Хотя я с детства больше люблю белые грибы, яркая расцветка лисичек меня всегда привлекает. Идёшь по рынку, смотришь по сторонам, и не успеешь оглянуться, как у тебя в пакете уже лежит коробочка с оранжевыми грибами. Впрочем, не цветом одним радуют нас лисички. Они полезные, с упругой текстурой, наполненные вкусом умами, а ещё они никогда не бывают червивыми, что тоже неоспоримый плюс. Можно пойти по деревенской классике и пожарить их с картошечкой или потушить в сметане, а можно сделать очень простую и быструю пасту. Этим мы сейчас и займёмся.

Можно сделать эту пасту вегетарианской и обойтись без мяса, но мне нравится лёгкая копчёная нотка, которую добавляет этой пасте грудинка. Порежьте её кубиком и обжарьте с ложкой оливкового или растительного масла до золотистого цвета.

Когда грудинка зарумянится, а жир из неё вытопится, переложите её на бумажное полотенце.

Помойте лисички и хорошо обсушите, или по старинке – ножиком или щёточкой соскоблите грязь. Я, например, шампиньоны мою всегда, а вот лесные грибы мыть воспитание не позволяет. Хотя Кенджи Лопес-Альт утверждает, что никакую воду грибы не впитают, если их хорошо обсушить, например, в центрифуге для зелени.

Мыть или не мыть – вот в чём вопрос. Решайте сами, а потом разогрейте жир и обжарьте в нём лисички.

Когда лисички обжарятся и дадут воду, посолите и хорошенько поперчите – грибы любят чёрный свежемолотый перец. Продолжайте жарить, пока вода почти полностью не испарится – минут 10.

Добавляем порезанный кубиком лук и жарим до мягкости.

Чеснок грибы тоже любят, так что добавляем один, а может и два мелко-порубленных зубчика. Жарим ещё минуту.

Теперь влейте 100 мл сухого вина и деглазируйте дно сковороды.

Теперь положите кусочек масла и выжмите треть лимона (примерно 1 ст.л. сока).

Добавляем сваренные до состояния аль денте пенне вместе со 100 мл воды, в которой они варились. Перемешайте, посолите, поперчите и потрите грамм 30 пармезана.

Последний штрих – рубленая петрушка. Попробуйте, добавьте при необходимости лимонный сок, соль или чёрный перец. Перемешайте и подавайте немедленно!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Спагетти с митболами – ещё одна из моих любимых паст, которую я готовлю довольно часто. Это просто – сделать нежный фарш, слепить и обжарить митболы, приготовить простой соус маринара, сварить спагетти и позвать голодных друзей или родственников. Идеальный обед!

Фарш можно купить готовый, но если у вас есть мясорубка, то лучше купить хорошее мясо и сделать домашний фарш. Для митболов я взял одинаковое количество говядины и свинины.

Возьмите вчерашний хлеб, срежьте корочку и замочите в молоке до размягчения.

Порежьте половину луковицы мелким кубиком, обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, добавьте рубленый чеснок и жарьте ещё минуту.

Добавьте жареный лук и чеснок к фаршу вместе с отжатым хлебом.

Разбейте в фарш одно яйцо и добавьте тёртый пармезан.

Последний штрих специи и зелень. Возьмём соль, перец, измельчённые в ступке семена кориандра с зирой и мелкорубленую петрушку.

Хорошо всё перемешаем. Фарш готов можно лепить митболы.

Смачиваем руки водой берём немного фарша и скатываем фрикадельку размером с мячик для пинг-понга.

Обваляйте митболы в муке.

На сильном огне разогрейте большую глубокую сковороду или сотейник с тяжёлым дном, добавьте оливковое масло и обжаривайте митболы порциями до золотистого цвета.

Так как митболы круглые, их придётся поворачивать несколько раз, чтобы обжарить со всех сторон.

Переложите готовые митболы на кухонное полотенце и принимайтесь за следующую порцию. Внутри мясо ещё сырое, но это нестрашно – наши митболы ещё будут доходить до готовности в соусе.

В ту же посуду, в которой жарились митболы, добавьте ещё немного масла и обжарьте порезанную кубиком вторую половину луковицы до золотистого цвета. Добавьте рубленый чеснок и жарьте ещё минуту.

Влейте томаты и деглазируйте сковороду (соскоблите лопаткой поджаренные кусочки со дна). Если используете цельные томаты, то разомните их вилкой. Это можно сделать заранее в миске прямо руками.

Уменьшите огонь, посолите и поперчите соус, положите веточку свежего базилика и тушите 15 минут.

Уберите веточку и добавьте нарезанный полосками базилик (шифонад). Чтобы нарезать так зелень, сложите несколько листиков базилика один на другой, сверните в трубочку и порежьте на тонкие полоски.

Перемешайте соус и положите в сковороду митболы. Тушите на небольшом огне 10 минут, после чего переверните митболы и тушите ещё 10 минут. А сами тем временем сварите спагетти до состояния аль денте.

Проверьте готовность мяса термометром или просто разрежьте один митбол и посмотрите. Если готово, то можно выключать огонь и добавлять пасту.

Добавляем спагетти вместе со 100 мл воды, в которой они варились, и хорошенько перемешиваем.

Вот это настоящий обед! Зовите семью и подавайте спагетти немедленно, сбрызнув оливковым маслом, посыпав тёртым пармезаном и украсив листиком базилика. Кстати, можно переложить всю пасту в большую миску и поставить в центре стола вместе со щипцами и пармезаном. И пускай каждый накладывает себе столько, сколько хочет!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Спагетти аль помодоро – это очень простая паста, в которой главную роль играют два ингредиента – томаты и базилик. Поэтому от их качества и свежести будет зависеть успех всего блюда. Купите на рынке небольшой пучок ароматного зелёного базилика и несколько самых качественных сладких томатов. Если не сезон, то можете заменить свежие помидоры половиной банки (200 гр) очищенных консервированных томатов, желательно сделанных в Италии. Но ни в коем случае не готовьте эту пасту с пластиковыми магазинными помидорами. В них нет совершенно никакого вкуса. А если готовите на большую компанию, то чтобы не чистить большое количество томатов, можете сделать микс из свежих и консервированных. В остальном всё очень просто. Поехали!

Для начала снимем кожицу с томатов. Сделайте на них крестообразные надрезы и залейте кипятком на 20 секунд. Затем переложите помидоры в ледяную воду.

Эта простейшая паста моя любимая. Самые ленивые могут сварить спагетти и добавить к ним купленный в магазине песто – но это не наш путь. Нам понадобится пучок ароматного базилика, чеснок, кедровые орешки или кешью, немного пармезана и оливковое масло. Пара минут возни с блендером и у вас на столе самый потрясающий соус на свете, который в миллион раз вкуснее и ароматнее тех, что можно найти в магазине. Что касается пасты, то можно взять сухую, но если немного постараетесь и приготовите домашнюю, то выведете это блюдо на совершенно новый уровень. Смешайте всё вместе, потрите сверху пармезана и наслаждайтесь идеальным обедом.

Песто

Кладём в процессор орехи и зубчик чеснока и измельчаем до однородной пасты.

Теперь добавляем листья базилика (оторвите толстые веточки) и пробиваем 10 секунд.

Добавляем кусочки пармезана и оливковое масло. Жужжим ещё 10 секунд.

Осталось посолить, поперчить по вкусу и ещё раз перемешать.

Песто готов. Мажьте его на багет, добавляйте в салаты, к мясу, моцарелле, помидорам и, конечно, в пасту.

Паста

Можете воспользоваться стандартным рецептом яичной пасты или попробовать этот более богатый и упругий вариант с семолиной и дополнительными желтками.

Просейте муку в миску или на рабочую поверхность, добавьте семолину или муку из твёрдых сортов пшеницы (дурум). Сделайте колодец и добавьте яйца, желтки и оливковое масло. Начинайте перемешивать яйца вилкой постепенно забирая муку с краёв.

Как только тесто станет достаточно густым, отложите вилку и начните собирать тесто руками.

Вымешивайте тесто не менее 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

Вот таким. Заверните тесто в плёнку и оставьте отдохнуть на 30 минут.

Если у вас есть планетарный миксер, то вам совсем повезло. Просто сложите все ингредиенты в чашу, поставьте насадку «крюк» и замешивайте на малой скорости 5 минут.

Одно тесто замешано в миксере, а другое руками. Как видите, разницы нет. Говорят, что в одно из них передалась любовь и забота от рук, но это не точно.

Через 30 минут берём скалку, подпыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто до толщины 2-3 мм.

Разрезаем тесто на полоски шириной 1-1.5 см.

Если же у вас есть машинка для пасты или специальная насадка на миксер, то делим тесто на 4 части и приминаем их руками или скалкой. Ставим максимальную ширину валиков (положение 1 на регуляторе) и пропускаем через них тесто пару раз.

Сложите тесто и пропустите ещё раз через валики. Повторите 2-3 раза.

Ставим на регуляторе цифру 2 и продолжаем раскатывать тесто, каждый раз увеличивая цифру на один. Если сразу выставить минимальную толщину, то тесто порвётся.

Чем больше желтков в тесте, тем тоньше её нужно раскатывать. Для лазаньи раскатывают достаточно толстые листы пасты (2 мм, значение 3-4 на насадке), а для равиоли максимально тонкие (0,8 мм, значение 7-8). Для широкой пасты (папарделле, фетучини, тальятелле) нужна толщина 2-3 мм. Это значение 2-3 на насадке, но можно и чуть тоньше – позиция 4-5.

Теперь ставим насадку фетучини и разрезаем листы пасты. Несомненно, планетарный миксер упрощает работу с тестом, но не сильно ускоряет. При необходимом опыте можно замешать и раскатать тесто руками за такое же время, как и в миксере.

Паста

Теперь, когда всё подготовлено, сделать пасту не составит особого труда.

Закиньте пасту в кипящую подсолёную воду и варите 3 минуты. Переложите пасту в сковороду (огонь можно не включать) вместе с небольшим количеством воды (50 мл). Добавьте соус песто и тщательно перемешайте.

Подавайте пасту немедленно, украсив тёртым пармезаном и листочком базилика.

Enjoy and don’t feel guilty!