Клэм-чаудер — суп с моллюсками

Клэм-чаудер — суп с моллюсками

На 5-6 порций:

  • Замороженные вонголе или мидии в раковинах — 1 кг (40 шт.) или без раковин — 300 гр
  • Бекон (грудинка) — 150 гр
  • Морковь — 1 шт. (150 гр)
  • Лук — 1 небольшая луковица 150 гр
  • Стебель сельдерея — 80 гр (2 шт.)
  • Картофель — 2 шт. (250 гр)
  • Свежий тимьян — 4 веточки
  • Вода — 1100 мл + вода из под вонголе — 400 мл
  • Сливочное масло — 1 ст.л. (20 гр)
  • Мука — 2 ст.л. (30 гр)
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Сливки — 400 мл
  • Соль, перец
  • Вустерский соус (опция) — 1/2 ст.л.
  • Табаско (опция) — пара капель

    Для подачи:

  • Поджаренный бекон
  • Клэм-чаудер – это истинный комфорт фуд родом из Америки. Густой сытный и согревающий суп с нежной сливочной текстурой и потрясающим ароматом морепродуктов. Привыкание с первой ложки гарантированно!
    Сегодня мы приготовим клэм-чаудер в новоанглийском стиле – с добавлением поджаренного бекона, который отлично сочетается с моллюсками. Живые вонголе или клеммы стоят довольно дорого, поэтому можно смело брать замороженные, на кастрюлю супа вполне хватит пары пачек. Если же отыскать вонголе не получится даже в замороженном виде, то можно заменить их мидиями. Но это в крайнем случае, всё-таки и вкус, и текстура у них отличается от клеммов.
    В остальном всё очень просто и доступно – картофель, морковь, сельдерей, лук, сливки, бекон, немного масла, муки и свежий тимьян, который безболезненно заменяется петрушкой. Все продукты на столе, ножи наточены, можно начинать! Кстати, обязательно попробуйте не менее вкусный чаудер из кукурузы – ещё один густой суп, который согреет вас холодной осенью и зимой.

    Для рецепта можно использовать куриный или рыбный бульон, или 50 на 50, а можно поступить проще и сварить бульон из моллюсков. Воду, оставшуюся после разморозки вонголе не выливаем, а процеживаем через марлю в кастрюлю. У меня получилось 400 мл. Ракушки промойте, положите в кастрюлю, добавьте ещё 1100 мл воды (всего должно быть полтора литра жидкости), доведите до кипения и варите на тихом огне 20 минут.

    Тем временем нарежьте морковь, сельдерей и лук маленьким кубиком, а бекон небольшими ломтиками.

    В кастрюле, жаровне или в сковороде с толстым дном на среднем огне обжарьте бекон с небольшим добавлением масла до золотистого цвета — 4-5 минут.

    Добавьте овощи и жарьте, пока те не станут мягкими – 8-10 минут. На последней минуте посыпьте свежим тимьяном.

    Порежьте картошку средним кубиком, добавьте в кастрюлю и жарьте одну минуту.

    Чтобы загустить наш суп, мы будем использовать муку. Положите 2 столовые ложки в кастрюлю вместе со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте в течение минуты. Постоянно помешивайте и следите, чтобы мука не подгорела. Обжаренная смесь муки и масла называется ру – это классический загуститель французской кухни.

    Если жарили овощи в сковороде, то переложите их в кастрюлю и влейте бульон через сито. Чтобы быть уверенным, что в суп не попадут песчинки, можно дополнительно пропустить бульон через несколько слоёв марли.

    Перемешайте суп, добавьте лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне 40 минут, не закрывая крышкой.

    Через 30 минут бульон должен стать густым и насыщенным. Помните, что в конце мы ещё разбавим его сливками. Если вы хотите более густой суп, то хорошенько разведите в 100 мл воды пол столовой ложки муки, добавьте в кастрюлю и поварите ещё пару минут.

    Пока варится бульон, достаньте моллюсков из ракушек.

    Половину оставим как есть, а другую половину порежем на небольшие кусочки.

    Переложите вонголе в кастрюлю и варите еще 5 минут.

    В самом конце добавим ещё пару веточек тимьяна. Выключите огонь и дайте супу слегка остыть.

    Влейте стакан густых сливок, перемешайте и выправите на соль (1.5 ч.л.) и перец (1/2 ч.л.). Опционально, но желательно — пол столовой ложки вустерского соуса и несколько капель табаско. Всё, можно подавать, украсив суп поджаренным беконом, гренками или солёными крекерами.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Крем-брюле – французская классика

    Крем-брюле – французская классика

    На 4 порции:

  • Сливки — 400 мл
  • Желтки — 6 шт.
  • Сахар — 60 гр (4 ст.л.)
  • Стручок ванили — 1 шт.

    Для подачи:

  • Сахар

    Специальное оборудование:

  • Газовая горелка
  • Хороший крем-брюле всегда начинается с правильной карамельной корочки. Сперва нужно постучать по ней чайной ложечной – тук-тук-тук. Потом надавить, и корочка с аппетитным хрустом сломается, выпуская на свободу нежный и ароматный крем из молока, желтков и ванили. Именно это потрясающее сочетание хрустящего и нежного является отличительной фишкой моего любимого французского десерта.
    Приготовить его дома несложно. Я настоятельно рекомендую купить свежий стручок ванили, который в крайнем случае можно заменить на ванильный экстракт или ванильный сахар. Впрочем, если нет ванили, то лучше приготовить каталонский крем. Это испанский родственник крем-брюле, в котором используется цедра апельсина и корица.
    Также для правильной карамельной корочки, понадобится газовая горелка. Если горелки нет не отчаивайтесь, в конце рецепта я покажу несколько способов, как сделать корочку подручными средствами.
    Следуйте рецепту и совсем скоро вы сможете взять чайную ложечку и сломать сладкую корочку самого правильного крем-брюле на свете, как это любила делать Одри Тоту в фильме «Амели». Поехали!

    Начните разогревать духовку до 150 градусов. Разрежьте стручок ванили вдоль на две половинки и соскоблите ножом семена.

    Добавьте семена и стручки к сливкам и поставьте на огонь. Нагревайте почти до кипения, как только увидите первые пузырьки, снимите ковшик с огня и дайте настояться 5 минут.

    Тем временем соедините желтки с сахаром и аккуратно перемешайте не взбивая. Нам не нужно, чтобы в смеси было слишком много воздуха. Также не смешивайте желтки с сахаром заранее иначе сахар «сожжёт» их.


    Теперь нужно темперировать желтки. Нельзя сразу соединять их с горячей жидкостью, иначе они свернутся. Сначала влейте небольшую часть сливок (100-150 мл) постоянно помешивая смесь венчиком. Аккуратно мешайте, пока сахар не растворится.

    После этого можно тонкой струйкой влить оставшуюся часть сливок.


    Процедите смесь через сито.

    Для запекания крем-брюле используются рамекины – небольшие керамические или глиняные формочки. Классический вариант – широкие и неглубокие, как слева на фото. Но мне нравится брать поглубже, так будет больше крема под корочкой.

    Наливаем яичную смесь в рамекины и ставим их в глубокий противень. Вскипятите чайник и наполните противень горячей водой, чтобы та доходила до середины формочек. Выпекайте крем-брюле при температуре 150 градусов без конвекции. В зависимости от формы и размера формочек может понадобиться больше или меньше времени. Для широких неглубоких форм нужно 30-45 минут. В глубоких формах крем-брюле готовится 45-60 минут. Если готовите в первый раз, то через полчаса начинайте проверять крем каждые 5 минут. По консистенции он должен напоминать пудинг и при постукивании по противню подрагивать в середине. Это важно, так как после остывания крем станет плотнее.

    Аккуратно достаньте крем из духовки и дайте ему немного остыть. После этого накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь. Крем должен полностью охладиться.

    Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахарным песком и карамелизируйте его газовой горелкой. Держите горелку под небольшим наклоном на расстоянии 15 см от рамекина и плавьте сахар, постоянно перемещая горелку. Корочка должна получиться светло-золотистого цвета. Не пережарьте карамель, чтобы она не стала чёрной.

    Что делать, если у меня нет горелки?

    Сделать карамельную корочку можно и альтернативными способами, которые, к сожалению, не дают хорошего результата. Но если приготовить крем-брюле очень хочется, а горелки пока не предвидится, то можно попробовать.

    Первый способ – раскалить над огнём круглую толкушку для картофеля и прижечь ею сахар. Крем в этом случае не прогреется, но корочка получится неравномерной. И вам придётся заново раскалять толкушку для каждого рамекина. Я попробовал этот способ со столовой ложкой. Держал её над огнём минуту, после чего прижёг сахар. Получилось неплохо, правда пришлось помыть ложку и раскалить её ещё раз, чтобы расплавить сахар по краям. Если вы делаете 2-4 порции крем-брюле, то, в принципе, такой способ сойдёт.

    Второй способ – сделать карамель отдельно. На маленьком огне растопите в ковшике сахар и варите, помешивая силиконовой лопаткой до золотистого цвета. Вылейте карамель на силиконовый коврик, размажьте тонким слоем при помощи лопатки или шпателя и охладите. Потом раздробите карамель на кусочки и посыпьте ими крем. Трещины можно замаскировать свежими ягодами.

    И наконец, самый ленивый третий способ – посыпать крем коричневым сахаром и убрать на ночь в холодильник. В этом случае, конечно, никакой корочки не будет — только сахарный, слегка хрустящий соус.

    Что качается варианта сделать карамельную корочку в духовке под раскалённым грилем, то лично у меня не получилось ни разу. Крем перегревается до того, как появляется карамельная корочка. Я ставил рамекин в холодную духовку, а потом включал гриль, ставил под раскалённый гриль, сбрызгивал сахар водой, пробовал разное расстояние до гриля, но результат один. Можете попробовать, вдруг в вашей духовке получится.

    Но если вы действительно любите крем-брюле и хотите делать его дома, то просто купите газовую горелку.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Паста с соусом песто

    Паста с соусом песто

    На 4 порции:

    Для соуса песто:

  • Зелёный базилик — 50 гр
  • Чеснок — 1 небольшой зубчик
  • Кедровые орехи или кешью — 50 гр
  • Пармезан — 40 гр
  • Оливковое масло — 80 мл

    Для пасты:

  • Мука Tipo 00 или российская высшего сорта — 175 гр
  • Семолина или дурум — 50 гр
  • Яйца — 1 шт.
  • Желтки — 4 шт.
  • Оливковое масло — 2 ст.л. (30 мл)

    Для подачи:

  • Тёртый пармезан
  • Базилик
  • Эта простейшая паста моя любимая. Самые ленивые могут сварить спагетти и добавить к ним купленный в магазине песто – но это не наш путь. Нам понадобится пучок ароматного базилика, чеснок, кедровые орешки или кешью, немного пармезана и оливковое масло. Пара минут возни с блендером и у вас на столе самый потрясающий соус на свете, который в миллион раз вкуснее и ароматнее тех, что можно найти в магазине. Что касается пасты, то можно взять сухую, но если немного постараетесь и приготовите домашнюю, то выведете это блюдо на совершенно новый уровень. Смешайте всё вместе, потрите сверху пармезана и наслаждайтесь идеальным обедом.

    Песто

    Кладём в процессор орехи и зубчик чеснока и измельчаем до однородной пасты.


    Теперь добавляем листья базилика (оторвите толстые веточки) и пробиваем 10 секунд.

    Добавляем кусочки пармезана и оливковое масло. Жужжим ещё 10 секунд.

    Осталось посолить, поперчить по вкусу и ещё раз перемешать.

    Песто готов. Мажьте его на багет, добавляйте в салаты, к мясу, моцарелле, помидорам и, конечно, в пасту.

    Паста

    Можете воспользоваться стандартным рецептом яичной пасты или попробовать этот более богатый и упругий вариант с семолиной и дополнительными желтками.

    Просейте муку в миску или на рабочую поверхность, добавьте семолину или муку из твёрдых сортов пшеницы (дурум). Сделайте колодец и добавьте яйца, желтки и оливковое масло. Начинайте перемешивать яйца вилкой постепенно забирая муку с краёв.

    Как только тесто станет достаточно густым, отложите вилку и начните собирать тесто руками.

    Вымешивайте тесто не менее 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

    Вот таким. Заверните тесто в плёнку и оставьте отдохнуть на 30 минут.

    Если у вас есть планетарный миксер, то вам совсем повезло. Просто сложите все ингредиенты в чашу, поставьте насадку «крюк» и замешивайте на малой скорости 5 минут.

    Одно тесто замешано в миксере, а другое руками. Как видите, разницы нет. Говорят, что в одно из них передалась любовь и забота от рук, но это не точно.

    Через 30 минут берём скалку, подпыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто до толщины 2-3 мм.

    Разрезаем тесто на полоски шириной 1-1.5 см.

    Если же у вас есть машинка для пасты или специальная насадка на миксер, то делим тесто на 4 части и приминаем их руками или скалкой. Ставим максимальную ширину валиков (положение 1 на регуляторе) и пропускаем через них тесто пару раз.

    Сложите тесто и пропустите ещё раз через валики. Повторите 2-3 раза.

    Ставим на регуляторе цифру 2 и продолжаем раскатывать тесто, каждый раз увеличивая цифру на один. Если сразу выставить минимальную толщину, то тесто порвётся.

    Чем больше желтков в тесте, тем тоньше её нужно раскатывать. Для лазаньи раскатывают достаточно толстые листы пасты (2 мм, значение 3-4 на насадке), а для равиоли максимально тонкие (0,8 мм, значение 7-8). Для широкой пасты (папарделле, фетучини, тальятелле) нужна толщина 2-3 мм. Это значение 2-3 на насадке, но можно и чуть тоньше – позиция 4-5.

    Теперь ставим насадку фетучини и разрезаем листы пасты. Несомненно, планетарный миксер упрощает работу с тестом, но не сильно ускоряет. При необходимом опыте можно замешать и раскатать тесто руками за такое же время, как и в миксере.

    Баста

    Теперь, когда всё подготовлено, сделать пасту не составит особого труда.

    Закиньте пасту в кипящую подсолёную воду и варите 3 минуты. Переложите пасту в сковороду (огонь можно не включать) вместе с небольшим количеством воды (50 мл). Добавьте соус песто и тщательно перемешайте.

    Подавайте пасту немедленно, украсив тёртым пармезаном и листочком базилика.


    Enjoy and don’t feel guilty!