Процесс приготовления пекинской утки довольно сложен. Сначала выбирают подходящую птицу пекинской породы, потрошат, оставляя голову, потом отделяют кожу от мяса при помощи специального компрессора, ошпаривают кипятком, маринуют и высушивают, подвесив в холодильной камере в течение нескольких дней, после чего запекают в специальных кирпичных печах до образования хрустящей корочки. Затем повара разделывают утку на 108 кусочков и подают с огурцом, зеленым луком, блинчиками и соусом хойсин. Из оставшихся костей обычно варят бульон и подают в конце трапезы. Звучит сложно, те так ли? Согласен! Но это не значит, что для того, чтобы приготовить дома вкусную ароматную уточку с отличным соусом, нужно следовать всем этим правилам. Пускай рецепт будет не полностью аутентичен, а пуристы будут кричать: «Надуй утку!», главное, чтобы нам было вкусно, не так ли? А нам будет!
Прежде чем приступать или не приступать к рецепту, прочтите его от начала и до конца!
Итак, возьмем хорошую упитанную уточку весом около двух килограмм и удалим руками лишний жир. На этом этапе китайские повара «надувают» утку, чтобы отделить кожицу от жирного мяса. Это нужно, чтобы кожа получилась хрустящей. Мы этого делать не будем, но если хотите приблизиться к оригиналу, можете попробовать аккуратно отделить кожу рукой или ложкой.
Тем временем поставим разогреваться воду, которой мы будем ошпаривать утку. Цель тут та же, что и в рецепте курицы с рисом по-хайнаньски – сделать кожу упругой и привлекательной. А чтобы добавить ей дополнительных ароматов, положим в воду несколько долек имбиря, стебель зеленого лука, цедру апельсина, а также соевый соус и ложку китайской смеси из пяти специй. Эта смесь продается во многих восточных магазинчиках и состоит их корицы, аниса, фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. При желании ее можно приготовить самостоятельно.
Пока вода закипает, подготовим утку. Хорошенько посолим изнутри, добавим ложку смеси из пяти специй и вотрем все это в птицу.
Также положим несколько долек имбиря, чеснок и пару стеблей зеленого лука. Когда мы поставим утку в духовку, все эти ароматы начнут пропитывать ее изнутри.
Теперь возьмем заостренную бамбуковую палочку и «зашьем» утку, каждый раз прокалывая кожу с внутренней стороны. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать кожицу. Также можно использовать зубочистки или толстую нитку.
Теперь будем ошпаривать утку. Кладем ее на решетку над глубоким противнем и начинаем поливать ароматизированным кипятком. Сначала с одной стороны, а когда выльем половину жидкости, поворачиваем утку, и поливаем с другой стороны. Когда утка немного остынет, поставьте ее вертикально и слейте лишнюю жидкость, которая могла попасть внутрь.
Возьмите вторую бамбуковую палочку и вставьте ее между крыльями. Это нужно, чтобы равномерно просушить утку. Убираем птицу в холодильник, пока кожа полностью не высохнет. Я оставил на ночь.
Теперь, когда кожа высохла, нужно смазать ее маринадом.
Для маринада смешаем в ковшике мед и соевый соус и нагреем до однородной консистенции. Традиционно для маринада используют мальтозный сироп (патоку). Можете взять его, если найдете.
Берем кисточку и тщательно смазываем утку густым медовым сиропом со всех сторон. После этого снова ставим утку в холодильник на 6-8 часов. А чтобы скрасить ожидание, приготовьте собственный сливовый соус и тонкие китайские блинчики для подачи. Рецепты ниже.
Ожидания позади, осталось запечь утку. Разогреваем духовку до 170 градусов. Решетку с птицей ставим на противень и запекаем на средней позиции в течении часа-полтора. Поворачиваем каждые пол часа.
Все духовки разные, так что в первый раз внимательно следите за уткой. Если увидите, что она начинает темнеть слишком быстро, уменьшите температуру.
Чтобы не передержать утку, советую использовать термометр. Воткните щуп в грудку и пеките до внутренней температуры 70 градусов.
Специально обученные мастера могут разрезать утку на 108 кусочков. Я вас не прошу этого делать. Режьте, как вам удобно, но ни в коем случае не выбрасывайте кожицу. Она неотъемлемая часть блюда.
Сливовый соус
Кисло-сладкий сливовый соус идеально подходит к утке и очень просто готовится. Вместо рисового уксуса можете взять обычный винный, а если не найдете кунжутное масло, то просто не используйте, оно тут не обязательно.
Мелко порубите чеснок, имбирь и лук и обжарьте до мягкости, добавьте чили по вкусу.
Сливы вымойте, порежьте на несколько частей и добавьте в ковшик вместе с сахаром.
Положите к сливам звездочку аниса и тушите на среднем огне 5 минут. Попробуйте и добавьте уксус для достижения кисло-сладкого вкуса. Если сливы сами по себе достаточно кислые, то можно влить меньше уксуса или не добавлять вовсе. Пробуйте!
Удалите анис и пробейте смесь блендером до однородности.
В самом конце добавьте немного кунжутного масла.
Традиционно к пекинской утке подают соус хойсин. Часто его называют сливовым, хотя никаких слив в нем нет. Делается он из ферментированных соевых бобов и отличается очень насыщенным вкусом. Приготовить его самостоятельно довольно проблематично, но можно купить баночку в магазине китайских продуктов.
Блинчики
Китайские мандаринские блинчики (Mandarin Pancakes) также можно найти в магазине китайских продуктов в готовом виде. А лучше приготовить самому. Все, что для этого нужно, – мука, кипяток и немного масла, не обязательно кунжутного.
Просейте муку в миску и добавьте к ней кипяток. Замешивайте вилкой, пока мука не впитает воду.
Переложите тесто на рабочую поверхность и замесите. Дайте отдохнуть 15 минут.
Раскатайте тесто в колбаску и нарежьте на равные части.
Каждый кусочек соберите в шар и раскатайте в небольшой диск диаметром 7-8 сантиметров.
Половину дисков смажьте маслом с одной стороны.
На них сверху положите оставшиеся диски. Эта маленькая китайская хитрость поможет нам получить в итоге тончайшие блинчики.
А теперь раскатайте сразу оба диска так тонко, как сможете.
Разогрейте сковороду и обжарьте блинчики по 30 секунд с каждой стороны.
А теперь просто аккуратно разделите блинчик на две части.
Вот так просто мы получили тончайшие китайские блинчики в которые можно заворачивать не только пекинскую утку, но и другие самые разнообразные начинки.
Ну что ж, утка и блинчики готовы, огурец и зеленый лук нарезаны мелкой соломкой и разложены по мисочкам вместе со сливовым соусом. В чайнике заваривается ароматный зеленый чай. А теперь возьмите один блинчик, смажьте его соусом, положите сверху несколько кусочков утки с кожицей, лук и огурец. Заверните и наслаждайтесь. Вкусно, правда?
Конечно, это блюдо не на каждый день. Очень рекомендую приготовить на какой-нибудь праздник и порадовать близких необычным восточным деликатесом.
Enjoy and don’t feel guilty!
