту ножом, а потом при желании докупить необходимые и даже обзавестись внешним мотором.
Циновка для приготовления суси
Готовить суси и ролы дома – проще простого. Все что нужно – это необходимые ингредиенты, немного практики и вот такая бамбуковая циновка.
Тостер
Сделать тосты можно и на сковороде, но если вы не представляете свой завтрак без ароматного поджаренного хлеба, купите тостер. Так быстрее.
Кофемолка
В кофемолке можно измельчить специи или приготовить сахарную пудру. Ну или использовать по назначению.
Кокотницы/рамекины
Небольшие формы для запекания. Подходят для приготовления жульенов, суфле, кексов и запекания яиц.
Другие приспособления для приготовления десертов
Это целый огромный мир, про который можно написать отдельную огромную статью. Я не очень часто готовлю десерты, так что пока не буду углубляться в эту тему.
Микроволновая печь
Единственное чем полезна микроволновка, возможностью быстро разогреть себе еду. Но стоит ли ради этого занимать драгоценное место на кухне? Не уверен. Конечно, сейчас существую довольно продвинутые микроволновки, которые можно использовать вместо духовки, но я все же предпочитаю обычную духовку.
Для кухонных гиков:
Пресс для тортильи
Если вы помешаны на мексиканской кухне – закажите себе такой пресс, который очень облегчает процесс приготовления кукурузных лепешек.
Терки микроплейн
Хирургическая заточка, прекрасно натирают лимон, сыр мускатный орех и т.д.
Су-вид
Довольно молодая технология приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, которая позволяет готовить продукты равномерно, при этом они не теряют влагу и получаются невероятно нежными. Однако, чтобы готовить по такой технологии необходимо особое оборудование – водяная баня с термостатом и вакууматор.
Если хотите поэкспериментировать с су-видом, не вкладывая большие деньги, то можете использовать пакеты зип-лок и кастрюлю с погружным термометром.
Газовая горелка
Готовя стейк по технологии су-вид, невозможно добиться реакции Майяра – другими словами, ароматной золотистой корочки. Здесь на помощь приходит раскаленная сковорода или вот такая газовая горелка. Также она пригодится при приготовлении знаменитого испанского десерта – Крема Каталана.
Японские ножи
Я сейчас говорю о классических узкоспециализированных японских ножах, таких как деба (для рыбы и птицы), усуба (для овощей), янагиба (только для рыбы) и т.д. Вообще в Японии насчитывается более 200 видов различных ножей. Нужны ли они все на домашней кухне? Определенно нет, но если вы постоянно готовите японскую кухню или просто коллекционируете ножи, тогда можете прикупить парочку другую.
Паэльера
Специальная сковорода с низкими бортами для приготовления паэльи.
Медная посуда
Невероятно красивая посуда, обладающая отличной теплопроводностью, что позволяет лучше контролировать процесс готовки. Из минусов – высокая цена и необходимость в постоянном уходе.
Полентница
Специальное приспособление для приготовления поленты. По рецепту поленту нужно постоянно перемешивать на протяжении 40 минут. Данный девайс обладает электрическим венчиком, который сам медленно мешает содержимое, пока вы занимаетесь другими делами. Также подойдет для приготовления варенья.
Тажин
Марокканская посуда для приготовления блюда с идентичным названием. Представляет собой керамический или чугунный горшок с конусообразной крышкой. Благодаря своей форме, идеально подходит для тушения.
Сковорода для фахитос
Чугунная сковорода на деревянной подставке, в которой можно эффектно подавать шшшшипящие фахитос!
Безумные изобретения
Есть еще отдельная статья безумных кулинарных изобретений (чаще всего японских) вроде разделителя яиц, электрическая вилка, карманный тостер и т.д., но их мы рассматривать не будем.
Конечно же, это не все кухонные гаджеты, которые существуют в мире, однако я постарался написать про самые основные. Удачи!
Крок-мадам – теплый сандвич с ветчиной, сыром и жареным яйцом. Но все не так просто. Чтобы приготовить действительно потрясающий французский завтрак, недостаточно просто положить ветчину на хлеб, посыпать сыром и запечь в духовке. Для того, чтобы насладиться им в полной мере, придется приложить немного усилий: обжарить тонкие ломтики хлеба в сливочном масле до хрустящей золотистой корочки, приготовить насыщенный и густой сырный соус и украсить сандвич нежным жареным яйцом с жидким желтком. Попробуйте, и даже морозное июньское утро станет немного ярче и теплее.
Для начала приготовим сырный соус. Называется он морней и делается на основе бешамеля – одного из 4-х “материнских” соусов французской кухни. Растопите в ковшике сливочное масло, добавьте муку и слегка обжарьте.
У нас получился ру (roux) – классический загуститель для супов и соусов. Если пожарить муку чуть подольше, то она начнет менять цвет и насыщаться ореховым ароматом. Через некоторое время у нас получится золотистый ру, а потом красный ру.
Бешамель – это белый соус, поэтому, как вы можете догадаться, муку для него сильно не обжаривают. Я же готовлю сырный соус, и цвет мне не так важен как вкус, поэтому я обжарил ру до светло-коричневого цвета.
Теперь нальем в ковшик холодное (или горячее – тут все спорят, но пока еще никто не победил) молоко и хорошенько перемешаем венчиком, чтобы не было комочков. Продолжаем помешивать соус, пока он не станет густым, похожим на жидкую сметану. Добавим соль и мускатный орех и вуаля – наш соус Бешамель готов, поздравляю!
Но мы пойдем дальше и добавим в соус натертый сыр. В идеале стоит взять грюйер, но мы сегодня обойдемся чеддером и Пармезаном.
Выключите огонь и размешайте до однородной консистенции. Добавьте перец и тимьян и посолите, если нужно. Кстати в классический морней добавляют меньше сыра и дополнительно загущают яичным желтком и сливками. Мой вариант более густой и сырный, отлично подходящий для сандвичей.
Что ж, самое сложное позади. Теперь будем собирать наши сандвичи. Включите духовку разогреваться до 180 градусов Цельсия.
Обжарьте хлеб на сливочном масле до золотистой корочки.
Теперь будем собирать крок-мадам. На первый ломтик хлеба положим кусочки ветчины и намажем хорошей ложкой соуса (я еще и сыром сверху посыпал). Второй ломтик намажем горчицей и накроем сандвич. Сверху добавим еще ложку соуса и тертого сыра. Таким же образом соберем второй сандвич, положим их на противень и поставим в духовку.
Запекайте, пока сыр внутри не расплавится, а потом можете включить бройлер (верхний гриль) на пару минут, чтобы добиться аппетитной золотистой корочки.
На этом этапе у нас получился другой популярный французский сандвич – крок-месье. Чтобы превратить его в крок-мадам, осталось сделать самую малость – пожарить яйцо. Чтобы яичница получилась ровная и красивая сперва разбейте яйцо в сито и подождите, пока стечет лишняя жидкость.
Теперь аккуратно переложите яйцо на сковороду со сливочным маслом и обжарьте.
Выньте сандвичи из духовки, положите на каждый жареное яйцо и немедленно подавайте. Добавьте к этому свежевыжатый апельсиновый сок, и вот он — идеальный завтрак!
Яблочный пирог – это невероятно вкусный десерт, по праву занимающий почетное место среди американской кулинарной классики. Для меня, пресытившегося нашими шарлотками, этот пирог стал настоящим откровением, поэтому, хоть я и не часто готовлю десерты, его делал уже достаточно много раз. И каждый раз находил способы сделать его немного лучше. В какой-то момент я решил готовить начинку отдельно, чтобы добиться густой и богатой консистенции. Получалось через раз, поэтому я углубился в изучение этого вопроса.
Я выяснил, что подсознательно все делал правильно, но чтобы добиться идеальной консистенции, мне нужно было понять “яблочную химию”. Дело в том, что в яблоках содержится пектин, который «склеивает» клетки яблок вместе. При температуре более 83°C он разрушается. Но если подержать яблоки какое-то время при температуре близкой к 70°C, то пектин преобразуется в более устойчивую форму. Другими словами, яблоки не превратятся в кашу. Возможно, это звучит немного сложно, но на деле проще простого. Так что смело покупайте полтора-два килограмма замечательных яблок Гренни Смит и вперед!
Для начала просеем муку в большую миску, перемешаем с солью (0.5 ч.л.) и сахаром (2 ст.л.) и добавим к ней порезанное кубиками холодное сливочное масло.
Возьмем вилку и хорошенько разомнем масло с мукой, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки.
Теперь нужно добавить 6 ст.л. ледяной воды и 1 ст.л. холодного лимонного сока. Скатайте из теста шар (не месите), заверните в пленку и уберите в холодильник. Если тесто не собирается в шар, добавьте еще немного воды. Делать все нужно очень быстро, чтобы тесто не нагрелось, и не начал образовываться глютен (такое соединение, которое делает тесто “резиновым”, что хорошо для пиццы или багетов, но не для песочного коржа). Можете использовать для замеса лопатку или кухонный процессор.
Теперь займемся начинкой. В большинстве рецептов нужно просто смешать все ингредиенты для начинки, уложить в тесто и запечь в духовке. Я иду более сложным путем и готовлю яблоки отдельно. Это, как я уже говорил, позволяет мне лучше контролировать консистенцию начинки и дает возможность добавить дополнительный аромат яблокам.
Итак, яблоки помойте, очистите от кожуры, порежьте не очень тонкими дольками и сбрызните лимонным соком.
Разогрейте в сотейнике, казане или большой сковороде сливочное масло и обжарьте в нем яблоки в течение 20 минут на самом медленном огне. Обжарить, даже слишком громко сказано, наша задача прогреть яблоки до температуры 70 градусов, чтобы в них начали происходить необходимые нам химические процессы. Просто поставьте на медленный огонь, постоянно помешивайте и следите, чтобы жидкость, выделяемая яблоками, не закипела.
Смотрите, если мы начнем сильно обжаривать яблоки или сразу поставим пирог в духовку, то в итоге они могут превратиться в пюре (слева). Особенно это будет заметно, если вы возьмете не кислые, а сладкие яблоки. Если же мы немного потерпим и медленно потушим яблоки, то они станут более устойчивые к тепловой обработке, и мы сможем делать с ними все, что захотим (справа). А захотим мы, например, вытопить лишнюю влагу, чтобы наша начинка получилась не водянистая, а густая и тягучая.
Есть еще один более простой способ обработки яблок. Сложите дольки в миску, залейте кипятком, накройте пленкой и оставьте на 10 минут. После этого слейте жидкость, обсушите яблоки, смешайте с сахаром, корицей и крахмалом и перекладывайте в форму. Однако в этом случае яблоки дадут сок при выпекании.
Через 20-25 минут добавьте к яблокам сахар и перемешайте.
Через минуту влейте коньяк, ром или бурбон. В рецепте этого нет, но на этом этапе можно добавить к начинке горсть изюма, будет неплохо. Теперь яблоки, скорее всего, дадут сок, и наша задача выпарить лишнюю жидкость. Смело увеличивайте огонь (наши яблоки уже не потеряют форму) и тушите, пока сироп не загустеет.
Теперь добавьте столовую ложку крахмала и перемешайте.
Добавьте пол чайной ложки корицы и выключите огонь. Обязательно дайте начинке остыть, прежде чем перекладывать в форму.
Пришло время достать тесто из холодильника и разделить его на две части. Пускай одна часть будет немного больше другой.
Раскатайте из большого шара диск толщиной пол сантиметра. Диаметр круга должен быть немного больше диаметра вашей формы для запекания, чтобы закрыть стенки. Смажьте дно формы сливочным маслом и выложите на него тесто. Я использовал форму 25 см.
Раскатайте вторую часть теста и порежьте на полоски (можете на заморачиваться с полосками, а просто накрыть начинку раскатанным диском и сделать в нем несколько разрезов для выхода воздуха).
Выложите начинку в форму. Накройте сверху полосками теста в виде косички (сначала выложите горизонтальный ряд, а потом вертикальный).
Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180°C духовку. Выпекайте 30-40 минут до образования румяной золотистой корочки.
Если сборка пирога заняла у вас много времени, или за окном жаркий летний денек, то лучше перед выпечкой поставить форму в холодильник на полчаса.
Остудите пирог и подавайте с шариком мороженого или посыпав сахарной пудрой.
Конечно, вся эта морока с яблоками может поначалу напугать. Смело пропускайте этот момент, перемешивайте яблоки, корицу, сахар и крахмал в миске и перекладывайте в форму с тестом. Получится тоже очень вкусно. Ну а когда будете готовы поднять свой яблочный пирог на совершенно новый уровень, сделайте так, как я написал. Поверьте, оно того стоит!
Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.
Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо — баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.
Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.
Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.
Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.
Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.
Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.
Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.
Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.
Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.
Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).
Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
Гороховое пюре
Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.
Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.
Добавьте мяту и потушите еще минуту.
Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.
Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.
В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.
Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.
Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто
Ингредиенты:
Спагетти — 300 гр
Шампиньоны — 100 гр
Куриное филе — 140 гр
Карамелизированный лук — 30 гр
Соус Песто — 60 гр
Для соуса Песто:
Базилик — 60 гр
Чеснок — 1 зубчик
Пармезан — 50 гр
Орехи кешью — 60 гр
Масло оливковое — 100 мл
Соль, перец
Для карамелизированного лука:
Лук — 2 головки (350 гр)
Бальзамический уксус — 15 гр (2 ст.л.)
Сахар — 20 гр (3 ч.л.)
Масло оливковое — 3 ст.л.
Для подачи:
Томаты чери
Пармезан
Базилик
Если вы любите Песто так же сильно, как и я, то вам обязательно понравится это блюдо. В нем не так много ингредиентов, но каждый из них вносит неоценимый вклад в общую вкусовую палитру. Сладкий карамелизированный лук, нежная куриная грудка, обжаренные шампиньоны, сдобренные черным перцем, свежие томаты черри и потрясающий ароматный соус Песто. Представили? Сама паста готовится за 5 минут, однако необходимо заранее приготовить Песто, карамелизированный лук и куриную грудку. Поверьте, это того стоит.
Соус Песто
Сначала приготовим соус Песто. Вы можете купить готовый, но я рекомендую сделать самому. Свежий ароматный зеленый базилик продается на рынках и в магазинах почти круглый год. Можете заменить кедровые орешки не такими дорогими, например, кешью, и взять российский (простите за богохульство) пармезан. А главный секрет быстрого Песто – кухонный комбайн. Конечно, если сделать соус по всем правилам в ступке, получится вкуснее, однако этот вариант подкупает своей простотой и не так уж сильно проигрывает по вкусу оригиналу. (Вот когда будем делать с кедровыми орехами и Пармиджано-Реджано, тогда обязательно сделаем в ступке!)
Закиньте в комбайн чеснок и орехи и измельчите в течение 10 секунд.
Добавьте базилик и продолжайте измельчать до однородной массы.
Затем влейте оливковое масло, посолите и поперчите.
В конце добавьте сыр и прокрутите еще несколько секунд.
Если хотите более жидкий соус, добавьте больше масла, мне нравится густой вариант. Песто получится достаточно много, но, во-первых, он довольно долго хранится в холодильнике, а во-вторых, дольше, чем на несколько дней, он там не задерживается.
Карамелизированный лук
Теперь приготовим карамелизированный лук. В рецепте указано больше ингредиентов, чем требуется для пасты, но я все же советую сразу делать с запасом. Карамелизированный лук – это еще один ингредиент, который можно использовать где угодно – в пасте, в утренней яичнице, с сандвичами, бургерами или пиццей.
Порежьте репчатый лук полукольцами. Разогрейте в ковше или кастрюльке с толстым дном оливковое масло и обжаривайте лук на медленном огне до золотистого цвета (7-10 минут). Рекомендую использовать нержавеющую или чугунную посуду. Изредка помешивайте и следите, чтобы лук не сгорел.
Когда он станет мягким и изменит цвет, увеличьте огонь до среднего, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Не пересушите лук, он должен остаться нежным и сочным. Если лук начинает подгорать и прилипать к сковороде, добавьте еще немного бальзамического уксуса или воды, деглазируйте сковороду и продолжайте обжаривать.
Деглазировать – значит влить жидкость в сковороду, где жарились продукты, и соскрести лопаткой осадок. Этот метод часто используется при приготовлении соусов.
P.S. Если хотите получить более богатый и насыщенный карамелизированный вкус, то можете продолжать обжаривать лук на медленном огне до 40-50 минут, периодически деглазируя сковороду водой.
Теперь займемся курицей. Порежьте филе на примерно одинаковые продолговатые кусочки, посолите, поперчите, добавьте оливковое масло и дайте постоять 10 минут. Разогрейте гриль и обжарьте кусочки на горячем противне в течение 2-3 минут. Можете обжарить и на сковороде, но под грилем курица получается более нежной и сочной.
Дайте курице немного остыть и порежьте полосками, шампиньоны нарежьте дольками. Подготовьте остальные ингредиенты.
Сварите пасту до состояния аль-денте, откиньте на дуршлаг, сохранив стакан воды (она понадобится для соуса), переложите спагетти обратно в кастрюлю и добавьте немного масла.
Разогрейте сковороду на сильном огне. Налейте оливковое масло и быстро обжарьте грибы, постоянно помешивая или подбрасывая. Посолите и поперчите.
Добавьте карамелизированный лук и 100 мл воды, в которой варилась паста. Для более глубокого вкуса можно заменить воду куриным бульоном. Когда вода закипит, положите пасту и куриную грудку и прогрейте в течение минуты.
Когда жидкости почти не останется, выключите огонь, добавьте соус Песто и хорошенько перемешайте.
Выложите пасту в глубокие подогретые тарелки.
Подавайте, украсив тонкими пластинками пармезана (срезаются с головки сыра при помощи обычной овощечистки), томатами черри и веточкой базилика.
Лучше готовить каждый день с небольшим парком инвентаря, чем раз в год сдувать пыль с многочисленных кухонных девайсов. Прежде всего, перед покупкой нового оборудования стоит подумать не что нужно купить, а зачем что-то нужно купить. Определитесь, какую кухню, какие блюда вы готовите чаще всего, и какие инструменты помогли бы вам делать это быстрее и качественнее. К примеру, любителям домашней пасты может пригодиться машинка для раскатки теста, а любителям выпечки – хороший планетарный миксер.
Но для начала стоит обзавестись основным оборудованием. Ниже я приведу список инвентаря, который беспроигрышно будет смотреться на любой кухне, и для которого всегда найдется работа. Давайте по порядку.
Ножи
Прежде всего, на кухне нужны хорошие ножи. Неважно, какую кухню вы готовите, несколько качественных острых ножей сделает процесс быстрее и удобнее. Подробнее о выборе и уходе за ножами я расскажу в следующих уроках, но вот несколько основных советов.
Для начала хватит так называемой кухонной пары – шефа и овощного ножа. Потом уже можете докупать “специализированные” ножи, исходя из своих нужд (серрейторный нож для хлеба, обвалочный, и т.д.) Не стоит покупать наборы ножей, скорее всего половиной вы не будете пользоваться.
Если вы новичок, то не стоит сразу браться за японские ножи – зачастую они “заточены” под определенный продукт и сложны в обращении. Как минимум вы должны знать, зачем они вам нужны, разбираться в шкале твердости Роквелла и иметь представление о заточке на водных камнях. Резать колбаску японским ножом не самый практичный вариант, а если попробуете порубить им курочку, то просто выкрошите режущую кромку. Так что для начала берите немца (Wusthof, Zwilling J.A. Henckels), француза (Sabatier), швейцарца (Victorinox), бразильца (Tramontina) и мусат для правки.
“Продвинутые пользователи” могут посмотреть на японские ножи в европейском стиле: японский шеф Гуйто, нож для овощей Накири или Сантоку – отличный универсальный нож для небольших кухонь, замена обычному шефу.
Сковороды
Далее сковороды. Новичку подойдет большая сковорода с хорошим антипригарным покрытием и толстым дном. Однако такие сковороды имеют ряд недостатков: их нельзя перегревать, нельзя использовать металлические лопатки, чтобы не поцарапать покрытие. Тем не менее, каким-бы качественным оно не было, рано или поздно, сковорода все равно придет в негодность. Поэтому продвинутым поварам я рекомендую сковороды из нержавеющей или углеродистой стали и чугуна.
Отдельно можно упомянуть медную посуду – она очень дорога и требует постоянного ухода. Медь – отличный проводник тепла, поэтому быстро нагревается и также быстро остывает, что позволяет лучше контролировать процесс.
Однако материал – не главное. Главное — чтобы у посуды было толстое дно. Это позволяет ей нагреваться равномерно и также равномерно готовить пищу.
Стальная или чугунная сковорода идеально подойдет для обжарки стейков и различного мяса, приготовления плоского хлеба. Если не лениться и ухаживать такой посудой, то она прослужит вам всю жизнь.
Вымойте сковороды губкой без использования абразивных моющих средств. Если пища слишком сильно пригорела, налейте в сковороду воду и прокипятите несколько минут, после чего уберите остатки пищи деревянной или силиконовой лопаткой. Чистую сковороду поставьте на огонь, пока не испарится вся влага. Подождите, пока сковорода остынет и смажьте ее изнутри растительным маслом. Храните в сухом месте. Также следует ухаживать за казанами, котелками, жаровнями, воками, и т.д.
Далее. Сковорода из нержавеющей стали для соте (Skillet) – отлично проходит для быстрой обжарки (Saute или Stir Fry), приготовления соусов и пасты. Легкость сковороды и ее форма позволят вам подбрасывать продукты при жарке. Возможно понадобится некоторое время, чтобы научиться правильно разогревать стальную сковороду.
Проверить, разогрелась ли сковорода можно, брызнув на ее поверхность немного воды (до того как нальете масло!). Если вода не испаряется, а собирается в шарик и начинает кататься по поверхности (так называемый эффект Лейденфроста), значит температура оптимальная.
Сотейник. Хотя название этого девайса явно происходит от слова французского Saute (способ обжарки, сопровождаемый постоянный подбрасыванием пищи), используется он по большей части для тушения и брезирования. Благодаря высоким прямым стенкам, сотейник имеет больший объем. Можно приобрести сотейник из нержавеющей стали (с или без антипригарного покрытия) или чугунный казанчик/котелок. Для этих же целей идеально подойдет чугунная утятница с керамическим покрытием (Dutch Oven), но это предмет не первой необходимости.
Сковорода гриль. Она не позволит вам получить аромат пищи приготовленной на огне, однако ее форма поможет готовить блюда с меньшим количеством жира – он будет стекать в желобки, а не оставаться на пище. Именно поэтому масло нужно наносить непосредственно на продукты, а не наливать в сковороду.
Кастрюли и ковши
2 кастрюли (большая и маленькая) для варки пасты, супов и бульонов. Советую купить хорошие кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном. Потратите немного больше, однако служить они вам будут всю жизнь.
2 ковша (большой и маленький) для варки бульонов, яиц, приготовления соусов. Берите из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием и обязательно с толстым дном.
Формы для запекания
В большинстве духовок уже присутствует большой глубокий противень и лист для запекания (baking sheet). Их можно перевернуть и использовать в качестве замены камня для хлеба и пиццы. Кроме этого, вам может пригодиться противень среднего размера с решеткой. В нем можно запекать курицу, баранью ногу или овощи. Керамическая форма отлично подойдет для приготовления лазаньи, запеканок или пастушьего пирога. А любителям выпечки обязательно нужны круглые формы разных размеров.
Ступка и пестик
Я постоянно использую ступку для приготовления смесей специй и маринадов – очень полезная вещь. Также в ней можно сделать аутентичный соус Песто. Советую покупать цельные семена – они дольше сохраняют свой аромат. Чтобы сильнее раскрыть его, прогрейте семена сковороде и разотрите в ступке.
Измерительное оборудование
Кухонные весы — еще один маст хев на кухне. Особенно если вы увлекаетесь выпечкой. Кулинария – это химия, так что вам часто нужно точное количество ингредиентов, чтобы запустить правильные химические процессы. Также обзаведитесь мерными ложками и стаканами.
Миски для смешивания
Необходимо иметь несколько мисок для смешивания разных размеров. В металлических, пластиковых или стеклянных мисках можно работать с фаршем, замешивать тесто, а в деревянных смешивать и подавать салаты.
Разделочные доски
Разделочная доска – обязательно деревянная или из полипропилена. Хороши доски из бамбука, а если у вас дорогой нож, то лучше подкопить и приобрести торцевую доску. Нож скажет спасибо. Раз в месяц смазывайте деревянные доски минеральным (вазелинорвым) маслом, тогда они меньше будут впитывать посторонние запахи и прослужат дольше. Никогда не режьте хорошими ножами на стеклянных, фарфоровых или металлических поверхностях (на тарелках тоже). Хорошо бы иметь отдельную доску для мяса (особенно курицы) и не резать на одной доске сырые и готовые продукты. О безопасности пищи мы еще поговорим в следующих уроках.
Электрическое оборудование
Погружной блендер с измельчителем — погружным блендером удобно делать супы-пюре, а в измельчителе можно сделать соус Песто за 1 минуту, хумус, сухари для панировки и даже фарш.
Миксер Мясорубка — электрические мясорубки нынче стоят недорого и позволяют приготовить килограмм фарша за минуту. Конечно, вы можете купить готовый фарш, но всегда лучше самому выбрать мясо – так вы сможете быть уверены в его качестве и будете точно знать, сколько жира окажется в фарше.
Другие необходимые мелочи
Сито — чтобы процедить бульон или протереть соус. Пресс для пюре — поможет сделать пышное пюре за считанные минуты. Дуршлаг Просеиватель для муки — недорогая и полезная вещь.
Щипцы — ими очень удобно перекладывать пасту или переворачивать стейки. Скалка Венчик Деревянные и силиконовые лопатки Металлическая лопатка для рыбы Терка Овощечистка Половник Шумовка Воронка Пресс для чеснока
В японских ресторанах такой рис называют Тяхан (переводится как жареный) или Тепан — в честь японского способа приготовления пищи Тэппаньяки, когда блюдо жарится на раскаленном листе прямо пред гостями. Я ни в коем случае не претендую на аутентичность, просто хочу поделиться с вами еще одним быстрым и вкусным рецептом риса, который я готовлю довольно часто.
Этот базовый рецепт состоит всего из нескольких ингредиентов и может выступать как гарнир или самостоятельное вегетарианское блюдо. Восточную нотку ему придает простой соус – у риса появляется сладковатый вкус с ярко-выраженным ароматом имбиря. При желании можете добавить любимые овощи, морепродукты, или мясо. Рис варите, не промывая, и обязательно дайте ему остыть. Я использую кубанский, также можно взять Японику или любой другой круглозерный рис для суши.
Сперва подготовим ингредиенты. Лук, морковь и болгарский перец порежьте на примерно одинаковые маленькие кубики. Можете взять по половинке перцев разных цветов – это добавит блюду красок.
Теперь смешаем соус. Растворите сахар в воде, добавьте соевый соус (мне нравится Kikkoman), уксус и натертый на мелкой терке имбирь вместе с соком (выкиньте грубые имбирные волокна, которые не прошли через терку). Попробуйте соус, вкус должен быть сладким, соленым и кислым с ярко выраженной имбирной остротой. Приготовив это блюдо несколько раз, вы сами сможете регулировать баланс вкусов в зависимости от ваших предпочтений. Мне нравится преобладание сладкого и острого.
Нагрейте большую сковороду, сотейник или вок, добавьте растительное или арахисовое масло и обжаривайте лук одну-две минуты до мягкости.
Добавьте остальные овощи и жарьте их 3-4 минуты, постоянно помешивая, до состояния аль-денте (чтобы они оставались слегка хрустящими). Если вам нравятся полностью приготовленные овощи, можете уменьшить огонь и тушить до мягкости.
Добавьте рис и перемешайте с овощами, чтобы он прогрелся, а каждая рисинка пропиталась маслом.
Влейте соус, перемешайте и выключите огонь. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.
При желании можете добавить несколько капель кунжутного масла, однако это блюдо и без него достаточно ароматное. Подавайте немедленно, украсив перьями зеленого лука и семенами кунжута.
Когда холодные и горячие молекулы сталкиваются, то одни ускоряются, а другие замедляются, прямо как машинки на детском автодроме. Фото: centralpark.kh.ua
Poaching
Simmering
Boiling
