Плескавица – это сербская котлета из свиного и говяжьего фарша, которую часто подают в мягкой лепёшке с разнообразными начинками. Обычно добавляют лишь лук и перец чили, чтобы ничего не отвлекало от потрясающего вкуса мяса. Но также в плескавицу можно положить, капусту, каймак, сыр, соус урнебес и томаты. Сегодня мы с вами приготовим гурманскую версию популярного сербского блюда с брынзой, свиной грудинкой, переным соусом урнебес и луком. Поехали!

Лепёшки сомун

Лепёшки сомун или боснийская лепинья – это традиционный сербский хлеб, похожий на питу. Его также разрезают пополам и наполняют начинками, чаще всего горячим жареным мясом. Так что можете в качестве замены взять обычную питу или приготовить свой домашний сомун. Так будет ещё вкуснее. Нам понадобится мука, дрожжи, вода, соль и немного сахара.

Складываем все сухие ингредиенты в миску и перемешиваем.

Добавляем воду и вымешиваем тесто 5-8 минут руками или в миксере.

Тесто получается довольно липкое, но не добавляйте больше муки, иначе хлеб получится не такой мягкий.

Накройте миску полотенцем и оставьте на час в тёплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.

Тесто поднялось, теперь можно перекладывать его на рабочую поверхность.

Чуть-чуть подпыляем стол мукой, раскатываем тесто в колбаску. И разрезаем на 2 части. У меня будут лепёшки под большие 300 граммовые котлеты, если вы не готовы съесть такой большой бургер за раз, то можете уменьшить порции. В этом случае разрежьте тесто на 3 или 4 части.

Из каждого кусочка формируем шарик, заворачивая края к центру по кругу.

Переворачиваем, у нас должен получиться ровный шарик.

Перекладываем заготовки на противень, накрываем полотенцем и оставляем на пол часа расстаиваться.

Тесто должно снова увеличиться в размере. Теперь можно формировать лепёшки.

Аккуратно растягиваем тесто за края, стараясь сохранить внутри воздушные кармашки.

Теперь снова накроем лепёшки полотенцем и оставим ещё минут на 20. А сами тем временем включим духовку на максимум. Когда она разогреется, тесто как раз подойдёт в третий раз.

Отправляем противень в духовку на 8-10 минут. Если у вас есть пульверизатор, то пшикните 3-4 раза водой в горячую духовку, прежде чем закрыть дверцу. Это создаст внутри пар, и лепёшки поднимутся ещё сильнее.

Дайте готовым лепёшкам остыть, и можно их нарезать и наполнять начинкой. Смотрите какая воздушная текстура!

Плескавица

Теперь займёмся фаршем. Конечно, можно купить готовый, но лучше сделать самому, так всегда будешь знать, что внутри. А ведь плескавица – это в первую очередь про хорошее мясо! Я взял говяжью и свиную шею. Не берите постные куски, в плескавице должно быть достаточно жира.

Приправим фарш солью и добавим немого минеральной воды. Всё, больше никакие специи не понадобятся.

Тщательно вымешиваем фарш минут 5.

Перекладываем фарш в контейнер и хорошо утрамбовываем.

Теперь смажем сверху небольшим количеством масла, накроем крышкой и уберём мясо в холодильник ферментироваться на 1-2 дня.

Соус урнебес

Соус урнебес, который ещё часто почему-то называют салатом, состоит из печёного перца, домашнего сыра, чеснока и специй. Если любите поострее, то можете вместе с болгарским перцем запечь перчик чили или просто добавить в соус побольше сушеного острого перца.

Болгарский перец проткните несколько раз ножом и положите под гриль. Жарьте по 4-5 минут, после чего переверните перец и жарьте ещё 4-5 минут. Кожица должна почернеть. Таже можно поджарить перец на сухой сковороде или прямо на открытой конфорке.

Заворачиваем горячий перец в пакет и оставляем остывать.

Теперь достаём и очищаем от семян и кожицы. Она легко снимается рукой.

Положим в блендер печёный перец и кусочки брынзы, выдавим два зубчика чеснока, добавим соль, паприку и острый перец и пробьём смесь до однородности.

Гурманска плескавица

Что ж пришло время собирать наш сербский бургер. Поверьте, ожидание того стоило. Из фарша уже можно лепить котлеты, но мы пойдём дальше и превратим нашу плескавицу в гурманску плескавицу. Сделать это очень просто – добавим в фарш мелко нарезанную брынзу и копчёную свиную грудинку.

Ещё раз хорошо перемешиваем фарш.

Размер сербской плескавицы варьируется от 200 до целых 500 граммов! Я взял среднее значение – 300 граммов фарша на одну плескавицу. Вы можете сделать поменьше, ориентируйтесь на размер лепёшек. Мокрыми руками сначала формируем из фарша шар, а потом делаем из него большую плоскую котлету. Диаметр должен быть на сантиметр больше, чем диаметр лепёшки.

Параллельно с этим порежем лук тонкими кольцами и промоем несколько раз в воде, чтобы убрать горечь.

Аккуратно перекладываем плескавицу на разогретую сковороду с оливковым маслом и жарим до золотистого цвета.

Переворачиваем и жарим до готовности. Котлета тонкая, так что уйдет по 2-3 минуты с каждой стороны.

Осталось только собрать наш сербский бургер. Поджарьте внутренние части лепёшек в сковороде, где только что жарилась плескавица, смажьте нижнюю половину урнебесом, сверху положите котлету и колечки лука и накройте второй половиной лепёшки. Готово! Надеюсь, вам понравится!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Пенне алла водка – это паста с очень необычным соусом, состоящим из томатов, сливок и водки. Да, мы периодически используем в кулинарии разнообразное вино, иногда коньяк или пиво, но водка не такой частый гость в рецептах, особенно в итальянских. Впрочем, точно неизвестно, в какой именно стране придумали это блюдо, и что-то мне подсказывает, что это была не Италия.
Так зачем же добавлять в соус водку? Во-первых, она хорошо сочетается с томатами, во-вторых, помогает ингредиентам подружиться и, наконец, делает вкус слаще и выразительнее. Я добавляю водку почти в самом начале приготовления, чтобы выпарить весь алкоголь и оставить лишь тонкий приятный вкус. Но вы можете попробовать усилить водочный аромат, добавив алкоголь позже или вообще в уже в готовый соус не выпаривая. В последнем случае нужно будет добавить меньшее количество водки.
Пасту можно брать практически любую, но, на мой взгляд, лучше всего подходят пенне, ригатони, тортильони или казаречче. Начните с этого рецепта, а потом уже можете экспериментировать. В любом случае – это блюдо, которое точно заслуживает внимания.

Первым делом порежем лук и чеснок мелкими кубиками. Я использую шалот, но подойдёт и обычный репчатый лук.

Томаты тоже режем небольшими кубиками. Часто в этом блюде используют или свежие томаты или томатную пасту, но мне нравится сочетать разные текстуры.

Разогреваем сковороду на среднем огне, добавляем сливочное и оливковое масло и обжариваем лук с щепоткой соли до прозрачности – 5-6 минут. Добавляем чеснок и жарим ещё минуту помешивая.

Чтобы добавить приятную копчёную нотку, я взял немного сушёного перца чипотле. Можете заменить его на обычный сушёный чили или не добавлять ничего.

Убираем сковороду от огня, аккуратно вливаем водку, после чего возвращаем сковороду на плиту. Это нужно, чтобы водка случайно не загорелась. Выпариваем алкоголь.

Добавляем томатную пасту и обжариваем минуту постоянно помешивая. После чего добавляем свежие томаты.

Тушим соус на среднем огне 15 минут помешивая. В это же время ставим варить пасту. Хорошенько посолите воду и готовьте по инструкции. Если видите, что соус слишком густой, можете добавить немного воды, в которой варится паста. Когда пенне будут готовы, слейте воду, сохранив один стакан, верните пасту в кастрюлю и закончите приготовление соуса.

Когда соус станет густым и ароматным, добавляем жирные сливки.

Пармезан нужно потереть очень мелко. Проще всего положить крупные кусочки в блендер и измельчить за несколько секунд. Очень удобно. Добавляем пармезан в соус, хорошо перемешиваем и выправляем на соль. Если соус слишком густой, то разбавляем его водой, оставшийся из-под пасты.

Наконец, добавляем пенне и тщательно перемешиваем, чтобы вся паста покрылась соусом.

Готово, можно подавать, украсив тёртым пармезаном.

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Вителло тоннато – это второе моё любимое блюдо из телятины наравне с телятиной по-андалузски. К своему стыду, я узнал о нём не так давно, но с тех пор постоянно ищу повод приготовить это роскошное блюдо из Пьемонта. Первое, что бросается в глаза, – необычное сочетание мяса и рыбного соуса. На самом деле всё очень просто. Вырезка сама по себе очень нежная, но не обладает достаточно ярким вкусом. Поэтому мы подаём её с “умами-бомбой” в виде майонезного соуса с анчоусами, тунцом, выдержанным бальзамическим уксусом и каперсами.

Лучше всего для этого блюда брать именно телятину. Можно, конечно, заменить на говяжью вырезку, но будет немного не то. Да, телятина продукт не дешёвый, но и блюдо не на каждый день. Я готовлю его на Новый год и по другим особым случаям, а в Италии его традиционно подают на Рождество. Такой деликатес – это настоящее украшение любого праздничного стола.

Что касается соуса, то рекомендую взять для него хорошего консервированного тунца в собственном соку и приготовить на основе домашнего майонеза. Для майонеза берите качественное масло с нейтральным запахом – подсолнечное или из виноградных косточек. Оливковое масло брать не стоит, оно перебьёт вкус других ингредиентов.

Если вы никогда не пробовали vitello tonnato, если любите анчоусы и мясо прожарки rare, то готовьте обязательно. Вы полюбите это блюдо. Поехали!

Сперва перевяжем вырезку бечёвкой. Это необязательно, но так мясо не деформируется после запекания, и кусочки получатся более ровные. Можно взять несколько отрезков бечёвки и завязать несколько узлов по всей длине вырезки, а можно использовать только один длинный отрезок. Сейчас покажу как.

Пока не нужно отрезать бечёвку от катушки. Завяжите первый узел на краю вырезки. Не делайте второй конец слишком коротким, к нему мы потом привяжем другой конец бечёвки.

Сделайте петлю и проденьте в неё верхнюю часть вырезки.

Опустите петлю ниже первого узла примерно на 2.5 см и затяните.

Сделайте следующую петлю и повторите процесс. Продолжайте, пока не дойдёте до другого края вырезки.

Сегодня я хочу вернуть свой 2007-й год. В то легендарное время я работал в испанском ресторане Tapa de Comida, где подавали просто невероятную телятину в грибном соусе. К сожалению, рецепт я не записал, а ресторан уже давно закрылся, поэтому я попытаюсь воссоздать любимое блюдо по воспоминаниям.

Думаю, в “Тапках” его готовили по-другому и, скорее всего, с другими ингредиентами (например, я знаю, что в соус добавляли испанский сыр Вальдеон), но уверен, что и моя версия получится не менее вкусной. Ведь это нежнейшая телячья вырезка с хрустящими дольками картофеля и соусом из белых грибов с добавлением голубого сыра… По-другому просто не может быть!

А ещё мне кажется, что такое изысканное блюдо идеально подойдёт для праздничного новогоднего стола. Попробуйте!

Молодой картофель хорошо вымоем и порежем дольками.

Телятину достаньте из холодильника, очистите от плёнок, смажьте оливковым маслом (1 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Отставьте в сторону, пусть мясо согреется перед приготовлением.

Положите картофельные дольки в кипяток и варите 5 минут. Так после запекания картофель будет более хрустящим.

Откиньте дольки на сито и хорошо обсушите.

Переложите сухие дольки в противень, смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посыпьте солью и перцем. Если не лень, переложите дольки кожурой вниз. Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте картофель примерно 30 минут до золотистого цвета.

Тем временем приготовим соус. Белые грибы, свежие или замороженные, разделите на 2 половины. Часть порежьте крупно, часть небольшим кубиком.

Разогрейте в ковшике или сковороде оливковое масло (2 ст.л.) и на слабом огне обжарьте лук и чеснок с щепоткой соли до мягкости – 4-5 минут.

Добавьте крупно порезанные грибы и жарьте пару минут. Слегка посолите и поперчите.

Влейте сливки с водой или бульоном и хорошо перемешайте. Проварите на среднем огне 5 минут.

Выключите огонь и пробейте соус до однородности.

На отдельной сковороде разогрейте немного оливкового масла (1 ст.л.) и на сильном огне обжарьте оставшиеся грибы до золотистого цвета. Посолите и поперчите.

Добавьте в соус мелко нарезанную петрушку, листики тимьяна и голубой сыр. Постарайтесь найти хороший сыр с плесенью — горгонзолу, дорблю или другой с приятным вкусом. Перемешивайте, пока сыр полностью не растворится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Если соус слишком густой, влейте немного сливок.

Наконец, добавьте в соус жареные грибы и перемешайте. Соус готов.

К этому времени должна подойти и картошка. Переложите её в миску и оставьте в тёплом месте, к подаче она как раз остынет до нужной температуры. Теперь займёмся мясом. Уменьшите температуру духовки до 120 градусов.

Сильно разогрейте большую сковороду без масла и быстро обжарьте телятину со всех сторон.

Переложите телятину в противень и запекайте 30-35 минут при температуре 120 градусов. Лучший способ угадать с прожаркой – использовать термометр-щуп. Воткните в центр мяса и готовьте до 52 градусов – это прожарка rare. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.

Можно подавать! Нарежьте телятину небольшими ломтиками, как картофель. В центр тарелки налейте горячий соус, сверху положите дольки картофеля и телятины. Украсьте зелёным луком. Я порезал лук вдоль тонкими полосками и подержал их в холодной воде, чтобы получились красивые завитки. Подавайте немедленно!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Начос – это идеальное блюдо для большой компании. Возьмите огромную пачку кукурузных чипсов, выложите на большой противень, добавьте любимые начинки, острый перчик халапеньо, тёртый сыр чеддер и отправляйте в духовку. Пять минут и у вас на столе отличная закуска под пиво и весёлые разговоры. Я чаще всего делаю два вида начос – сложный вариант с чили кон карне или более простой с куриным филе, томатами и зеленью. О последнем и пойдёт речь. Поехали!

Гуакамоле

Разрежьте авокадо пополам вдоль и удалите косточку.

Ложкой аккуратно достаньте мякоть, порежьте на крупные кубики и положите в блендер.

Добавьте кинзу и сок лайма. Лук порежьте кубиком и добавьте треть в блендер. Не нужно класть всё сразу. Если лук попался очень «злой», то можно сперва порезать его полукольцами и замочить в воде на 5 минут.

Пробейте до однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё лука, сока лайма, соль и перец по вкусу.

Соус блю чиз

Соус блю чиз готовится элементарно, просто соедините все ингредиенты в блендере и пробейте до однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Эта простейшая паста моя любимая. Самые ленивые могут сварить спагетти и добавить к ним купленный в магазине песто – но это не наш путь. Нам понадобится пучок ароматного базилика, чеснок, кедровые орешки или кешью, немного пармезана и оливковое масло. Пара минут возни с блендером и у вас на столе самый потрясающий соус на свете, который в миллион раз вкуснее и ароматнее тех, что можно найти в магазине. Что касается пасты, то можно взять сухую, но если немного постараетесь и приготовите домашнюю, то выведете это блюдо на совершенно новый уровень. Смешайте всё вместе, потрите сверху пармезана и наслаждайтесь идеальным обедом.

Песто

Кладём в процессор орехи и зубчик чеснока и измельчаем до однородной пасты.

Теперь добавляем листья базилика (оторвите толстые веточки) и пробиваем 10 секунд.

Добавляем кусочки пармезана и оливковое масло. Жужжим ещё 10 секунд.

Осталось посолить, поперчить по вкусу и ещё раз перемешать.

Песто готов. Мажьте его на багет, добавляйте в салаты, к мясу, моцарелле, помидорам и, конечно, в пасту.

Паста

Можете воспользоваться стандартным рецептом яичной пасты или попробовать этот более богатый и упругий вариант с семолиной и дополнительными желтками.

Просейте муку в миску или на рабочую поверхность, добавьте семолину или муку из твёрдых сортов пшеницы (дурум). Сделайте колодец и добавьте яйца, желтки и оливковое масло. Начинайте перемешивать яйца вилкой постепенно забирая муку с краёв.

Как только тесто станет достаточно густым, отложите вилку и начните собирать тесто руками.

Вымешивайте тесто не менее 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

Вот таким. Заверните тесто в плёнку и оставьте отдохнуть на 30 минут.

Если у вас есть планетарный миксер, то вам совсем повезло. Просто сложите все ингредиенты в чашу, поставьте насадку «крюк» и замешивайте на малой скорости 5 минут.

Одно тесто замешано в миксере, а другое руками. Как видите, разницы нет. Говорят, что в одно из них передалась любовь и забота от рук, но это не точно.

Через 30 минут берём скалку, подпыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто до толщины 2-3 мм.

Разрезаем тесто на полоски шириной 1-1.5 см.

Если же у вас есть машинка для пасты или специальная насадка на миксер, то делим тесто на 4 части и приминаем их руками или скалкой. Ставим максимальную ширину валиков (положение 1 на регуляторе) и пропускаем через них тесто пару раз.

Сложите тесто и пропустите ещё раз через валики. Повторите 2-3 раза.

Ставим на регуляторе цифру 2 и продолжаем раскатывать тесто, каждый раз увеличивая цифру на один. Если сразу выставить минимальную толщину, то тесто порвётся.

Чем больше желтков в тесте, тем тоньше её нужно раскатывать. Для лазаньи раскатывают достаточно толстые листы пасты (2 мм, значение 3-4 на насадке), а для равиоли максимально тонкие (0,8 мм, значение 7-8). Для широкой пасты (папарделле, фетучини, тальятелле) нужна толщина 2-3 мм. Это значение 2-3 на насадке, но можно и чуть тоньше – позиция 4-5.

Теперь ставим насадку фетучини и разрезаем листы пасты. Несомненно, планетарный миксер упрощает работу с тестом, но не сильно ускоряет. При необходимом опыте можно замешать и раскатать тесто руками за такое же время, как и в миксере.

Паста

Теперь, когда всё подготовлено, сделать пасту не составит особого труда.

Закиньте пасту в кипящую подсолёную воду и варите 3 минуты. Переложите пасту в сковороду (огонь можно не включать) вместе с небольшим количеством воды (50 мл). Добавьте соус песто и тщательно перемешайте.

Подавайте пасту немедленно, украсив тёртым пармезаном и листочком базилика.

Enjoy and don’t feel guilty!