Ризотто с тыквой

Ризотто с тыквой

На 4 порции:

  • Тыква — 500 гр
  • Цедра половины апельсина
  • Сливочное масло — 2 ст.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Зира молотая — 1/2 ч.л.
  • Оливковое масло — 5 ст.л. + 2 ст.л. для тыквы
  • Рис арборио — 300 гр
  • Куриный бульон — 2 л
  • Лук красный, репчатый или шалот — 150 гр
  • Сухое белое вино — 100 мл
  • Пармезан — 70 гр
  • Сливки — 50 мл
  • Тимьян свежий — 4-5 веточек
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Кедровые орешки
  • Пармезан
  • Порошок чили (по желанию)
  • Готовить ризотто очень просто и весело, а главное, что это блюдо предлагает бесконечное число вариантов. Как только вы поймёте общий принцип, то сможете жонглировать разнообразными ингредиентами и каждый раз создавать новое уникальное блюдо. Ризотто с белыми грибами, с креветками, с шафраном, с курицей, с горошком, со свёклой и ещё огромным количеством продуктов и их комбинациями. Но так как за окном осень и близится Хэллоуин, то мы с вами просто обязаны приготовить знаменитое ризотто с тыквой, но не обычное, а улучшенное! Нежная кремообразная консистенция, упругий рис, сладкие кусочки тыквы, солёный ароматный пармезан, приятное послевкусие трав и специй и яркий взрыв вкуса от апельсиновой цедры. Чего же мы ждём? Поехали!

    Тыкву почистим, порежем средним кубиком, примерно 1.5 на 1.5 см, сложим в один слой в противень, сбрызнем оливковым маслом, добавим хорошую щепотку соли, перемешаем и поставим в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Через 20 минут достаньте противень, перемешайте тыкву и запекайте до готовности.

    Идею с цедрой я взял из рецепта праздничного иранского плова Сталика Ханкишиева. Я не раз готовил этот замечательный плов, и любимым ингредиентом в нём у меня была именно карамельная цедра. Мне показалось, что она прекрасно дополнит это ризотто, тем более апельсин очень хорошо сочетается с тыквой. Снимите цедру с половины апельсина, стараясь не срезать белую часть. Переложите в ковшик с кипятком и варите 5 минут.

    Слейте воду и нарежьте цедру наискосок тонкими полосками.

    Когда тыква приготовится, переложите половину в блендер, добавьте 5 ст. л. бульона и пробейте до однородного пюре.

    В сковороде растопите сливочное масло (1 ст.л.), добавьте 1.5 ст. л. сахара и пол чайной ложки молотой зиры. Доведите до кипения и мешайте, пока сахар полностью не растворится.

    Добавьте цедру, столовую ложку воды и жарьте одну минуту помешивая.

    Переложите вторую половину тыквы в сковороду, хорошенько перемешайте и обжарьте ещё 1 минуту.

    Выложите тыкву с цедрой на бумажные полотенца и дайте стечь лишнему жиру.

    Кастрюльку с бульоном поставьте на средний огонь – он должен быть постоянно горячим. На соседней конфорке разогрейте в сотейнике или сковороде с толстым дном 5 ложек оливкового масла. Добавьте порезанный мелким кубиком лук и жарьте 3-4 минуты. Лук не должен зажариться до корочки – просто стать мягким и ароматным.

    Всыпьте рис, перемешайте и обжаривайте минуту, чтобы каждая рисинка пропиталась маслом.

    Влейте вино и помешивайте, пока алкоголь не выпарится. Кухня наполняется неповторимым ароматом лука, оливкового масла, риса и вина. Вот почему я так люблю готовить ризотто.

    Добавьте 3 половника бульона, пол чайной ложки соли и мешайте деревянной лопаткой, пока жидкость почти не выпарится. Мешать нужно постоянно – только так мы сможем добиться правильной текстуры ризотто.

    Когда рис впитает почти весь бульон, добавляем ещё один половник и продолжаем помешивать. Мешаем плавными круговыми движениями, как бы накладывая один слой риса на другой. Не забывайте снимать зёрнышки риса со стенок сотейника, чтобы все они готовились равномерно. Продолжаем добавлять по половнику бульона за раз, пока рис не приготовится.

    Через 12 минут начинаем пробовать рис. Он должен быть приготовлен аль-денте – мягкий снаружи, но плотный, слегка хрустящий в середине. В зависимости от сорта на это может понадобиться от 15 до 20 минут.

    Когда рис будет готов, добавляем в сотейник тыквенное пюре, перемешиваем и выключаем огонь.

    Теперь добавим тёртый пармезан и попробуем ризотто. Добавьте соль и молотый перец.

    Влейте 50 мл сливок.

    А теперь самое время вмешать печёную тыкву и апельсиновую цедру.

    Последний штрих – немного сливочного масла (1 ст.л.) и свежего тимьяна. Накройте ризотто крышкой и дайте настояться пару минут. Подавайте немедленно, украсив кедровыми орешками. А если хотите сделать вкус ризотто ещё ярче, то потрите сверху пармезана и посыпьте сушёным порошком чили. Как говорится, for the extra kick!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Гриссини с маслинами и пармезаном

    Гриссини с маслинами и пармезаном

  • Мука — 350 гр
  • Дрожжи — 1 ч.л.
  • Вода -200 мл
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Маслины — 100 гр
  • Пармезан — 50 гр
  • Розмарин — 1 веточка

    Для подачи:

  • Любимый соус
  • Гриссини – это итальянские хлебные палочки, которые обычно подают в ресторанах перед трапезой в качестве комплимента. Они отлично сочетаются с сыром, салями, ветчиной или могут выступать как самостоятельная закуска. Подайте их с любимыми соусами или просто с оливковым маслом. Готовить гриссини можно с самыми разнообразными начинками, травами и специями. Сегодня мы сделаем популярный вариант с маслинами, пармезаном и розмарином. Лучше всего для этого рецепта взять хорошие маслины с косточками и удалить их самостоятельно. В итоге получится закуска не хуже, чем в ресторане. Поехали!

    Смешайте вместе все сухие ингредиенты – муку, дрожжи и соль.

    Добавьте воду и перемешивайте вилкой, пока все ингредиенты не соберутся вместе. Переложите его на рабочую поверхность и начинайте замешивать.

    Тесто будет довольно мягкое, но лучше не добавлять муку, а замешивать его способом Ришара Бертине. На это уйдёт не больше 5 минут. Когда тесто станет упругим и эластичным, слегка посыпьте его мукой и соберите в шар. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на час.

    Когда тесто увеличится вдвое, переложите его на посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см.

    Насыпьте сверху порезанные маслины. Лучше брать маслины с косточкой, а чтобы удалить её просто придавите маслину дном кружки, после чего косточку будет легко вытащить.

    Потрите сыр и слегка вдавите начинку в тесто.

    Теперь сложите часть теста к середине. Если тесто прилипает к столу, используйте силиконовый шпатель или лопатку. Аккуратно поддевайте тесто, подсыпая под него муку.

    Накройте сверху второй половиной теста.

    Подсыпьте ещё немного муки под тесто и слегка раскатайте его скалкой до толщины в 1 см.

    Теперь разрежьте тесто на полоски шириной 2 см. Как видите, силиконовый шпатель – очень удобный инструмент для работы с тестом.


    Скрутите каждую полоску в спираль, слегка растягивая их в длину.

    Аккуратно переложите палочки на противень не слишком плотно друг к другу, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 30 минут. Разогрейте духовку до 250 градусов.

    Поставьте противень в духовку, быстро раз 6-7 сбрызните её стенки водой из пульверизатора и выпекайте гриссини 12-14 минут до золотистого цвета. На последние пару минут можно включить конвекцию духовки.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Паста алла Норма

    Паста алла Норма

    На 4 порции:

  • Паста — 300 гр
  • Баклажаны — 300 гр
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Лук — 100 гр (1 маленькая луковица)
  • Базилик — 30 гр (1 пучок)
  • Свежие томаты — 600 гр (или 400 гр консервированных)
  • Сушеный чили — 1 гр
  • Орегано — 1 гр
  • Оливковое масло — 120 мл
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Брынза — 100 гр
  • Базилик
  • Это моя вариация на тему популярного сицилийского блюда. Паста алла Норма с жареными баклажанами, базиликом и густым томатным соусом, посыпанная нежной солёной брынзой. Готовится очень просто, а вкус получается исключительный: cоус сладкий, брынза солёная, перчик чили оставляет приятную теплоту во рту — всё-таки жизнь отличная штука! Сходите на рынок, купите спелые баклажаны и самые лучшие помидоры и вперёд!

    Для начала уберём из баклажанов лишнюю горечь. Очищаем их от кожуры, режем средними кубиками, присыпаем солью и складываем в дуршлаг, а ещё лучше в центрифугу для зелени.

    Накрываем баклажаны блюдцем, придавливаем чем-нибудь тяжелым и оставляем минут на 30.

    Этого времени как раз хватит, чтобы приготовить соус. Для начала почистим томаты. Летом берите свежие, а вот зимой, в сезон пластиковых помидоров лучше взять консервированные.

    Делаем крестообразные надрезы

    Опускаем в кипяток на 30 секунд

    После этого кожица легко снимается

    Сковороду на огонь, в неё 3 ложки оливкового масла и пару раздавленных зубчиков чеснока. Жарим до лёгкого золотистого цвета.

    Убираем чеснок и добавляем порезанные мелким кубиком лук и веточки базилика.

    Когда лук станет мягким, грубо порежем половину листьев базилика и добавим в сковороду. Жарим ещё минуту.

    Теперь добавляем порезанные кубиком томаты, сушёный чили, орегано и тушим на среднем огне 20 минут помешивая.

    Через 20 минут соус должен выглядеть так. Его можно использовать в таком виде, но я хочу провернуть небольшой трюк, чтобы сделать его более шелковистым.

    Переложим половину соуса в блендер и пробьём до состояния пасты.

    Возвращаем томаты в сковороду, перемешиваем! Попробуйте и выправите на соль и перец. Если томаты сладкие, то добавьте немного винного уксуса, а если кислые, то щепотку сахара. Если у вас есть рыбный или вустерский соус добавьте чайную ложку, а если нет, не забивайте голову. Соус готов, выключаем огонь.

    Слегка отожмите баклажаны или прокрутите в центрифуге, чтобы убрать воду. Переложите на бумажные полотенца и дайте обсохнуть.


    Теперь разогреваем в ковшике масло и обжариваем баклажаны до золотистого цвета. 6-7 минут. В это же время варим пасту до состояния аль денте. Я взял казаречче, также подойдут пенне, фарфалле, тортильони, фузилли, ригатони.

    Если томатный соус остыл, включаем огонь и разогреваем его. Добавляем половник (100 – 150 мл) воды из-под пасты вместе с обжаренными баклажанами.

    Теперь паста и оставшиеся листья базилика, порезанные соломкой. Перемешиваем, пробуем на соль и сразу же подаём, слегка сбрызнув хорошим оливковым маслом и посыпав кусочками брынзы.

    Enjoy and don’t feel guilty!